Zutaten fürPortionen

0 Für die Isabellatrauben-Marmelade
2 gPektin NH
4 ,8gZucker
144 gIsabellatraubenpüree
0 Für die Isabellatrauben-Fruchtkerne
1 ,68 BlattGelatine
1 ,68gPektin NH
7 ,2gZucker
252 gIsabellatraubenpüree
0 Für die Isabellatrauben-Glasur
24 gGelatine
552 gIsabellatraubenpüree
162 gZucker
340 gGlukosesirup
340 gSchokolade, weiß
36 mlObers
2 ,5gZitronensäure
0 Für die Maiwipfel-Honigmousse
6 BlattGelatine
300 gObers
120 gEigelb
48 gEiweiß
1 ,8gSalz
156 gMaiwipfelhonig
0 Für den Maiwipfel-Biskuit
86 ,4gButter, flüssig
3 Eier
1 gSalz
192 gMaiwipfelhonig
180 mlMilch
14 ,4mlÖl, neutrales Pflanzenöl
216 gMehl
14 ,4gBackpulver
38 ,4gMaiwipfel
0 Für die Schokospäne
100 gZartbitterschokolade
0 Ausstecher, Außenmaß 5 cm / Innenmaß 2 cm
0 Pulverfarbe, silber

Frühlings-Cupcakes: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Zuerst den Röstmalz-Mürbteig her- und anschließend kaltstellen. Während der Kühlzeit das Kirsch-Curd kochen, in die Silikonform füllen und schockfrosten. Nun die Arabische-Bergkraut-Marmelade herstellen. Anschließend den Mürbteig ausrollen, ausstechen und backen. Nach dem Backen direkt mit Kakaobutter einsprühen. Jetzt das Kirsch-Curd aus der Form lösen, kurz antauen lassen und passend zuschneiden. Nun mit zwei Mürbteig-Hälften zusammensetzen und die Arabische-Bergkraut-Marmelade in den Zwischenraum der Hälften füllen. Zum Schluss das Röstmalz-Baiser herstellen und auf die Tacos dressieren. Das Baiser mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen und mit dem Schoko-Dekor ausgarnieren.

Herstellung der Isabellatrauben-Marmelade

Das Pektin mit Zucker mischen, dann das Isabellatraubenpüree hinzugeben, aufkochen und abkühlen lassen.

Für die Isabellatrauben-Fruchtkerne

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Pektin mit Zucker mischen, das Isabellatraubenpüree dazugeben und alles zusammen aufkochen. Das Püree etwas auskühlen lassen, die Gelatine hinzugeben und alles gut miteinander vermengen. Das fertige Püree in die Silikonform füllen und schockfrosten.

Zubereitung der Isabellatrauben-Glasur

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend das Isabellatraubenpüree mit Zucker und Glukosesirup auf 103°C kochen. Nun die weiße Schokolade dazugeben und alles miteinander vermixen. Das Obers aufkochen und ebenfalls untermixen. Jetzt die eingeweichte Gelatine sowie die Zitronensäure dazugeben und wieder mixen. Die fertige Glasur auf ca. 32°C abkühlen lassen.

Für die Maiwipfel-Honigmousse

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Obers steif schlagen. Dann Eigelb mit Eiweiß und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen und anschließend den Maiwipfelhonig dazugeben. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und vorsichtig einrühren. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben. Die fertige Mousse zu ¾ in halbrunde Silikonformen füllen und den durchgefrorenen Isabellatrauben-Fruchtkern mittig in die Mousse drücken. Die eine Hälfte der Mousse einfrieren, die andere bei Zimmertemperatur stehen lassen und später zusammendrücken und alles wieder schockfrosten.

Für den Maiwipfel-Biskuit

Zuerst die Butter im Topf oder in der Mikrowelle schmelzen und handwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit Salz in der Küchenmaschine aufschlagen und anschließend den Maiwipfelhonig unterrühren. Nun Milch, flüssige Butter und Öl hinzugeben und weiter rühren lassen. Mehl mit Backpulver vermengen, sieben und behutsam von Hand unterheben. Zum Schluss die Maiwipfel dazugeben, den Teig in Cupcake-Förmchen füllen und bei 180°C ca. 16 Minuten backen.

Für die Schokospäne

Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Schokolade nicht über 55°C erwärmen. Nun die temperierte Schokolade zwischen zwei Folien dünn verstreichen, kurz anziehen lassen und mit den Ausstechern Kreise ausstechen.

Die restliche temperierte Schokolade zu einem Block gießen, aushärten lassen und mit einem Messer Späne abschaben. Die Späne dann in Silberpulver wälzen.

Der Clip zum Rezept:

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