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Das große Backen

Verkostung: Benjamins "Cherry Cherry Lady"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Benjamins Bûche besteht aus einem Kakao-Biskuit mit Marzipan- und Kirsch-Zimt-Mousse. Er selbst war nicht ganz zufrieden mit seinem Endergebnis. Wie wird sein Gebäck wohl der Jury optisch und geschmacklich gefallen?

Das Rezept

Backzeit: 8 - 9 Minuten

Temperatur: 210 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: Backblech

Silikonform: Bûche de Mousse-Silikonform

Zutatenliste

Zutaten Kakao-Biskuit:

  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 30 g Mehl
  • 30 g Stärke
  • 20 g Backkakao
  • 35 g Butter

Zutaten Marzipan-Mousse:

  • 200 g Marzipan
  • 500 g Sahne
  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 4 EL Amaretto

Zutaten Kirsch-Zimt-Mousse:

  • 3 Eier
  • ½  TL Zimt
  • 100 g Puderzucker
  • 160 g Sauerkirschen
  • 140 g Amarenakirschen
  • 5 Blatt Gelatine
  • 250 g Sahne

Zutaten Spiegelglasur:

  • 8 Blatt Gelatine
  • 180 g Glukosesirup
  • 180 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 120 g gesüßte Kondensmilch
  • 180 g weiße Kuvertüre
  • Lebensmittelgelfarbe rot

Zutaten Dekoration:

  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • Lebensmittelpulverfarbe metallic rot

So geht's

Für den Kakao-Biskuit:

Den Backofen auf 210 °C vorheizten.

Eier zusammen mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine ca. fünf Minuten cremig schlagen. Stärke, Kakao und Mehl in einer separaten Schüssel vermischen und unter die Ei-Zucker-Masse heben. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit etwa 4 - 5 EL des Teiges zu einer glatten Masse verrühren. Nun die angeglichene Butter mit dem restlichen Schoko-Teig vermengen und in das vorgefettete Backblech füllen. Den Teig für etwa 8 - 9 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend den Boden vollständig auskühlen lassen.

Für die Marzipan-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Marzipan-Rohmasse in grobe Stücke schneiden und mit der Hälfte der Sahne (250 g) und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze zu einer sämigen Masse verrühren. Die Eier trennen und das Eigelb unter ständigem Rühren in die Marzipan-Sahne-Mischung geben. Das Ganze so lange weitererhitzen, bis die Masse andickt. Dann die Marzipancreme vom Herd nehmen und anschließend mit Amaretto abschmecken.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücke, unter die warme Marzipancreme geben und glatt rühren.

In einer separaten Schüssel die andere Hälfte der Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und beiseite stellen. Nun das Eiweiß in einer weiteren Schüssel steif schlagen.

Jetzt die steife Sahne unter die Marzipancreme mischen und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Kirsch-Zimt-Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauerkirschen, Amarenakirschen und Zimt mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun Eier und Puderzucker mit einem Handrührgerät über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse etwa 75°C erreicht hat. Anschließend die Masse in der Küchenmaschine kalt ausschlagen.

In einer separaten Schüssel die Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Als nächstes die engweichte Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei mittlerer Hitze auflösen und unter das Kirschpüree mischen und verrühren, bis die Masse glatt ist. Zum Schluss die geschlagene Sahne und die Ei-Zucker-Masse unter das gelierte Kirschpüree heben. Die fertige Mousse bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Schichtung:

Die kalte Kirsch-Zimt-Mousse in die Bûche de Mousse-Silikonform füllen, bis diese bis zur Hälfte gefüllt ist, dann die Mousse glatt streichen.

Nun aus dem Kakao-Biskuitboden einen schmalen Streifen herausschneiden und in die Mitte der Mousse-Schicht legen. Anschließend die Bûche-Form mit der Marzipan-Mousse auffüllen und in die Kühlung stellen.

Für die Spiegelglasur:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Glukosesirup und Wasser in einem Topf 2-3 Minuten aufkochen lassen. Nun die weiße Kuvertüre und Kondensmilch dazugeben, zu einer homogenen Masse verrühren und anschließend das Ganze etwas abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine unter die Glukose-Kondensmilch-Masse mischen und verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hälfte der Spiegelglasur in eine weitere Schüssel umfüllen und mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. Den anderen Teil weiß lassen.

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlte Bûche de Mousse aus der Form auf ein Abtropfgitter stürzen und mit der roten Spiegelglasur vollständig bedecken. Dann mit der weißen Spiegelglasur kleine Streifen über die Bûche de Mousse ziehen.

Aus dem Kakao-Biskuit einen passenden Boden herausschneiden und vorsichtig die glasierte Bûche de Mousse aufsetzen. Das Ganze für etwa 30 Minuten in die Kühlung stellen.

Für die Dekoration:

Weiße Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen, mit einer Palette auf ein Stück Backpapier streichen und fest werden lassen. Dann mit der festgewordene Schokoplatte die Bûche de Mousse garnieren.

Die Zartbitter Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und anschließend leicht abkühlen lassen. Dann die Teigreste mit der Schokolade zu kleinen Bällchen formen und zum Abkühlen auf ein Backpapier geben. Sobald die Bällchen abgekühlt sind, diese in etwas metallic roter Lebensmittelpuderfarbe wälzen und auf und um die Bûche de Mousse drapieren.

Benjamins Rezept findet ihr auch hier!