Zutaten fürPortionen

1 MANGO-BISKUIT
64 gPuderzucker
64 gMandeln, gemahlen
10 gMaisstärke
90 gEiweiß
25 gZucker
6 gEigelb
20 gMangopüree
45 gButter
2 CROUSTILLANT FEUILLETINE
38 gPailleté Feuilletine
20 gOpalys Kuvertüre
45 gMandel-Haselnuss-Praliné
3 PASSIONSFRUCHT-FRUCHTGELEE
7 gZitronensaft
35 gZucker
2 gPektin
6 gZucker
2 gBlattgelatine
240 gPassionsfruchtpüree
4 CRÉMEUX MANGO PASSION
75 gPassionsfruchtpüree
120 gMangopüree
60 gEigelb
85 gVollei
45 gZucker
65 gButter
5 MANGO-MOUSSE
125 gMangopüree
40 gPassionsfruchtpüree
8 gBlattgelatine
55 gEigelb
55 gZucker
12 gWasser
300 gSahne
6 MANGO-GLASUR
168 gMangopüree
110 gWasser
200 gfeiner Zucker
8 gPektin

Sven und Miriams "Alles aus der Mango"

Gesamt-Komposition / Ablauf:

  1. Mango-Biskuit backen und direkt einfrieren.
  2. Passionsfrucht-Fruchtgelee herstellen und die Silikon-Kernmatten zu 1/3 füllen, sofort für 10-20 min schockfrosten.
  3. Die Crémeux Mango Passion herstellen, auf das gefrorene Mango-Fruchtgelee füllen und zusammen erneut 10-20 min schockfrosten.
  4. Das Croustillant Feuilletine herstellen, auf den gefrorenen Biskuit streichen und die Böden ausstechen.
  5. Die Mango-Mousse herstellen.
  6. Die Silikon-Mangoform mit der Mousse befüllen, den gefrorenen Kern einlegen und die Biskuit-Schicht mit dem Knusperblatt als Abschluss auflegen.
  7. Die fertig eingesetzten Törtchen für 30 min schockfrosten.
  8. Die Mango-Glasur herstellen.
  9. Die Törtchen aus der Form drücken und direkt mit der Mango-Glasur überziehen.
  10. Die Törtchen zuletzt an einer Seite mit roter Kakaobutterfarbe ansprühen.

Zubereitung:

Mango-Biskuit:

Puderzucker, Mandeln und Stärke gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb, Mangopüree und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Mandelmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.

Croustillant Feuilletine:

Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse vermischen und die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.

Passionsfrucht-Fruchtgelee:

Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker auf 40 Grad erwärmen. Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen in das Püree einrühren und 1 Minute aufkochen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Crémeux Mango Passion:

Alle Zutaten außer der Butter beifügen. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, um eine gelartige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Mischung auf 35/40 Grad abgekühlt ist, die Butter beimengen und mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen.

Mango-Mousse:

Einen Teil des Pürees erwärmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das restliche Püree dazugeben und vermischen. Die Temperatur sollte bei 35 Grad liegen. Das Eigelb aufschlagen, Zucker mit Wasser auf 118 Grad kochen und den Sirup dann ins das Eigelb laufen lassen, kalt schlagen. Den Eischaum unter das Püree heben, zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.

Mango-Glasur:

Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2 Minuten aufkochen lassen. Das ganze abkühlen lassen und die Glasur bei 28 Grad verwenden.

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