Zutaten fürPortionen

0 Für den Mandel-Financier
80 gEigelb
65 gPuderzucker
120 gEiweiß
65 gPuderzucker
250 ggeröstete gemahlene Mandeln
75 gÖl
0 etwas Salz
0 Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel
375 mlWeißwein
187 ,5ml Zucker
0 Zitronenschale und Saft von 1,5 Zitronen
50 gHimbeeren, gefroren
37 ,5mlrote Bete Saft
1 /2Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt
0 Rhabarberschale von 0,6kg rosa Rhabarber
25 gPuderzucker
2 ,5gPektin
0 etwas Agar Agar
0 Für die Basilikum-Creme
50 gApfelsaft
40 gZitronensaft
50 gZucker
75 gEi
20 gEigelb
50 gweiße Schokolade
90 gButter
1 Topf Basilikum
0 Für die Chantilly
600 gSahne
25 gWasser
3 ,5 BlattGelatine
112 ,5weiße Schokolade
1 /2Vanilleschote
0 Für die Dekoration
0 Weiße Schokoladenkreise und Schokoladenspiralen
0 Napage (Neutrales Gelee)
0 Frische, kleine Basilikumspitzen

Erfrischende Cupcakes: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Vorab den Rhabarbersud herstellen und durchziehen lassen. Dann die Mandel-Financiers herstellen und backen. Während die Financiers im Ofen sind, die Chantilly-Sahne und Basilikum-Creme herstellen. Die Finanziers in der Mitte mit einer Tülle eindrücken und mit der Basilikum-Creme füllen.
Je einen gefrorenen Kompott-Kern auflegen und ringsum mit der Chantilly verzieren. Einen Schokoladenkreis auflegen und eine Rosette mit Chantilly aufdressieren. Mit Schokospiralen, Basilikum, Rhabarber-Gel und glasiertem Rhabarber verzieren.

Für den Mandeln-Financier

Eigelb und Eiweiß separat mit dem Puderzucker aufschlagen, die Mandeln und das Öl unterheben und salzen. In Cupcake-Formen füllen und bei 175°C etwa 12-15 Minuten backen.

Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel

Den Rhabarber schälen. Für den Sud alle weiteren Zutaten aufkochen und über den Rhabarber gießen. Diesen nun bissfest ziehen lassen und abgießen, den Sud auffangen.
Den Rhabarber in Stücke schneiden und 300g davon wegnehmen. Den Sud sieben und 250g davon mit 25g Puderzucker und 2,5g Pektin aufkochen. Den Rhabarber zugeben und gar ziehen lassen. Das Kompott in Kuppelformen Gießen und tieffrieren. Den restlichen Sud mit 1% Agar Agar aufkochen, gelieren lassen und in einem Mixer aufmixen. Den restlichen Rhabarber mit Napage gelieren.

Für die Basilikum-Creme

Die Säfte, Zucker, Ei und Eigelb auf 83°C über einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen und über die weiße Schokolade gießen. Die Mischung auf einem Eisbad auf 45°C herunter kühlen, dann mit der Butter und dem Basilikum in einem Standmixer mixen.

Herstellung der Chantilly

Die Sahne mit dem Wasser und der Vanille aufkochen und über die Schokolade geben. Die eingeweichte Gelatine einrühren und über Nacht abgedeckt kaltstellen. Am nächsten Tag aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle abfüllen. Sofort verwenden.

Für die Dekoration

Weiße Schokoladenkreise und Schokoladenspiralen
Napage (Neutrales Gelee)
Frische, kleine Basilikumspitzen

Der Clip zum Rezept:

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