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Regina und Sibylles Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020

Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern

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In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Schwarz ein Törtchen aus einem Mürbteig-Taler mit Pistazien-Mousse und Mascarpone. Das Highlight des Törtchen ist eine Schokohalbkugel, gefüllt mit Mousse und Nuss-Crunch.

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Regina und Sibylles Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 190 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 210 Min
FÜR DIE SCHOKOLADEN HALBSCHALEN

1 kg

weiße Schokolade

1

Kakaobutterfarbe, flüssig: metallic rosa

FÜR DAS HIMBEERGELEE

65 g

Himbeerpüree

3 g

Zitronensaft

8 g

Zucker

0,8 g

Agar

FÜR DIE ZITRONENCREME

45 g

Zitronensaft

45 g

Zucker

40 g

Vollei, pasteurisiert

1 g

Zitronenabrieb (1-2 St.)

54 g

Butter, in Würfel

1 g

Gelatine (silber)

FÜR DEN BISKUIT

30 g

Eigelb, pasteurisiert

50 g

Vollei, pasteurisiert

55 g

Puderzucker

30 g

Mandelgrieß

85 g

Eiweiß, pasteurisiert

37 g

Zucker

50 g

Mehl (Type 405)

FÜR DIE HIMBEERSCHOKOLADE

30 g

Inspiration Himbeere (Valrhona)

FÜR DIE BLÜTEN TALER

50 g

Butter, weich

20 g

Puderzucker

1 g

Salz

0.5

Vanilleschote

0,5 g

Zitronenabrieb, frisch

8 g

Eiweiß, pasteurisiert

60 g

Mehl (Type 550)

FÜR DIE PISTAZIEN ZUM AUFSTREUEN

15 g

Pistazien, ganz

1 nach Bedarf

Salz

FÜR DAS PISTAZIENMOUSSE

50 g

Vollmilch, 3.5% Fett

4 g

Pistazienpaste

20 g

Eigelb, pasteurisiert

10 g

Zucker

3 g

Gelatine (silber)

20 g

Pistazien, gehackt

55 g

Sahne, 33% Fett, geschlagen

FÜR DIE TOPPING CREME

80 g

Mascarpone

40 g

Frischkäse, Doppelrahmstufe

32 g

Puderzucker

40 g

Sahne, 33%, halb geschlagen

12 g

Zitronensaft

FÜR DAS DEKOR

500 g

weiße Schokolade

1

Kakaobutterfarbe, flüssig zum Färben, rot, violett

1 nach Bedarf

Goldflocken

Rezept für 10 Törtchen

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Ablauf

Aufbau des Törtchens

Die Halbkugeln werden auf die Blüten Taler gesetzt und mit Schokolade befestigt. In die rosa Schokoladenhalbkugel wird ein kleiner Tupfen Pistazienmousse dressiert (ca. ¾ voll). Die Pistazien auf das Mousse streuen und den ausgestochenen Biskuit auflegen. Als nächstes wird die Zitronencrème eingefüllt.   Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glätten. Den innern Kreis aus der Ø 6 cm Schokoladenplatte lösen und die große Platte auf das Törtchen setzen und mit Goldflocken bestreuen. Das Himbeergelee bildet den Abschluss. Die Topping Crème auf das Törtchen dressieren und die Schokoladenblume auflegen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Zubereitung

Schokoladen Halbschalen

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Himbeergelee

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gelee sofort in ein flaches Blech füllen und in den Froster stellen. Das gefrorene Gelee mit einem  Ø 3 cm ausstechen. Das ausgestochene Gelee bis zur Weiterverarbeitung in den Froster stellen.

Zitronencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Zucker, Vollei und Zitronenabrieb in einer Schlagschüssel auf 82°C erhitzen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in die warme Crème einrühren. Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Die Butter stückchenweise einrühren bis sie sich vollständig gelöst hat. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Ø 5 mm Lochtülle füllen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

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Biskuit

Eigelb, Vollei, Puderzucker und Mandelgrieß in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker in einer Küchenmaschine zu steifem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Eischaummasse heben. Zum Schluss das Mehl unter die Eiermasse heben. Die Masse soll dabei kaum an Volumen verlieren. Die Masse  auf Silikonnmatte aufstreichen. Bei 180°C, 6-7 Min backen. Die Silikonmatte sofort vom heißen Blech herunternehmen und auskühlen lassen. 

Himbeerschokolade für den Biskuit

Die Schokolade auflösen, dünn auf den Biskuit streichen und anziehen lassen. Mit einem Ø 3 cm Ausstecher den Biskuit ausstechen.

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Blüten Taler

Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb leicht schaumig rühren. Das Eiweiß unterrühren und zum Schluss das gesiebte Mehl untermischen. Den Spritzmürbeteig mit einer Kranztülle auf eine Silikonmatten dressieren. Dabei genügend Abstand zwischen den Blüten lassen. Bei 160°C (Umluft) 7-8 Min. backen und auskühlen lassen.

Pistazien zum Aufstreuen

Die Pistazien bei 160°C rösten und auskühlen lassen und mit einem Messer hacken. Zu den gehackten Pistazien wird noch Salz hinzugefügt. 

Pistazienmousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vollmilch, Pistazienpaste, Eigelb und Zucker auf 82°C in der Schlagschüssel erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in den warmen Fond einrühren. Die Crème in einem Eiswasserbad auskühlen lassen. Die Crème darf nicht gelieren. Die geschlagene Sahne unter den Fond heben. Die gehackten Pistazien untermelieren. Die Mousse in einen Dressierbeutel mit Ø 12 mm Lochtülle füllen und sofort weiterverarbeiten. 

Topping Creme

Mascarpone, Frischkäse, Zucker und Zitronensaft in einer kalten Schlagschüssel mit der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die halb geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Dressierbeutel mit französischer Sterntülle (Ø20 mm) füllen und kleine Rosetten dressieren. Die Mascarponecrème mit Goldflocken bestreuen. Das Törtchen kalt stellen.

Dekor

Die Schlaufen von der Folie lösen. Je Blume werden fünf Blätter gleichmäßig im Kreis auf eine Folie gelegt. Mit einem Garniertütchen wird  ein  violetter Schokoladenpunkt in der Mitte der Blätter dressiert, um diese zu verbinden. Aushärten lassen. Die Blumen vorsichtig lösen und auf die Mascarponecrème setzen

Das Video zum Pistazien-Törtchen gibt es hier:

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Einzug ins Finale: Welche Teams kommen eine Runde weiter?

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  • Video
  • 03:12 Min
  • Ab 6

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