Teilen
Merken
Das große Backen

Verkostung: Lucilles "Winterzauber"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Mit Mandel-Biskuit, Apfel- und Zimt-Mousse, einem Apfel-Karamell-Marzipankern und Glühwein-Kavier zaubert Lucille eine winterliche Bûche und bringt Weihnachtsstimmung ins Backzelt. Optisch ist ihr Gebäck ein echter Hingucker. Doch kann sie die Jury auch geschmacklich begeistern?

Das Rezept

Backzeit: 10 - 15 Minuten

Temperatur: 180 °C (Umluft)

Backform: Backblech,

Silikon-Form: Bûche de Mousse-Silikonform

Zutatenliste

Glühwein:

  • ½ L Rotwein
  • ¼ L Wasser
  • ½ Stange Zimt
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Gewürznelken
  • ½ TL Koriander, gemahlen
  • 2 Sternanis
  • 3 Kardamomkapseln
  • ½ Orange
  • ½ Zitrone
  • 4 - 5 EL Zucker

Apfel-Karamell-Marzipankern:

  • 3 Äpfel
  • 1 Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 200 g brauner Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 70 g Butter, Zimmertemperatur
  • 100 ml Schlagsahne
  • 10 - 20 ml Wasser
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g Marzipan
  • 2 - 3 EL Schlagsahne
  • 50 g Nussmischung
  • 2 EL Rumrosinen

Zimtmousse:

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 6 Eier
  • 100 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 ½ - 2 TL Zimt

Apfelmousse:

  • 200 g Äpfel
  • 1 EL Apfelsaft
  • ½ EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 75 ml Schlagsahne
  • Lebensmittelgelfarbe grün

Mandel-Biskuit:

  • 55 g Mandelmehl
  • 2 Eiweiße
  • 65 g Puderzucker
  • 25 g Zucker
  • 10 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Croustillant praliné:

  • 65 g bretonische Knusper-Waffeln (z.B. Crêpes Dentelles)
  • 115 g Mandelcreme
  • 30 g Zartbitterschokolade
  • 15 g Butter, Zimmertemperatur

Kavier:

  • 2 g Algin
  • 7 g Calciumlactat
  • 1 L Wasser

Mirror Glaze:

  • 180 g Zucker
  • 180 g Glukosesirup
  • 12 g Gelatine Pulver
  • 180 g weiße Schokoladentropfen
  • 120 g gesüßte Kondensmilch
  • 105 ml Wasser
  • Lebensmittelgelfarbe weinrot

Dekoration:

  • 1 Blatt Blattgold
  • Lebensmittelpuderfarbe gold

So geht's

Für den Glühwein:

Schale einer halben Orange und Zitrone abreiben und den Rotwein in einen Topf füllen. Wasser, Zimtstange, Piment, Gewürznelke, Koriander, Sternanis, Kardamon, den Orangenabrieb sowie Zitronenabrieb und Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Anschließend die Zimtstange entfernen und bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Für die Füllung Apfel-Karamell-Marzipankern:

Die Äpfel schälen, putzen, klein hacken und in einen Topf geben. Die Zitrone auspressen und mit dem Saft die Äpfel beträufeln. Dann Vanilleextrakt, Zimtstange und Sternanis hinzugeben. Das Wasser ebenfalls in den Topf füllen und die Apfel-Gewürzmischung köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. In der Zwischenzeit für das Karamell den Zucker in einen Topf geben und so lange erwärmen, bis er sich verflüssigt. Dann die weiche Butter dazugeben und schmelzen lassen. Anschließend die Sahne zugeben und so lange verrühren, bis die Masse weich und glatt ist. Die Karamellsoße zu den Äpfeln geben und aufkochen lassen. Nun die Gelatine in Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und in die Apfel-Karamell-Masse geben und verrühren. Frischhaltefolie ausrollen und die Apfel-Karamell-Masse darauf verteilen: ca. 24 cm lang, 8 cm breit und 2 cm hoch. Das Apfel-Karamell kühl stellen.

Marzipanmasse in eine Schüssel geben. Nüsse und Rumrosinen klein hacken und mit dem Marzipan vermischen. Sahne dazugeben und alles miteinander verkneten. Nun die Marzipan-Nuss-Masse auf die Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen zu einem 24 cm langen und ca. 1 cm dicken Strang rollen. Die Marzipanrolle in Frischhaltefolie einpacken und für 10 - 15 Minuten im Eisfach kühlen.

Das abgekühlte Apfel-Karamell auf die Arbeitsfläche geben und den Marzipanstrang in der Mitte auflegen. Mit Hilfe einer Frischhaltefolie das Apfel-Karamell um den Marzipanstrang wickeln, sodass dieser komplett bedeckt ist. Anschließend die Enden der Folie einrollen, den Apfel-Karamell-Marzipankern wieder in das Eisfach legen und bis zur Verwendung gut durchkühlen.

Für die Zimtmousse:

Milch mit Zimt in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel die Eier und den Zucker miteinander verquirlen. Die Gelatine in Wasser einweichen. Währenddessen die heiße Milch-Zimt-Mischung langsam in die Eier-Zucker-Masse gießen und verrühren. Anschließend die Eier-Milch-Masse zurück in den Topf füllen und bei niedriger Hitze leicht erwärmen. Die Gelatine aus dem Wasserbad nehmen, leicht ausdrücken und in die warme Eier-Milch-Masse einrühren. Nun die Masse solange rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. In einer separaten Schüssel Sahne kurz anschlagen. Die Sahne darf auf keinen Fall steif werden! Sobald die Eier-Milch-Masse 22 °C erreicht hat, die Sahne in mehreren Schritten vorsichtig unterheben. Nun die Zimtmousse in die Bûche de Mousse-Silikonform füllen, bis diese zur Hälfte gefüllt ist. Anschließend mindestens zehn Minuten ins Gefrierfach stellen.

Für die Apfelmousse:

Die Gelatine in Wasser einweichen. Zwischenzeitlich Äpfel schälen, entkernen und mit Apfelsaft, Zitronensaft und Zucker in einer Pfanne kurz aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Apfel-Mix ca. 10 - 15 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Anschließend die Apfelmasse pürieren, dann die Gelatine ausdrücken und unterrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Nun die Apfelmasse durch ein Sieb streichen und ein paar Tropfen grüne Lebensmittelgelfarbe unterrühren. Anschließend die Apfelmasse kalt stellen, bis diese ca. 22 °C erreicht hat. Die Schlagsahne halbsteif aufschlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Apfelmasse rühren.

Anschließend die Silikonform mit dem Zimtmousse aus dem Eisfach holen und die Apfel-Karamell-Marzipan-Stange als Kern in das Zimtmousse tauchen, bis sie komplett bedeckt ist. Anschließend die Form mit der Apfelmousse bis zu 1 cm unter den Rand aufgießen und die Silikonform wieder ins Eisfach stellen.

Für das Mandel-Biskuit:

Eiweiße mit Salz und Zucker steif schlagen. Mandelmehl, Mehl und Puderzucker in einer separaten Schüssel miteinander vermischen. Dann die trockenen Zutaten unter die Eiweißmasse heben und den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Die Masse muss so groß sein, dass sie ein wenig breiter und länger als die Silikonform ist. Das Backblech in den Ofen stellen und bei 180 °C Umluft 10 - 15 Minuten goldbraun backen. Den fertig gebackenen Biskuit anschließend etwas abkühlen lassen und in die gewünschte Größe (25 cm x 8 cm) schneiden.

Für die Croustillant praliné:

Crêpes dentelles in einer Schüssel zerbröseln. Mandelcreme und Schokolade über einem Wasserbad erwärmen. Sobald die Mandel-Schokoladen-Masse flüssig ist, diese über die Kekse gießen und glatt miteinander verrühren. Nun die weiche Butter dazugeben und nochmals verrühren, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat und eine glatte Masse entsteht.

Croustillant praliné auf dem zurechtgeschnittenen Mandel-Biskuit in gleichmäßiger Höhe glatt verstreichen, leicht andrücken und anschließend kurz kühlen.

Dann die befüllte Silikonform aus dem Eisfach nehmen. Das Biskuit mit der Croustillant-praliné-Seite zuerst in die Apfelmousse-Schicht hineindrücken. Anschließend die fertig geschichtete Silikonform erneut zurück in das Gefrierfach stellen, bis die Bûche de Mousse komplett gefroren ist.

Für den Glühwein-Kaviar:

200 ml des vorbereiteten Glühweins in einen Topf füllen und kurz aufkochen lassen. Kurz bevor der Glühwein zu kochen beginnt, das Algin hinzufügen und so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Algin-Glühwein-Mischung in ein Glas füllen und etwas erkalten lassen.

Dann das Calciumlactat mit Hilfe eines Pürierstabs mit dem Wasser vermischen. Die Algin-Glühwein-Mischung in eine Spritze füllen. Nun langsam und vorsichtig kleine Tropfen in das Lactat-Bad einträufeln, so dass kleine Kugeln entstehen. Mit einem Schöpflöffel die Glühwein-Perlen herausheben und in eine Schale mit klarem kühlem Wasser geben. Glühwein-Kaviar zum Trocknen auf ein Küchenpapier geben.

Für das Mirror Glaze:

Die Gelatine nach Packungsanleitung in Wasser einrühren und quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und Wasser in einen Topf füllen und so lange kochen lassen, bis die Glukose-Wasser-Masse 105 °C erreicht hat. Dann den Herd ausschalten, die Kondensmilch zu der Glukose-Wasser-Masse geben und glatt rühren. Die aufgequollene Gelatine unterheben, die weißen Schokoladentropfen hinzugeben und glatt rühren. Sobald die weiße Schokolade geschmolzen ist, die Masse durch ein Sieb drücken. Zuletzt das Mirror Glaze mit weinroter Lebensmittelgelfarbe einfärben und erkalten lassen. Das Mirror Glaze ist verarbeitungsfähig, wenn es ca. 26 °C erreicht hat, dann das Glaze sofort weiterverarbeiten.

Für die Fertigstellung:

Die Bûche de Mousse aus dem Eisfach holen und aus der Silikonform lösen. Bûche de Mousse auf ein Abtropfgitter stellen und mit dem 26 °C warmen Mirror Glaze übergießen, so dass alle Kanten mit dem Mirror Glaze bedeckt sind. Kleine Nasen, die unter der Bûche de Mousse entstehen, mit einem scharfen Messer glatt streichen. Bûche de Mousse auf die Präsentationsplatte heben.

Für die Dekoration:

Zum Dekorieren etwas Goldpuderfarbe mit einem Pinsel aufsammeln und über die Bûche de Mousse stäuben. Glühwein-Kaviar vorsichtig auf der Bûche de Mousse verteilen und zuletzt mit etwas Blattgold ausdekorieren.

Lucilles Rezept findet ihr auch hier!