Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb
Petit Fours mit Erdbeer-Koriander-Gelee und Schokomousse
Das außergewöhnliche Gebäck-Rezept von Oliver und Helmut besteht aus leckerem Schokoladen-Sablé mit weißem sowie braunem Schokoladenmousse. Ein fruchtiges Walderdbeer-Gelee in Kombination mit dem frischen Erdbeer-Koriander-Gelee gibt der Komposition ihre einzigartige Geschmacksnote. Den letzten Schliff bekommt das Gebäck durch das Schokoladenblatt und essbaren Blüten zum Ausdekorieren.
Zutaten fürPortionen
| 0 | FÜR DEN SCHOKOLADEN-SABLÉ |
| 150 g | Mandelmehl |
| 140 g | Zucker |
| 115 g | Weizenmehl |
| 25 g | Kakaopulver |
| 40 g | Vollei |
| 0 | Zeste von einer Zitrone |
| 75 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 0 | FÜR DIE WEISSE SCHOKO-MOUSSE |
| 115 g | weiße Kuvertüre |
| 125 g | flüssige Sahne |
| 5 Blatt | Gelatine |
| 125 g | geschlagene Sahne |
| 0 ,5 | Vanillestange |
| 0 | FÜR DAS WALDERDBEER-GELEE |
| 250 g | Walderdbeermark |
| 85 g | Zucker |
| 175 g | Wasser |
| 210 g | Prosecco |
| 40 g | Gelatine |
| 1 ,5g | Agar Agar |
| 0 | FÜR DIE BRAUNE SCHOKO-MOUSSE |
| 70 g | dunkle Kuvertüre |
| 125 g | flüssige Sahne |
| 125 g | geschlagene Sahne |
| 0 | FÜR DAS SCHOKOLADENBLATT |
| 250 g | Kuvertüre |
| 0 | FÜR DAS ERDBEER-KORIANDER-GEL |
| 250 g | Erdbeermark |
| 75 g | Zucker |
| 3 g | Agar Agar |
| 5 g | frischer Koriander |
Petit Fours mit Erdbeer-Koriander-Gelee und Schokomousse: Rezept und Zubereitung
Schokoladen-Sablé:
Backzeit: 14 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Zubereitung des Schokoladen-Sablés
Alles zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde kühl stellen. Teig dünn ausrollen und Streifen schneiden. In einen runden Metallkreis (8cm Durchmesser) legen, den Rand abschneiden und bei 180°C 14 Minuten backen.
Für die weiße Schoko-Mousse
Sahne mit Vanille aufkochen, über die Kuvertüre gießen und mischen bis eine Emulsion entsteht. Gelatine dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. In eine rechteckige Form 15x20 cm gießen und einfrieren.
Für das Walderdbeer-Gelee
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten 3 Minuten leicht köcheln lassen. Gelatine gut ausdrücken und dazugeben. Über die weiße Mousse gießen und wieder einfrieren.
Herstellung der braunen Schoko-Mousse
Sahne aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Geschlagene Sahne unterheben, alles auf das Walderdbeer-Gelee geben und wieder einfrieren.
Zubereitung des Schokoladenblatts
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose auf 105°C aufkochen. Gelatine ausdrücken und in die kochende Masse geben. Über die weiße Kuvertüre und den klaren Überguss gießen und gut verrühren. Mit einem Stabmixer die Kondensmilch einarbeiten, bis alles ganz glänzend ist und auf 36°C abkühlen lassen.
Für das Erdbeer-Koriander-Gel
Erdbeermark, Zucker und Agar Agar 3 Minuten köcheln lassen. Koriander dazugeben und abkühlen lassen. Alles mixen und in eine Spritzflasche abfüllen.
Fertigstellung und Dekorieren
Das gefrorene Mousse 8 cm Durchmesser rund ausstechen und halbieren. Die Mousse Hälften in das Schokoladen-Sablé setzen und auf die Seiten das Schokoladenblatt geben. Mit den frischen Himbeeren, dem Erdbeer-Koriander-Gel und eventuell essbaren Blüten garnieren.