Medaillen aus Mürbeteig mit Champagner-Mousse und Blutorangenkern: Ein Profi-Rezept von Juror Chrisian Hümbs
Champagner-Mousse-Medaillen mit Blutorangenkern
Edle Mousse-Medaillen aus Mürbeteig. Verfeinert wird das Gebäck mit einer Vollmilch-Ganache und Champagner-Mousse sowie einem Blutorangenkern. Zum Schluss wird das Ganze mit Nappage glasiert.
Champagner-Mousse-Medaillen mit Blutorangenkern: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 125 Min
- Zubereitungszeit 12 Min
- Gesamtzeit 137 Min
FÜR DEN MÜRBTEIG
60 g | Puderzucker, gesiebt |
120 g | Butter, kalt |
25 g | Eigelb |
0.5 | Vanilleschote |
1 Prise | Salz |
185 g | Mehl |
1 Handvoll | Mehl zum Ausrollen |
100 g | Vollmilch-Kuvertüre zum Auspinseln |
FÜR DEN BLUTORANGENKERN
100 g | Blutorangenpüree |
1 Msp. | Msp Vitamin C |
5 g | Zucker |
1,5 Blätter | Gelatine |
FÜR DIE VOLLMILCH-GANACHE
150 g | weiße Kuvertüre |
190 g | Vollmilch-Kuvertüre |
110 g | Sahne |
150 g | Butter, weich |
FÜR DIE CHAMPAGNER-MOUSSE
200 g | Milch |
2 | Eigelbe (Gr. M) |
70 g | Zucker |
4 Blätter | Gelatine |
220 g | Sahne |
3 EL | Champagner-Konzentrat |
FÜR DIE GLASUR
300 g | Nappage |
1 | Pulverfarbe, gold, silber und bronze |
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen
Schritt 1: Herstellung des Blutorangenkerns
Mit dem Kern starten, da er komplett durchfrieren muss. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Blutorangenpüree mit Vitamin C und dem Zucker in einem Topf anwärmen, die Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Die Masse in einen Spritzbeutel geben und aufgrund der sehr flüssigen Textur nur eine äußerst feine Spitze abschneiden.
Die Kern-Silikon-Formen auf eine stabile Tortenscheibe setzen, vollständig befüllen und im Schockfroster frieren.
Schritt 2: Herstellung des Mürbteig
Alle Zutaten mit der Hand rasch zu einem Teig kneten und diesen in Frischhaltefolie verpackt 10 min im Gefrierfach kühlen, dann für weitere 10 min in den Kühlschrank geben.
Den gekühlten Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen. Mit dem 12 cm Ausstecher 6 Kreise ausstechen. Die 6 Tartelette-Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (den breiten Ring nach oben) und den Teig einlegen. Dabei darauf achten, dass der Rand faltenfrei ausgekleidet ist. Den überstehenden Teig glatt mit einem Messer abstreifen.
Die eingelegten Mürbteigböden mit einer Gabel stippen. Dann für 10-12 min auf der mittleren Schiene goldgelb ausbacken.
Die gebackenen Tartelettes ca. 5 min auskühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form lösen.
Die gesamte Innenfläche der Tartelettes (Boden und Rand) dünn mit der aufgelösten Vollmilch-Kuvertüre auspinseln. Danach kühl stellen, bis die Schokolade anzieht und fest wird.
Schritt 3: Zubereitung der Vollmilch Ganache
Die beiden Kuvertüren fein hacken. Die Sahne aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und die Kuvertüre in der Sahne verrühren, bis sich eine geschmeidige Emulsion bildet. Die weiche Butter in kleinen Portionen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Die fertige Ganache in einen Spritzbeutel geben.
Die Tarteletts auf ein Brett stellen und die Ganache bis zum Rand einfüllen. Das Brett leicht aufklopfen, damit sich eine glatte Oberfläche bildet. Die befüllten Tartelettes für 30 – 40 min in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4: Für die Champagner-Mousse
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Eigelb und Zucker in einem Topf erhitzen und unter Rühren bei 82 °C zur Rose abziehen und den Topf dann vom Herd nehmen.
Die ausgedrückte Gelatine in dieser Masse auflösen, diese anschließend auf ein Blech gießen, mit Frischhaltefolie abdecken. Für 5 min im Gefrierfach des Kühlschrankes und anschließend bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank gelieren lassen. Danach die Sahne schlagen.
Die gekühlte Creme vom Blech in einen Topf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren leicht erwärmen, so dass sie bei einer Temperatur von ca. 20°C wieder geschmeidig wird.
Etwas geschlagene Sahne in die Creme einrühren (angleichen) und die Creme dann vorsichtig unter die restliche geschlagene Sahne heben. Dabei das Champagner-Konzentrat in Portionen unterrühren. Die Mousse dann in einem Spritzbeutel geben.
Schritt 5: Befüllen der Medaillen
Die Mousse in die Silikonformen einfüllen, dabei zunächst nur den Boden und den Rand befüllen. Die gefrorenen Blutorangencreme-Kerne mittig einlegen und die Form dann mit der Mousse bis zum Rand auffüllen. Anschließend mit einer Palette glatt abstreifen.
Die Medaillen dann mindestens 30 min im Schockfroster durchfrieren lassen.
Schritt 6: Herstellung der Medaillen-Glasur
Die Nappage in einem Topf bis auf ca. 45 °C erwärmen. Dann die Menge dritteln. In jeweils einer Schüssel ca. ½ TL goldene, silberne und bronzefarbene Puderfarbe anrühren, bis ein schöner, attraktiver Metallic-Ton zu sehen ist. Achtung: Die silberne Puderfarbe sättigt kaum und bleibt relativ hell und perlmuttfarben.
Schritt 7: Zusammensetzung der Medaillen
Die gefrorenen Medaillen aus den Silikonformen lösen und im Tiefkühlfach des Kühlschrankes zwischenlagern.
Eine der 3 angemixten Glasuren separat nur leicht bis auf 32 °C erwärmen, damit sie fließfähig wird. 2 Mousse-Medaillen uns dem Tiefkühlfach holen, auf die kleinen Gläschen setzen und sofort mit der Glasur übergießen.
Diese Prozedur auch mit den anderen beiden Farbtönen wiederholen.
Die sich unten absetzenden kleinen Tropfen der Glasur mit einem Messer vorsichtig abstreifen. Die befüllten Mürbteig-Tarteletts aus der Kühlung holen und die Mousse-Medaillen mit zwei Palletten oder kleinen Messern vorsichtig auf die Tartelettes setzen.