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Zutaten fürPortionen

0 Für das Birnenkompott
200 gBirnen, getrocknet
1 Vanilleschote
450 mlBirnensaft
40 gZucker
20 mlBirnenbrand
300 gBirnenpüree
3 gPektin
2 gAscorbinsäure
0 Für das Birnenkaramell
180 gZucker
40 gButter
200 gBirnenpüree
2 gAscorbinsäure
1 Etwas Kakaobutter
0 Für die Haselnusspraliné
150 gZucker
250 gHaselnüsse
20 gKakaobutter
20 mlWasser
20 -30mlWasser
10 -20mlÖl
0 Für das Haselnussmousse
260 gMilch
80 gEigelb
80 gHaselnussmark
60 gZucker
300 gSahne, geschlagen
5 BlattGelatine
0 Für die Milchschokoladenganache
250 gSahne
40 gGlucose
400 gMilchschokolade
1 BlattGelatine
0 Für den Matcha-Biskuit
5 Eigelb
45 gPuderzucker
15 gAvocado-Öl
105 gheißes Wasser
14 gMatcha
90 gMehl (405)
5 Eiweiß
1 Salz
60 gPuderzucker
0 Für die Schokoladen-Erde
150 gButter
150 gZucker
50 gKakaobruch
250 gWeizenmehl (405)
50 gWeizenvollkornmehl
5 gSalz
25 gKakaopulver
0 Für die Dekoration
1 Paar Nüsse, geröstet
1 Etwas Kakaopulver
1 Etwas Kakaobutter
1 Weiße Schokolade

Ablauf

Zunächst das Praliné, die Milchganache, den Matcha-Biskuit und die Schokoladen-Erde herstellen und bereitstellen. Dann das Birnenkompott und das Birnenkaramell herstellen und zusammenfrosten wie im Text beschrieben. Anschließend die Kerne in die Haselnussmousse in die Silikonformen (Kuppel & Kegel) drücken und einfrieren. Zur Vollendung den Deckel mit Milchschokoladenganache überziehen und die Stiele unten mit etwas Kakaopulver abpinseln.

Zum Schluss Kuppel und Kegel aufeinandersetzen und den Pilz mit dem Matcha-Biskuit und der Schokoladen-Erde verzieren.

Herstellung Birnenkompott

Die Birnen fein würfeln, in eine Schüssel mit der ausgekratzten Vanille geben und mit dem kochenden Birnensaft übergießen. Die Mischung 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen, dann abgießen. In der Zwischenzeit den Karamell herstellen.
Zuerst 30g Zucker hell karamellisieren und mit dem Schnaps ablöschen. Das Püree und die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und unter Rühren die restlichen 10g Zucker, vermischt mit dem Pektin, einrühren. Die Mischung kurz aufkochen, bis das Pektin bindet und die Säure beigeben. Abschmecken und vom Herd nehmen. Nun die gequollenen Birnenstücke einrühren und die Mischung in die 8cm Durchmesser Kuppelformen zu je einem Drittel einfüllen. Zum Schluss das Kompott einfrieren.

Zubereitung Birnenkaramell

Den Zucker karamellisieren und die Butter einrühren. Das Birnenpüree einrühren, die Säure beigeben und für 2 Minuten kochen.
Das Karamell auf ein flaches Blech gießen und auf 40°C kommen lassen.
Nun die Mischung auf die gefrorenen Kompott-Kerne gießen und alles weiter einfrieren, bis es fest ist. Die Kerne in Kakaobutter tauchen und in einen -17°C kühlen Froster stellen.

Zubereitung Haselnusspraliné

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und die Nüsse darin karamellisieren. Die Hälfte der Nüsse beiseitestellen und mit etwas Kakaobutter ummanteln.
Die andere Hälfte der Nüsse mit dem Öl fein mixen, bis eine Paste entstanden ist. Nun mit einem Stabmixer und der zweiten Menge Wasser die Konsistenz des Pralinés austarieren (es wird beim Erkalten fester).
Das Praliné abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellung Haselnussmousse

Gelatine einweichen. Aus der ersten Menge Zutaten eine Crème Anglaise bis auf 85°C abziehen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse über dem Eisbad auf 45°C abkühlen lassen. Nun die geschlagene Sahne unterheben und die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Milchschokoladen-Ganache

Gelatine einweichen. Die Sahne mit der Glucose aufkochen und über die Milchschokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und die Ganache sofort verwenden.    

Für den Matcha-Biskuit

Den Matcha mit dem heißen Wasser verrühren und den Puderzucker sowie das Eigelb und Öl eingeben. Eine homogene Masse herstellen und das Mehl unterheben.
Eiweiß und die zweite Menge Puderzucker mit Salz aufschlagen und einen Teil davon mit der Eigelbmasse angleichen. Das restliche Eiweiß unterheben und die Masse in eine Ringform einfüllen.
Den Chiffon bei 170°C etwa 30-35 Minuten backen. Auf einer Schüssel umgekehrt auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und in Stücke reißen.

Zubereitung Schokoladen-Erde

Alle Zutaten bis auf die Butter verrühren.
Die Butter auflösen und unter schnellem Rühren unter die restlichen Zutaten geben. Die nun entstandenen kleinen Streusel bei 170°C 10 Minuten backen.

Dekoration

Die weiße Schokolade mit Kakaobutter temperieren und einen Teil davon dünn aufstreichen und Kreise von 8cm ausstechen.
Die Schokolade warmhalten.

Fertigstellung

Die Mousse zu 2/3 in die Kegelformen füllen und in die Mitte etwas von dem Praliné geben sowie drei Haselnüsse eindrücken. Die Kegel mit Mousse abschließen und einfrieren.
Die Kuppelformen mit der Mousse zu 1/3 füllen und die Kerne vorsichtig einlegen, mit Mousse abschließen und tiefgefrieren.
Dann die gefrorenen Kegel ausformen, in der weißen Schokolade bis auf den oberen Rand abtauchen, den Boden abstreichen und mit einem Pinsel mit Kakaopulver abstreichen.
Die Kegel mit Kakaopulver von unten bepinseln und mit Schokolade auf die Unterlage kleben.
Anschließend die Kuppeln auf die Schokoplatten legen, mit der Milchschokoladenganache überziehen und leicht mit Kakaopulver abpudern.
Nun die Kuppeln auf die Kegel setzen und den somit entstandenen Pilz mit dem grünem Biskuit und der Schokoladen-Erde verzieren.

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