Juliens "Süßer Kranz"

Juliens "Süßer Kranz"

Backzeit:  5 Minuten / 11-13 Minuten / 8-10 Minuten

Temperatur: 190°C / 230°C (Umluft)

Backform: 2 x Backblech

Für die Ziehbutter:

Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl in einer Schüssel per Hand  gut verkneten. Die Ziehbutter nun in Frischhaltefolie einwickeln und auf 1 cm Dicke und 16 x 26 cm Breite ausrollen. Die Ziehbutter für 20 Minuten im Tiefkühler und anschließend für weitere 10-15 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.  Vor der Weiterverarbeitung die Ziehbutter etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen. 

Für den Französischen Blätterteig:

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Butter in einem Topf schmelzen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Die geschmolzene Butter zum Abkühlen kurz in den Kühlschrank stellen, Butter darf aber nicht wieder fest werden!

Anschließend die abgekühlte, geschmolzene Butter mit Wasser und Salz in der Küchenmaschine verrühren. Mehl in die Butter-Wasser-Mischung sieben und mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit eine Minute verrühren und anschließend bei mittlerer Geschwindigkeit weiter rühren, bis alle Zutaten vollständig miteinander vermengt sind.

Den Teig (Pâte Détrempe) in Frischhaltefolie einwickeln und auf 2 cm Dicke und 10 x 13 cm Breite ausrollen. Den Teigblock nun im Tiefkühler 10 Minuten auskühlen lassen.

Anschließend Tourieren:Die Ziehbutter (Beurre Manié) auf eine bemehlte  Arbeitsfläche legen und den Teigblock (Pâte Détrempe) in eine Ecke der Ziehbutter geben. Dabei darauf achten, dass der Teigblock ca. 1,5 cm vom Rand der Ziehbutter entfernt liegt. Die Ziehbutter-Platte einmal in der Mitte zusammenklappen und die Seiten gut verschließen. Mit einem Nudelholz flach andrücken, so dass auch Lufteinschlüsse entweichen können. Anschließend den ganzen Block mit etwas Mehl bestäuben und auf etwa 8-10 mm Dicke ausrollen.

Dann Mehlüberschuss mit einem Pinsel entfernen und die erste doppelte Tour durchführen. Den Blätterteigblock anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und für 15 Minuten in den Tiefkühler legen.

Die Frischhaltefolie entfernen und den gekühlten Teig-Butterblock nun der Länge nach erneut auf 8-10 mm ausrollen, dann die zweite doppelte Tour geben. Das Ganze erneut in Frischhaltefolie einwickeln und für weitere 15 Minuten in den Tiefkühler legen.

Wieder die Frischhaltefolie entfernen und den gekühlten Teigblock nun der Länge nach erneut auf 8-10 mm ausrollen und eine einfache Tour durchführen. Das Ganze in Frischhaltefolie einwickeln und für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der letzten Kühlzeit den Französischen Blätterteig auf 2-3 mm ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teig mit feinstem Zucker vollständig bedecken und bei 190°C zunächst fünf Minuten backen lassen. Anschließend den Teig mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und ein weiteres umgedrehtes Backblech darauf legen, um zu verhindern, dass der Teig zu weit aufgeht. Den Teig für weitere 11-13 Minuten ausbacken.

Nun den Teig aus dem Ofen nehmen, auf das oben aufliegende Backblech stürzen. Den Blätterteig mit Puderzucker bestreuen und bei 230°C weitere 8-10 Minuten goldgelb backen.

Den fertigen Blätterteig vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Mascarpone-Vanillecreme:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Mit einem Messer das Mark aus der Vanilleschote kratzen und beides in einem Topf zusammen mit Milch, Sahne und etwa 30 g des Zuckers aufkochen.

In einer separaten Schüssel die Eigelbe und das ganze Ei mit dem restlichen Zucker und Maisstärke mithilfe eines Schneebesen glatt rühren. Unter ständigem Rühren die warme Milch in die Ei-Zucker-Masse geben. Nun die Masse erneut in den Topf umfüllen und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Die Creme nun vom Herd nehmen und für weitere zwei Minuten mit dem Schneebesen durchrühren.

Anschließend die Gelatine ausdrücken und die kalte Butter sowie die Gelatine in die Creme  geben und alles zu einer glatten, sämigen Creme verrühren. Solange weiterrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Zum Schluss die Creme in eine Schüssel durch ein Sieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde in den Tiefkühler stellen.

Die Mascarpone kurz cremig schlagen und löffelweise unter die Vanillecreme mischen. Die fertige Mascarpone-Vanillecreme in einen Spritzbeutel umfüllen und kühl stellen.

Für die Nuss-Nougat-Mascarpone-Creme:

Mascarpone mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Sahne hinzufügen und weiter aufschlagen. Sobald die Masse etwas andickt, das Sahnesteif hinzugeben und zu einer festen Creme aufschlagen. Zum Schluss Nuss-Nougat unter die Masse mischen, bis es sich auflöst. Anschließend das Ganze in einen Spritzbeutel umfüllen und kühl stellen.

Fertigstellung:

Aus dem ausgekühlten Blätterteig etwa neun Kreise (Ø 7,5 cm) ausstechen. Nun mit dem einem kleineren Ausstecher (Ø 3,5 cm) jeweils die Mitte der Blätterteig-Ringe ausstechen und beiseite stellen.

Auf den ersten Blätterteig-Kranz die Nuss-Nougat-Mascarpone-Creme aufspritzen und mit einem weiteren Kranz abdecken. Dabei das Loch in der Mitte von Creme frei halten.

Nun eine Schicht Mascarpone-Vanillecreme aufspritzen und ebenfalls mit einem Blätterteig-Kranz abdecken. Zum Schluss eine Schicht Nuss-Nougat-Mascarpone-Creme und darauf eine Schicht Mascarpone-Vanillecreme aufspritzen.

Dekorieren:

Die geschichteten Blätterteig-Kränze nun mit klein geschnittenen Physalis und gehackten Haselnüssen dekorieren. Zum Schluss eine ganze Physalis in die Mitte setzen und die Teilchen mit Puderzucker bestreuen.

Der Clip zum Rezept: