Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE BLAUEN PRALINEN
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
100 gCrunchy Mandel-Haselnuss Praliné
100 gMandel Kuvertüre
50 gÉclat d‘Or
0 FÜR DIE ZARTBITTER-GANACHE
150 gSahne
75 gInvertzucker
160 gDunkle Kuvertüre 80% (Schokoladenkonzentrat)
50 gButter
0 FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
500 gZartbitter-Kuvertüre
0 Blaue Kakaobutterfarbe
0 Weiße Kakaobutterfarbe
0 FÜR DIE NEUEN PRALINEN
0 FÜR DIE YUZU-GANACHE
110 gYuzu Püree
65 gZucker
80 gInvertzucker
45 gGlukosesirup
4 gZitronenabrieb
80 gKakaobutter
290 gDunkle Kuvertüre 70%
80 gButter
0 FÜR DEKORATION
400 gZarbitter Kuvertüre
200 gYuzu-Kuvertüre
200 gTrockeneis
0 FÜR DIE ALTEN PRALINEN
0 FÜR DIE MANDEL-FÜLLUNG
115 gSahne
50 gGlukose
50 gInvertzucker
330 gMandel Kuvertüre
80 gButter
2 gFleur de Sel
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
100 gCrunchy Mandel-Haselnuss Praliné
100 gMandel Kuvertüre
50 gÉclat d‘Or
0 FÜR DIE DEKORATION & HOHLKÖRPER
500 gZartbitter-Kuvertüre
0 Rote Kakaobutterfarbe
0 Goldene Kakaobutterfarbe
Vorbereitungszeit: 140 Minuten
Insgesamt: 140 Minuten

Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung

Für die Blauen Pralinen:

Zubereitung des Knusperbodens

Für den Knusperboden die Mandel Kuvertüre auflösen, mit Praliné emulgieren, mit Éclat d‘Or vermengen, dünn ausrollen und kaltstellen.

Herstellung der Zartbitter-Ganache

Sahne mit Invertzucker aufkochen und mit der aufgelösten Kuvertüre emulgieren. Butter einmixen und abfüllen. 

Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Weiße Kakaobutter in die Form sprenkeln, dann mit blauer Kakaobutterfarbe besprühen. Form mit Zartbitter Kuvertüre ausgießen. 

Fertigstellung der Blauen Pralinen

Knusperboden ausstechen und in die Praline legen. Kaltstellen und mit temperierter Kuvertüre schließen.

Für die Neuen Pralinen:

Zubereitung der Yuzu-Ganache 

Yuzu Püree, Zucker, Invertzucker, Glukosesirup und Zitronenabrieb auf 60°C erwärmen und schrittweise mit der bereits aufgelösten dunklen Kuvertüre und Kakaobutter emulgieren. Wenn die Ganache 35°C erreicht hat, die Butter einmixen und die Ganache auf einen vorbereiteten Pralinenrahmen streichen und auskristallisieren lassen. 

Fertigstellung der Neuen Pralinen

Mit einer Pralinen-Harfe schneiden und mit Zartbitter Kuvertüre überziehen. Yuzu-Kuvertüre temperieren, Punkte auf die Praline geben und mit einem Messing-Stempel, der durch Trockeneis gekühlt wird, stempeln.

Für die Alten Pralinen:

Zubereitung des Knusperbodens

Für den Knusperboden die Mandel Kuvertüre auflösen, mit Praliné emulgieren, mit Éclat d‘Or vermengen, dünn ausrollen und kaltstellen. 

Herstellung der Mandel-Füllung

Sahne mit Invertzucker und Glukose aufkochen und mit der aufgelösten Kuvertüre emulgieren. Butter einmixen und abfüllen. 

Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Die temperierte rote und goldene Kakaobutterfarbe in die Form sprühen. Die Form dünn mit dunkler Kuvertüre ausgießen. 

Fertigstellung und Dekorieren

Knusperboden ausstechen und in die Praline legen. Kaltstellen und mit temperierter Kuvertüre schließen.

Der Clip zum Rezept:

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