Marmor-Biskuit mit Chili-Ganache, Mousse au Chocolat und Granatapfelkernen & Red-Velvet-Cake mit Blutorangen-Buttercreme, Orangenfilets und Orangenlikör-Mandel-Crunch
Tammys "Drachenfels"
Tammys "Drachenfels"
- Vorbereitungszeit 240 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 300 Min
Untere Torte:
FÜR DEN MARMOR-BISKUIT: | |
9 | Eier |
225 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
255 g | Mehl |
23 g | Speisestärke |
2 EL | Backkakao |
2 TL | Backpulver |
FÜR DIE KAKAO-TRÄNKE: | |
100 ml | Milch |
2 EL | Kakaopulver |
3 | FÜR DIE MOUSSE AU CHOCOLAT: |
200 g | Zartbitterschokolade |
3 | Eier |
125 ml | Sahne |
1 Prise | Salz |
3 EL | Zucker |
FÜR DIE FRUCHTFÜLLUNG: | |
ca.400 g | Granatapfelkerne |
FÜR DIE CHILI-GANACHE: | |
600 ml | Schlagsahne |
1.200 g | Zartbitterschokolade |
3 | rote Chilischoten |
Obere Torte:
FÜR DEN RED-VELVET-BODEN: | |
115 g | Butter (Zimmertemperatur) |
120m litre | Sonnenblumenöl |
280 g | Zucker |
3 | Eier |
2 Packungen | Vanillezucker |
250 ml | Buttermilch (Zimmertemperatur) |
2 TL | Weißweinessig |
etwas | Lebensmittelgelfarbe, rot |
1 TL | Natron |
300 g | Mehl |
15 g | Backkakao |
2 TL | Backpulver |
FÜR DIE ORANGENLIKÖR-TRÄNKE: | |
ca.50 ml | Orangenlikör (nach Geschmack) |
ca.50 ml | Orangensaft |
FÜR DIE ORANGEN-FRUCHTEINLAGE: | |
ca.4 | große Orangen |
FÜR DIE BLUTORANGEN-BUTTERCREME: | |
65 g | Speisestärke |
100 g | Zucker |
1 | Eigelb |
1 | Vanilleschote |
1,5 g | Blutorangen |
300 g | Butter (Zimmertemperatur) |
FÜR DEN ORANGENLIKÖR-MANDEL-CRUNCH: | |
200 g | Mandeln, gehackt |
100 g | Zucker |
50 ml | Wasser |
50 ml | Orangenlikör |
FÜR DIE ORANGEN-GANACHE: | |
600 ml | Schlagsahne |
1.400 g | weiße Schokolade |
1 | halbes Fläschchen Orangen-Aroma |
FÜR DIE DEKORATION: | |
1 | Puderfarbe, braun, schwarz, weiß, rot, gold, gelb, kupfer, orange, dunkelgrün, hellgrün |
Tropfen | Alkohol zum Verdünnen der Puderfarbe (je nach Bedarf) |
1,5 kg | Fondant braun |
250 g | Fondant grün |
300 g | Kokosraspeln |
1 Packung | Goldstreusel und -Perlen (je nach Bedarf) |
1 Packung | Glitterstreusel, rot (je nach Bedarf) |
1 Dose | essbares Goldspray |
1 | Drachen-Figur aus Blütenpaste oder Fondant |
Untere Torte:
Backzeit: ca. 30 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x Ø 20 cm PME-Backform
Für den Marmor-Biskuit:
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Dabei etwa ¾ des Zuckers einrieseln lassen, bis die Masse sehr steif geschlagen ist. Das Eigelb separat mit dem restlichen Zucker hell und schaumig aufschlagen. Dann den Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Masse heben. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, in die Ei-Masse sieben und mit einem Schneebesen unterheben. Etwa ¼ des fertigen Teiges in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen. In die große Teigmenge das Kakaopulver sieben und vorsichtig unterheben. Nun die beiden Teige abwechselnd löffelweise (2 EL Schoko-Teig, 1 EL heller Teig) in die mit Backpapier ausgelegte Backform füllen. Den Teig dabei immer genau in die Mitte aufeinander geben, so entsteht im Anschnitt später ein ringförmiges Muster. Den Teig auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen backen.
Für die Kakao-Tränke:
Milch und Kakao verrühren und beiseitestellen.
Für die Mousse au Chocolat:
Die Schokolade hacken und schmelzen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Die Sahne halb steif schlagen und kaltstellen. Dann Eigelb und Zucker im Wasserbad bei 65°C 5 Minuten schaumig schlagen. Anschließend die Schokolade in die Eigelb-Masse rühren und die Sahne unterheben. Zuletzt vorsichtig den Eischnee unter die Masse heben.
Für die Schoko-Chili-Ganache:
Die Chilischoten fein hacken und in die Sahne geben. Die Schokolade klein hacken. Die Sahne mit den Chili-Stückchen in einem Topf aufkochen und über die gehackte Schokolade geben. Das Ganze kurz schmelzen lassen und dann mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Die Schoko-Chili-Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für die Schichtung:
Für die untere Etage den 20er Marmor-Biskuitboden längs in drei gleich hohe Bodenschichten teilen. Die unterste Bodenschicht mit ein wenig Chili-Ganache auf ein Cakeboard kleben. Den Boden mit Kakao tränken und eine Schicht der Chili-Ganache aufstreichen. Jetzt die Granatapfelkerne auf der Ganache verteilen und mit dem zweiten zugeschnittenen Boden bedecken. Die Schichtung nochmals wiederholen und mit der dritten Bodenschicht abschließen. Die gestapelte Torte mit der Chili-Ganache glatt einstreichen und kühl stellen.
Obere Torte:
Backzeit: ca. 25-30 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 x Ø 18 cm PME-Backform
Für den Red-Velvet-Boden:
Die weiche Butter mit Öl, Zucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen. Die Eier nacheinander unterrühren und die Masse weiter aufschlagen, bis sie an Volumen gewinnt. Dann Buttermilch, Essig und die Lebensmittelfarbe miteinander verrühren und zu der Zucker-Ei-Masse geben. Mehl, Kakao, Backpulver und Natron mischen und in den Teig sieben. Das Ganze verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Den fertigen Teig auf die gefetteten und mit Backpapier ausgelegten Backformen verteilen und im vorgeheizten Ofen für ca. 25-30 Minuten backen. An die Stäbchenprobe denken.
Für die Orangenlikör-Tränke:
Den Orangenlikör mit dem Orangensaft mischen und zur späteren Verwendung bereitstellen.
Für die Orangen-Fruchteinlage:
Die Orangen filetieren und für die Schichtung bereitstellen.
Für die Blutorangen-Buttercreme:
Die Blutorangen filetieren, schneiden und mit einem Pürierstab fein pürieren. Ca. 5 Esslöffel von dem Püree in eine separate Schüssel geben und mit Speisestärke, Zucker und Eigelb verrühren. Etwa 500 ml des Pürees abmessen und in einem Topf mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen. Dann die angeglichene Stärkemischung mit einem Schneebesen unterrühren und erneut kurz aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Den Blutorangenpudding vom Herd nehmen, umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Die weiche Butter in der Küchenmaschine schaumig-hell aufschlagen und den abgekühlten Blutorangenpudding löffelweise unterrühren. Die Blutorangen-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Orangenlikör-Mandel-Crunch:
Den Zucker mit Wasser und Likör in einer Pfanne so lange erhitzen, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Die Mandeln unter den flüssigen Zucker rühren und kurz karamellisieren. Zum Auskühlen die Mandeln auf ein Stück Backpapier ausbreiten.
Für die Orangen-Ganache:
Die Schokolade klein hacken. Die Sahne mit dem halben Fläschchen Orangen-Aroma in einem Topf aufkochen und über die gehackte Schokolade geben. Das Ganze kurz schmelzen lassen und dann mit einem Schneebesen verrühren. Die Orangen-Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für die Schichtung:
Für die Schichtung der oberen Etage die beiden Red-Velvet-Böden jeweils 2 Mal längs teilen, sodass insgesamt 6 Bodenschichten entstehen. Die erste Bodenschicht mit ein wenig Orangen-Ganache auf ein Cakeboard kleben und mit etwas Orangenlikör-Tränke befeuchten. Jetzt eine Schicht Blutorangen-Buttercreme aufdressieren. Achtung: Am äußeren Rand etwa 0,5 cm freilassen. Die Orangenfilets auf der Buttercreme verteilen, die karamellisierten Mandeln ebenfalls darauf geben und die Torte in gleicher Reihenfolge zu Ende stapeln. Die Torte von außen mit der Orangen-Ganache einstreichen und kühl stellen.
Fertigstellung beider Torten:
Nun beide Torten mit braunem Fondant eindecken und die untere Torten mit drei zurechtgeschnittenen Tortenstützen bestücken, dabei bedenken, dass ein Stück der Torte herausgeschnitten wird. Nun die Torten aufeinander setzen.
Die Torten samt Cake-Boards anschneiden und im entstandenen Anschnitt mit restlicher Orangen-Ganache einstreichen.
Dekorieren:
Nun die braun eingedeckten Torten mit Hilfe von angerührter Puderfarbe mit Mauerfugen-Optik versehen.
Aus dem grünen Fondant einige Bäume herstellen und diese um die Drachenfels-Torte platzieren.
Die Tortenplatte mit der restlichen Ganache und eingefärbten Kokosraspeln als Wald-Boden dekorieren. In der Öffnung des "Drachenfelsens" nun ebenso aus Ganache-Resten, Fondant, essbarem Kleber und den verschiedenen Streuseln einen Berg aus Diamanten darstellen. Zum Schluss die Drachenfigur einsetzen und mit angerührter Puderfarbe finalisieren.