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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Miriam und Svens '100% Cocoa'

Staffel 1Episode 409.06.2019 • 17:40

Team Grün präsentiert der Jury eine Kreation aus Schoko-Mousse, Kakaobohnen-Creme, Schoko-Ganache, zweierlei Biskuit und Nuss-Knusperboden. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Miriam und Svens '100% Cocoa'

Gesamt-Komposition / Ablauf 

Schokoladen Mandelstreusel herstellen und direkt backen.
Biskuit "Joconde" mit Kakao backen, in einen Backrahmen 55x35 cm legen und direkt einfrieren.
Schokoladenbiskuit Caraibe ohne Mehl herstellen und direkt einfrieren.
Den Streuselknusper herstellen.
Kakaobohnen Crème herstellen und 5mm hoch auf den Biskuit "Joconde" mit Kakao füllen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
Ganache Chocolat Caraibe herstellen und 5mm hoch auf die Kakaobohnen Crème füllen. Den gefrorenen Schokoladenbiskuit Caraibe ohne Mehl zurechtschneiden und auflegen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
Englische Creme - Grundrezept für "Schokoladenmousse Caraibe" herstellen.
Die Schokoladenmousse Caraibe herstellen. Die Silikon Kakaobohnenformen knapp unter den Rand füllen.
Die Schockgefrosteten „Kern-Schichten“ mit dem passenden Ausstecher zurechtformen und auf die Mousse setzten.
Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.
Die Milchschokoladenglasur herstellen.
Die Törtchen aus den Formen nehmen und mit der Milchschokoladenglasur überziehen.
Die fertigen Törtchen auf Teller setzen und auftauen.

 

Zutaten / Komponenten

Biskuit "Joconde" mit Kakao

60 g Eier

35 g Mandeln geschält, gemahlen

35 g Puderzucker

45 g Eiweiße

10 g Grießzucker

10 g Kakaopulver

10 g Mehl 405

10 g Butter 

Die ganzen Eier, das Mandelpulver und den Puderzucker mit dem Rührwerk aufschlagen. Das Eiweiß nicht ganz standfest (zur "Vogelnase") aufschlagen, nach und nach den Zucker beifügen. Das Mehl versieben und die Butter aufschmelzen lassen.
Eine kleine Menge aufgeschlagenes Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen, dann das Mehl, das restliche Eiweiß und die aufgeschmolzene Butter, die vorher mit einer kleinen Menge der Masse Eier/Mandelpulver verrührt wurde, beifügen.
Immer auf ein Blech aufstreichen. Im Ofen bei 220 Grad 6/8 Minuten lang backen.

 

Croustillant Feuilletine Cacao Noir

35 g Feuilletine

120 g weiße Kuvertüre

5 g vollmilch Kuvertüre

40 g Mandel-/Haselnusspraliné 50%

8 g Kakaobrösel/ Grue de Cacao

Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Pralinemasse vermischen und die Feuilletine, Kakaobrösel zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, um die Feuilletine einwandfrei zu überziehen. Dann auf den gefrorenen Biscuit streichen.

 

Kakaobohnen Crème

65 g Sahne 33%

20 g Milch 3,5%

10 g Kakaobrösel/ Grue de Cacao

8 g Grießzucker

25 g Eigelbe

2 g Blattgelatine

Sahne, Milch aufkochen die Kakaobrösel 5 Minuten ziehen lassen. Die Sahne Milch Mischung durch einen Sieb passieren und aufwiegen. Eigelb mit Zucker glatt rühren. Sahne Milch Mischung aufkochen und auf die Eiglbe rühren. Dann unter ständigem Rühren auf 82-85 Grad erhitzen. Sofort von der Hitze nehmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die heiße Masse auf die Kuvertüre passieren, 2 Minuten stehen lassen und gut emulgieren.

 

Ganache Chocolat

85 g Sahne 33%

8 g Glukose

20 g Jivara Lactée Kuvertüre 40%

50 g Caraibe 66 %

Sahne und Glukose aufkochen. Mit den beiden Kuvertüren emulgieren.

 

Schokoladenbiskuit ohne Mehl

15 g Butter

24 g Marzipan mit 50% Mandeln

10 g Eigelbe

60 g Eiweiße

20 g Zucker

50 g Caraibe 66 %

Die Kuvertüre und die Butter bei einer Temperatur von 50 Grad aufschmelzen lassen. Die Marzipanmasse glatt arbeiten, in dem das Eigelb, eines nach dem anderen dazugegeben wird. Die Mischung gut glatt rühren, jedoch nicht aufschlagen. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die Schokolade einarbeiten.
Unterdessen das Eiweiß mit dem Zucker nicht ganz standfest ("zur Vogelnase") aufschlagen.
Mit einem Schaber eine kleine Menge des aufgeschlagenen Eiweiß mit der obigen Mischung vermengen und dann den Rest dazugeben. Aufstreichen. Backen : 180/190 Grad 8 – 10 Minuten.

 

Mandelstreusel

50 g Mehl T550

50 g Kakaopulver

100 g Puderzucker

100 g Mandelgrieß

100 g Butter

2 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

Den gut gekühlten Teig durch ein Sieb mit 4 mm Maschenweite oder durch ein
Kandiergitter drücken, um gleichmäßige Körnchen zu erhalten. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Froster aufbewahren. Diese Streuselkörnchen bei 150/160 Grad - 15 Minuten backen.

 

Schokoladenmousse

275 g Englische Creme – Grundrezept (siehe nächster Schritt)

250 g Caraibe 66 %

380 g Sahne 33%

Eine Emulsion herstellen, in dem die heiße Englische Creme auf die aufgeschmolzene Kuvertüre gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten. Die Mischung durchmixen, um die Emulsion zu verbessern, darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden, die Temperatur der Mischung soll 28/32 Grad aufweisen. Wenn erforderlich, diese Emulsion mit etwas aufgeschlagener Sahne stabilisieren. Sobald diese Mischung glatt ist, die restliche aufgeschlagene Sahne unterziehen. Sofort in Formen gießen und in den Froster stellen.

 

Englische Creme - Grundrezept

100 g Sahne 33%

100 g Milch

40 g Eigelbe

20 g Grießzucker 

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf das Eigelb gießen, das vorher mit dem Zucker vermischt wurde (ohne Weißverfärbung). Alles zur Rose bei 82/84 Grad abziehen, durch ein feines Passiersieb gießen und sofort verwenden oder rasch abkühlen und kaltstellen.

 

Milchschokoladenglasur

100 g Milch

175 g Glukose

400 g vollmich Kuvertüre

14 g Blattgelatine 

Milch und Glukose aufkochen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Mit der Kuvertüre emulgieren. Bei 28-35 Grad verwenden.

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