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Inga und Michaels Mokka-Schoko-Törtchen: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020

Mokka-Schoko-Törtchen

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In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Lila einen Mokka-Mandelbiskuit mit Mokka-Mousse. Gefüllt wird das Törtchen mit einer Schoko-Crémeux und einem Mokka-Gelee.

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nga und Michaels Mokka-Schoko-Törtchen: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 180 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 210 Min
FÜR DIE GEBRANNTEN MANDELN

60 g

ganze Mandeln mit Schale

30 g

Zucker

25 g

Wasser

1 etwas

Zimt

FÜR DAS MOKKA-SCHOKOLADENGELEE

80 g

Milch

40 g

Espresso

10 g

Zucker

2 g

Agar Agar

20 g

Kaffeelikör

50 g

Vollmilchkuvertüre

FÜR DIE SCHOKOLADEN-CREMEUX

60 g

Sahne

20 g

Milch

10 g

Zucker

20 g

Eigelb

12 g

Butter

50 g

Zartbitterkuvertüre

20 g

gebrannte Mandeln

FÜR DEN MOKKA-MANDELBISKUIT

40 g

Vollei

10 g

Eigelb

30 g

Zucker

30 g

Eiklar

6 g

Zucker

30 g

Mandelgrieß (mit Schale)

6 g

Espressobohnen (grob gemahlen)

10 g

Weizenmehl

10 g

Butter

1 etwas

Salz

1 etwas

Vanille

FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG

145 g

Butter

60 g

Staubzucker

32 g

Eigelb

32 g

gemahlene Mandeln (mit Schale)

216 g

Weizenmehl

1 etwas

Salz

1 etwas

Vanille

FÜR DIE KARAMELLISIERTE MOKKAMOUSSE

80 g

Zucker

120 g

Milch

600 g

Sahne

4 g

löslicher Kaffee

56 g

Eigelb

9 Blätter

Gelatine

75 g

Vollmilchkuvertüre

300 g

geschlagene Sahne

FÜR DIE KARAMELL-SPIEGELGLASUR

5 Blätter

Gelatine

160 g

Zucker

170 g

Sahne

120 g

gesüßte Kondensmilch

40 g

Vollmilchkuvertüre

1 etwas

Vanille

FÜR DAS DEKOR

10Stück cm

Kuvertüre Plättchen (in der Größe ca. 3,6 x 3,6cm)

10Stück cm

Kuvertüre Plättchen (in der Größe 2,5 x 2,5cm (Gold abgestaubt)

10Stück cm

Giebelhaus gestempelt auf Kuvertüre Plättchen (in der Größe 2,3 x 3,5cm)

10Stück cm

gebr. Mandeln auf einem Kuvertüre Plättchen (in der Größe 1,5 x 1,5cm)

1

Goldpuder

Rezept für 10 Törtchen

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Ablauf

  1. Gebrannte Mandeln herstellen/ auf einer Silikonmatte auskühlen lassen Mokka-Schokoladengelee herstellen und auf einer Silikonmatte mit Rand schockfrosten
  2. Schokoladen-Cremeux herstellen, die gebrannten Mandeln hinzufügen. In
  3. Silikon Halbkugeln Schockfrosten.
  4. Mokka-Mandelbiskuit herstellen, abbacken und nach dem erkalten schneiden. Mandelmürbeteig zubereiten.
  5. Karamellisierte Mokkamousse herstellen, danach in die Cubus Silikonform abfüllen ¾ voll danach den Cremeuxkern reinlegen; Mokka-Schokoladengelee und zum Schluss den Mandelbiskuit.
  6. Den Mandelmürbeteig dünn ausrollen, Quadrate schneiden und Goldgelb abbacken.
  7. Karamell-Spiegelglasur herstellen, abkühlen lassen.
  8. Die Törtchen aus der Silikonform lösen und sofort überziehen. Nach dem überziehen auf die Mürbeteigplättchen setzen.
  9. Mit schokoladen Plättchen garnieren.

Zubereitung

Gebrannte Mandeln

Zucker, Wasser und Zimt aufkochen. Mandeln hinzufügen und unter ständigem Rühren bei hoher Temperatur erhitzen bis das Wasser verdampft ist. Die Temperatur etwas runterstellen und solange rühren, bis der Zucker leicht anschmilzt und die Mandeln Glanz bekommen. Die Mandeln auf eine Silpatmatte geben und voneinander trennen.

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Mokka-Schokoladengelee

Milch, Espresso, Zucker und Agar Agar unter Rühren ca. 2 Minuten kochen lassen. Kaffeelikör und Vollmilchkuvertüre hinzufügen und alles miteinander verrühren. Den Geleeboden zum Gelieren kühl stellen. Nach dem Abkühlen zu Quadraten ausstechen (ca. 4,5cm x 4,5cm)

Schokoladen-Crémeux

Sahne, Milch und Zucker aufkochen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. Die weiche Butter, die Bitterkuvertüre und die gehackten gebrannten Mandeln hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Masse in die Halbkugeln füllen und bis zur Weiterverarbeitung einfrieren.

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Mokka-Mandelbiskuit

Vollei, Eigelb, 30 g Zucker und Vanille schaumig schlagen. Gleichzeitig Eiklar, 6 g Zucker und Salz cremig aufschlagen. Die Butter erwärmen und das Mehl sieben. Nun die flüssige Butter unter die aufgeschlagene Eiermasse rühren. Die Hälfte des Eischnees unterheben, das gesiebte Mehl die gemahlenen Espressobohnen und den Mandelgrieß unterheben. Nun den Rest des Eischnees unterheben. Die fertige Masse auf das Blech streichen und goldgelb abbacken. Nach dem Abkühlen zu Quadraten ausstechen (ca. 4,5cm x 4,5cm).

Mandelmürbteig

Butter, Staubzucker, Salz und Vanille glattrühren, Eigelbe hinzufügen und alles miteinander vermengen. Das gesiebte Mehl und die gemahlenen Mandeln hinzufügen und zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. Den fertigen Teig bis zur Verarbeitung kühl stellen. Den Teig ausrollen und ausstechen in der Größe 6cm x 6cm. Die ausgestochenen Quadrate goldgelb abbacken und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

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Karamellisierte Mokkamousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker karamellisieren, mit der Milch Sahne (120 g flüssig) Mischung ablöschen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. Den löslichen Kaffee unterrühren. Die eingeweichte Gelatine und die Vollmilchkuvertüre unterrühren und abkühlen lassen. Nun die geschlagene Sahne (500 g, geschlagen) unterheben.

Einsetzen der Miniatures

Zunächst wird der Mürbeteig hergestellt und kaltgestellt. Nun wird der Mokkabiskuit, der Geleeboden und der Cremeux-Kern mit gebrannten Mandeln zubereitet und kaltgestellt. Danach wird die karamellisierte Mousse hergestellt und weiterverarbeitet.

Die karamellisierte Mousse in die Silikonformen füllen, ca. dreiviertel voll. Nun die Mousse am Rand etwas hoch streichen. Den Cremeux-Kern, den Geleeboden und den Mokkabiskuit in die Formen legen. Die Törtchen bis zur Verwendung einfrieren. In der Zwischenzeit die Spiegelglasur, die Mürbeteigböden und die Dekoration vorbereiten.

Karamell-Spiegelglasur

Für die Spiegelglasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker karamellisieren und mit der Sahne ablöschen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und miteinander verrühren. Die gesüßte Kondensmilch, Vollmilchkuvertüre und eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Bis zur Verwendung an die Seite stellen.

Fertigstellung und Dekoration

Die eingesetzten Moussetörtchen mit der Spiegelglasur überziehen und auf die Mürbeteigböden setzen.

Für die Dekoration Kuvertüreplättchen ausstechen und teilweise mit Goldpuder abstauben, bzw. stempeln (Giebelhaus). Gebrannte Mandeln mit Kuvertüre auf den kleinen Kuvertüre Plättchen befestigen.

Nun die Kuvertüreplättchen auf, bzw. an die Törtchen dekorieren.

Das Video zum Mokka-Schoko-Törtchen gibt es hier:

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Einzug ins Finale: Welche Teams kommen eine Runde weiter?

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  • 03:12 Min
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