Dreierlei von der Roten Bete mit Calamaretti

1. Für das Püree die Roten Beten schälen (siehe Tipp), die Blätter abschneiden und beiseite legen. Zwei Knollen in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 4 Minuten weich garen. Die Würfel mit Butter, Sahne und Meerrettich in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer püriereun und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die dritte Rote Bete durch den Entsafter drücken. 

2. Die Calamaretti putzen. Dazu die Haut von den Tuben abziehen. Die Fangarme samt Kopf herausziehen und das Innere abschneiden. Die durchsichtigen, länglichen Fischbeine aus den Tuben ziehen, die Tuben von den Köpfen trennen und beides unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben längs aufschneiden und gitterförmig einritzen. Die Butter in einer heißen Pfanne auf 60 °C erhitzen und die Calamaretti darin 6 Minuten confieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

3. Für den Spinat das Grün und die Stängel der Rote Beten klein schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und die Rote-Bete-Blätter darin marinieren.

4. Für den Chip das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die blaue Kartoffel mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben im heißen Öl ausbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Jeweils mittig auf die tiefen Teller einen Klecks Püree setzen, seitlich daneben den Rote-Bete-Spinat verteilen, die Tuben und Köpfe der Calamaretti auflegen und das Ganze mit Rote-Bete-Saft beträufelt servieren.

Tipp: Achtung: Rote Bete färbt stark. Daher beim Verarbeiten von Roter Bete am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen.