Kalbsbäckchen mit Rote Bete, grünem Apfel, Tiroler Speck und Parmesantropfen

1. Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Im Schnellkochtopf 2 EL Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Sellerie, Möhren und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Kräuter mit dem Gemüse im Schnellkochtopf im restlichen Öl anschwitzen. Mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen, die Kalbsbäckchen wieder hinzufügen. Den Schnellkochtopf schließen und das Fleisch 35-40 Minuten auf Stufe 2 garen.

2. Für die Rote Bete 1Knolle halbieren, mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Fleur de Sel leicht würzen. Die Hälften in Alufolie wickeln und im heißen Ofen 30 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit für die Chips die zweite Rote-Bete-Knolle schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln, mit dem restlichen Öl einstreichen, leicht salzen und auf Backpapier auslegen. Die Scheiben 5 Minuten mit in den heißen Ofen schieben und knusprig backen. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Zucker und 1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Hälfte der Zwiebelwürfel dazugeben und glasig schwitzen. Mit dem Rote-Bete-Saft ablöschen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Eine Pfanne ohne Öl sehr heiß werden lassen, den Speck hineinlegen und ein Stück Backpapier auflegen. Das Ganze mit einem Topf beschweren und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten kross braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Für die Parmesantropfen die Butter in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel (von der Sauce) darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne angießen, alles mit dem Stabmixer pürieren und den Parmesan darin vollständig auflösen. Abschließend die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

7. Die Äpfel halbieren, einen in kleine Würfel schneiden. Den anderen in hauchdünne Scheiben hobeln und daraus Röllchen formen.

8. Vor dem Servieren die Rote-Bete-Päckchen aus dem Ofen nehmen, auswickeln und leicht abkühlen lassen. Die Hälften schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kalbsbäckchen kurz in zerlassener Butter schwenken.

9. Auf die Teller jeweils einen Spiegel aus Roter-Bete-Sauce setzen, darauf je 1 Kalbsbäckchen mit den Rote-Bete-Würfeln anrichten. Rundherum mithilfe eines Löffels Tupfen aus Parmesan setzen und das Ganze mit Apfelwürfeln und -röllchen sowie Rote-Bete-Chips garniert servieren.