Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE PROFITEROLS
100 gMilch
100 gWasser
2 gSalz
4 gZucker
90 gButter
110 gMehl 550
175 gEi
0 FÜR DEN HIMBEERMANTEL
100 gIsomalt
2 gLebensmittelfarbe Rot
0 FÜR DEN PEKANNUSSMANTEL
200 gZucker
0 FÜR DIE HIMBEER-FÜLLUNG
50 gSahne
10 gGlukosesirup
10 gInvertzuckersirup
1 Blt.Gelatine
125 gHimbeer-Kuvertüre
175 gSahne kalt
0 FÜR DIE PEKANNUSS-FÜLLUNG
125 gMilch
12 gStärke
30 gEigelb (pasteurisiert)
1 BlattGelatine
60 gPekannusspraliné
60 gButter
0 FÜR DIE TORTE
0 FÜR DEN MANDEL-BISKUIT
2 Frische Eier
50 gZucker
0 ,5ausgekratzte Vanilleschote
1 gMaldon Salz
70 gEiweiß Frisch
50 gZucker
20 gWeizenmehl Typ 405
80 gMandelgrieß
10 gFlüssige Butter
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
50 gOpalys Kuvertüre
120 gMandel Kuvertüre
30 gBeurre de Liquide
1 gMeersalz
120 gKnusperflakes
0 FÜR DEN JOHANNISBEER-KERN
200 gJohannisbeeren Wasser
100 gJohannisbeeren Holz
150 gJohanissbeer-Holz-Wasser
150 gJohannisbeere Püree
3 BltGelatine
80 gDextrose
0 FÜR DAS JOHANNISBEER-GEL
400 gJohannisbeerwasser
50 gZucker
14 gGellan
2 gCitras
0 FÜR DIE MANDEL-MOUSSE
150 gMandeldrink
2 BltGelatine
330 gMandel Kuvertüre
300 gSahne
0 FÜR DIE SPRÜHKUVERTÜRE
50 gWeiße Kuvertüre
50 gKakaobutter
10 gRote Kakaobutter
100 gWeiße Kuvertüre für Schoko-Deko
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Insgesamt: 235 Minuten

Französisches Hochzeitsbankett: Rezept und Zubereitung

Profiterols:

Backzeit: 35 Minuten (je nach Größe)

Temperatur: 190 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Silikonmatte

Torte:

Backzeit: 20 Minuten 

Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backring mit 20cm Durchmesser

Für die Profiterols:

Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse mit Hilfe einer Küchenmaschine glatt arbeiten und die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse vom Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Windbeutel mit einer Lochtülle (10mm) in Halbkugel-Silikonmatten dressieren und schockfrosten. Auf Silikon-Backmatten auftauen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C Ober- und Unterhitze für ca. 30 min und 5 min bei geöffnetem Zug backen.

Herstellung des Himbeermantels

Die Zutaten auflösen, dann die Windbeutel darin tauchen und in eine Silikonform hineinlegen.

Herstellung des Pekannnussmantel

Aus dem Zucker Karamell herstellen. Die gebackenen Windbeutel darin tauchen und sofort in eine Silikonmatte legen.

Zubereitung der Himbeer-Füllung

Den ersten Teil der Sahne zusammen mit Glukosesirup und Invertzuckersirup erwärmen. Die aufgeweichte Gelatine darin lösen und über die Kuvertüre geben. Mit Hilfe des Pürierstabs eine Emulsion herstellen. Zum Schluss die kalte Sahne einmixen und für ca. 6 Stunden kaltstellen. Dann die Sahne aufschlagen und die abgekühlten Windbeutel mit einer Fülltülle füllen.

Zubereitung der Pekannuss-Füllung

Milch zusammen mit Stärke und Eigelb erwärmen. Die aufgeweichte Gelatine darin lösen und über das Pekanusspraliné geben. Dann mit Hilfe eines Mixers eine Emulsion herstellen. Zum Schluss die kalte Butter würfeln und für ca. 12 Stunden kaltstellen. Die Windbeutel später mit einer Fülltülle füllen.

Fertigstellung der Profiterols

Die Profiterols werden in Karamell oder gefärbten Isomalt getaucht. 12 Profiterols werden mit der Himbeer-Creme und 12 Profiterols mit der Pekannuss-Creme gefüllt. Dabei am besten mit einer Tülle vorstechen und anschließend erst die Windbeutel befüllen.

Für die Torte:

Herstellung des Mandel-Biskuits

Eier zusammen mit Zucker über einem Wasserbad auf 40°C erwärmen. In einer Küchenmaschine kalt schlagen. Wenn das Ei kalt ist, Eiweiß mit der zweiten Zuckermenge aufschlagen. Abwechselnd Mehl, Mandelgrieß und Eiweiß unterheben. Als letztes die Butter unterheben und den Biskuit in einen 20 cm Ring geben und bei 200°C Ober-Unterhitze für ca. 20 min backen.

Zubereitung des Knusperbodens

Die Kuvertüren zusammen mit Beurre de Liquide auflösen. Maldon Salz klein bröseln und zusammen mit den Knusperflakes unterheben. In einen Ø 20 cm Ring füllen, verteilen und kaltstellen.

Für den Johannisbeer-Kern

Das Wasser aufkochen, über das Holz geben und 12 Stunden ziehen lassen. 150 g des Johannisbeer-Holz-Wassers, das Johannisbeer Püree und die Dextrose erwärmen. Die Gelatine darin lösen und mixen. In Silikonform abfüllen und schockfrosten. Mit einem 14er Ring ausstechen.

Herstellung des Johannisbeer-Gels

Alle Zutaten zusammen aufkochen, auskühlen lassen und glattmixen.

Herstellung der Mandel-Mousse

Mandeldrink aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Über die halb aufgelöste Mandel Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen.

Fertigstellung und Dekoration der Torte

Die Torte wird wie folgt zusammengebaut: Zuerst die Mousse in die Silikonform füllen, dann den Kern einlegen, mit Biskuit und Knusperboden abschließen. Die Torte so lange frosten, bis sie sich aus der Form löst. Die Kuvertüre und Kakaobutter auflösen und die gefrorene Torte damit einsprühen. Zum Schluss die rote Kakaobutterfarbe auflösen und damit die Torte leicht einnebeln. Das Gel mixen und in Punkten auf der Torte verteilen.

Der Clip zum Rezept:

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