Rote Bete mit Calamaretti auf Tomatensauce und Johannisbeerspiegel

1. Für die Rote Bete die Knolle schälen (siehe Tipp) und auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Orangenabrieb, Ingwer, Honig und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Scheiben darin wenden, in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. Beiseite legen.

2. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Tomaten, Ingwer, Orangenabrieb, Currypulver, Piment und Orangensaft dazugeben und alles bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten einkochen.

3. Für den Spiegel die Johannisbeeren von der Rispe streifen, mit einer Gabel zerdrücken, mit der Crème fraîche mischen, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Calamaretti die Köpfe herausziehen, die Haut mit den Flügeln abziehen, die Beine von den Tuben trennen und anderweitig verwenden. Die Tuben von der Haut befreien und putzen. Die Tuben an einer Seite aufschneiden, ausbreiten und auf der Innenseite in kurzen Abständen kreuzförmig einritzen. Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Währenddessen 5 g Salz in 1 l Wasser auflösen, die Calamarettituben darin 1 Minute ziehen lassen. Den Buttertopf vom Herd nehmen und die Tuben in der warmen Butter 5 Minuten ziehen lassen.

5. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Scheiben aus dem Vakuumbeutel nehmen, 5 Scheiben halbieren und zu kleinen Röllchen formen.

6. Jeweils einen Löffel Tomatensauce und Johannisbeerspiegel auf den Tellern ausstreichen. Die Rote-Bete-Röllchen unregelmäßig auf den Tellern verteilen. Die Calamaretti halbieren und ebenfalls auf den Saucenspiegeln verteilen. Das Ganze mit einigen Johannisbeeren garniert servieren.

Tipp: Rote Bete färbt stark. Daher beim Verarbeiten von Roter Bete am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen.