Juliens "Zum Mitnehmen bitte!"

Juliens "Zum Mitnehmen bitte!"

Backzeit: 20 Minuten / 9 Minuten

Temperatur: 180 °C (Heißluft)

Backform: Backrahmen, Backblech, 2 x Kastenform

Silikonform: 6er Löffel-Silikonform

Für die Zitronen-Brioche:

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Schale der Zitrone abreiben, dann Mehl, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und die Hefe in einer Schüssel mischen. Die kalte Milch dazu geben und bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine etwa eine Minute durchkneten und anschließend die Geschwindigkeit erhöhen.

Die Eier mit einem Handrührgerät kurz aufschlagen und die Hälfte davon zu der Mehl-Hefe-Masse geben. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, die zweite Hälfte der Ei-Masse hinzufügen und weiterkneten lassen. Nun die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach in den Teig geben. Nach etwa acht Minuten Knetvorgang den Teig in eine mit Butter bestrichene und bemehlte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach der Gehzeit den Teig mit den Händen durchkneten und flach drücken, damit die Luft entweicht. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde kühl stellen.

Nach der Kühlzeit erneut die Luft aus dem Teig kneten und zwei Stränge (ca. 21 x 4 cm) daraus formen. Einen verstellbaren Backrahmen auf ein Backblech setzten und die zwei Teig- Stränge hineinlegen. Zwischen die Teigstränge ein Stück zusammengedrückte Alufolie als Trenner platzieren. Die Brioche-Stränge erneut eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der Gehzeit die Brioche 20 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

Die fertig gebackenen Brioches auf einem Gitter abkühlen lassen.

Für die weisse Schoko-Marquise:

Die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen und unter die Schokolade mischen. Nun die Crème Fraîche mit einem Schneebesen unterheben. Die Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei-Zucker-Gemisch unter die lauwarme Schokolade rühren.

Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem Puderzucker vermengen. Den Eischnee mit einem Schneebesen unter die Schoko-Masse heben und die fertige Marquise-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und im Tiefkühler ziehen lassen.

Nach der Kühlzeit die fest gewordene Schoko-Marquise aus dem Tiefkühler holen und mit einem Messer die Schnitzel-Form herausarbeiten. Butterkekse und Spekulatius in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz fein zerbröseln. Nun das Schoko-Marquise-Schnitzel mit den Kekskrümeln umhüllen und leicht andrücken. Das Ganze erneut in den Froster stellen.

Für das Schweizer Rum-Küchlein:

Ei, Zucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Doppelrahm-Sahne und Rum in die Ei-Zucker-Masse geben und weiter schaumig aufschlagen. Nun Mehl und Natron hinzufügen und das Ganze in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig für etwa zwei Stunden zugedeckt ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig so dünn wie möglich ausrollen, ohne dass er reißt.

Den Teig nun in die gewünschte Salatblattform Formen schneiden.

In einem Topf das Kokosfett heiß werden lassen und die Teigstücke darin goldbraun frittieren. Anschließend die frittierten "Salatblätter" auf Küchenpapier abtropfen lassen und zügig mit grüner Puderfarbe dekorieren. 

Für das Rhabarber-Erdbeer-Gelee:

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und zusammen mit dem Rhabarber und in einem Topf aufkochen. Die gekochte Masse von Herd nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun das Ganze mit Puderzucker und Aprikosenlikör abschmecken. Dann die Gelatine ausdrücken und Erdbeer-Rhabarber-Masse mit der eingeweichten Gelatine zu einem sämigen Gelee verrühren. Solange verrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Das Erdbeer-Rhabarber-Gelee in eine mit Frischhaltefolie eingedeckte  Kastenform umfüllen und im Tiefkühler fest werden lassen.

Für die Aprikosen-Mousse:

Eiweiß und Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen.

Die Aprikosen in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun das Aprikosen-Püree durch ein Sieb in den Eischnee geben, Aprikosenlikör dazugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig vermengen.

In einer separaten Schüssel die Sahne steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Aprikosen-Eischnee-Masse heben. Nun etwa 2-3 Esslöffel der Mousse abschöpfen und für die spätere Verarbeitung beiseite stellen. Das Thai-Basilikum fein hacken und unter die große Masse der Aprikosen-Mousse mischen. Die Mousse bis zur Verwendung kalt stellen.

Für den Schoko-Keksteig:

Butter, Zucker, Kakaopulver und Ei zu einer glatten Masse verrühren. Anschließend Backpulver, Salz und Mehl in einer separaten Schüssel vermischen und mit der Butter-Ei-Masse zu einem Teig verkneten. Den Teig für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit den Teig auf einer bemehlten Fläche durchkneten und über eine kleine Zylinderform mit einem Ø 8 cm geben. Den Teig  für neun Minuten bei 180°C backen. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form lösen.

Für das Royal Icing:

Eiweiß, Puderzucker, Zitronensaft in der Küchenmaschine etwa zehn Minuten schaumig aufschlagen und auf vier kleine Schüsseln aufteilen. Anschließend das Royal Icing mit den gewünschten Lebensmittelgelfarben (gelb, braun, caramel, rot) kolorieren. Icing in verschiedenen Farben in jeweils einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Fertigstellung:

Das Rhabarber-Erdbeer-Gelee aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem runden Ausstecher mehrere Kreise ausstechen, sodass "Tomatenscheiben" entstehen. Rote und weiße Puderfarbe mit etwas Wodka verflüssigen und die "Tomatenscheiben" damit ausdekorieren.

Die ausgekühlten Brioches längs in zwei Hälften schneiden. Auf die untere Brioche-Hälfte die zuerst die "Salatblätter" drapieren. Darauf nun das gefrorene "Schnitzel" und die "Tomatenscheiben" geben. Die dafür zurück gestellte Aprikosen-Mousse (ohne Basilikum) nun als Soße auf die Tomaten tröpfeln. Das Sandwich nun mit dem Ciabatta-Deckel abschließen.

Aus der cremefarbenen Blütenpaste eine "Schale" und einen "Löffel" modellieren und aushärten lassen. Anschließend den Zylinder aus Keksteig in die Mitte der modellierten "Schale" geben und aus roter Blütenpaste Buchstaben für die Aufschrift ausstechen. Diese mit etwas Royal Icing an der "Schale" fixieren. Nun das Aprikosenmousse in den Keks-Zylinder füllen und glatt streichen.

Dekorieren:

Die Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen. Dann die  einzelnen Mandelblätter mit der Schokolade bepinseln und trocknen lassen.

Anschließend die Schoko-Mandelsplitter auf der Aprikosen-Mousse in der "Schale" drapieren und "Schale" und "Löffel" mit dem verschiedenfarbigen Royal Icing ausdekorieren.

Zuletzt "Ciabatta" und "Suppenschale" zu einem Gesamtgebilde aufstellen.

Der Clip zum Rezept: