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Das große Backen

Verkostung: Susannes "Tropical Feelings"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Susannes Bûche de Mousse trägt den Namen "Tropical Feelings". Diesem Namen wird ihr Gebäck auch gerecht, denn mit ihren Zutaten lässt Susanne an Urlaub und Sommer denken. Ihre Bûche besteht aus Pistazien-Kokos-Biskuit, Maracuja-Mousse, Maracuja-Gelee und Physalis-Früchten. Wie gefällt der Jury ihre Kreation?

Das Rezept

Backzeit: 12 - 15 Minuten

Temperatur: 180 °C (Ober-/ Unterhitze)

Backform: Rechteckiges Backblech mit mind. 30 x 16 cm

Silikonform: Bûche de Mousse-Silikonform 25 x 8 x 9 cm, Mini Bûche de Mousse-Silikonform 4 x 2 x 2 cm oder alternativ Einleger für Bûche de Mousse-Silikonform 22 x 6 x 5 cm

Zutatenliste

Zutaten Pistazien-Kokos-Biskuitboden:

  • 5 Eiweiß (150 g), Zimmertemperatur
  • 30 g Zucker
  • 1 Schuss Limettensaft
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Mandeln gemahlen, ohne Schalen
  • 40 g Kokosraspeln
  • 110 g Puderzucker
  • 30 g Pistazienpaste

Zutaten Cashew-Waffel-Crunch:

  • 40 g weiße Schokolade, gehackt oder als Drops
  • 20 g Kokosnusspaste
  • 30 g Cashewmus
  • 50 g Waffelröllchen Kekse
  • 20 g gesalzene Cashewkerne

Zutaten Maracuja-Mousse:

  • 80 ml Maracujasaft
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelb (30 g)
  • 10 g Stärke
  • 50 g Butter
  • 2 Blatt Gelatine

Zutaten Maracuja-Gelee:

  • 100 g Maracujamarmelade
  • 50 ml Maracujasaft
  • 2 frische Maracujas
  • 2 EL Stärke
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Blatt Gelatine

Zutaten Pistazien-Mousse:

  • 5 Blatt Gelatine
  • 175 ml Birnensaft
  • 175 ml Kokosmilch
  • 25 g Pistazienpaste
  • 150 g Mascarpone
  • 200 g Schlagsahne, sehr kalt
  • 3 Pck. Sahnesteif
  • 60 g Puderzucker

Zutaten Mirror Glaze:

  • 150 g Zucker
  • 150 g Glukosesirup
  • 75 g Wasser
  • 5 Blatt Gelatine
  • 100 g Kokosmilch
  • 150 g weiße Schokolade gehackt / Drops
  • Lebensmittelgelfarben grün, gelb, weiß

Für die Dekoration:

  • 100 g gehackte Pistazien
  • 4 Physalis
  • 1 Maracuja
  • Eine Handvoll Kokosnusschips
  • Frische Minzblätter

So geht's

Für den Pistazien-Kokos-Biskuitboden:

Die Bûche de Mousse-Silikonform und die Mini Bûche de Mousse-Silikonform jeweils mit Frischhaltefolie auskleiden und in den Froster stellen, den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mandeln, Kokosraspeln und Puderzucker mischen und beiseite stellen. Nun das Eiweiß zuerst langsam aufschlagen, dann nach und nach Limettensaft und eine Prise Salz zugeben.

Die Eiweiß-Limetten-Masse mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen, um so viel Luft wie möglich aufzunehmen. Sobald das Eiweiß steif ist, nach und nach den Zucker unter ständigem Rühren hinzufügen. Nun einen Esslöffel der Eiweiß-Limetten-Mischung zu dem beiseite gestellten Nuss-Puderzucker-Mix geben und schnell die Pistazienpaste einrühren. Schließlich die restliche Eiweiß-Limetten-Masse hinzufügen und vorsichtig mit den Teigschaber einarbeiten.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, welches eine rechteckige Form von mindestens 30 x 16 cm haben sollte. Nun den Teig für 12 bis 15 Minuten backen, so dass der Teig hell bleibt.

Den fertig gebackenen Biskuitboden aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor das Backpapier abgezogen wird. Die abgekühlte Biskuitplatte nun auf einen Gitterrost legen, damit keine Feuchtigkeit von unten aufgesogen wird und den Biskuit auf die Form der Bûche in den Maßen 25 x 8 cm zuschneiden.

Für den Cashew-Waffel-Crunch:

Die Schokolade bei ca. 45 Grad über einem Wasserbad schmelzen, währenddessen Kokosnusspaste und Cashewmus mit dem Quirl glattrühren und dann die flüssige Schokolade unterrühren. Die Waffelröllchen zerstoßen und mit den grob gehackten Cashewkernen ebenfalls in die Schokoladen-Cashew-Masse einrühren.

Diese Masse nun zwischen zwei Backpapieren verteilen und mit einem Nudelholz 3 mm dick ausrollen und kalt stellen. Danach die Cashew-Waffel-Knusperschicht  auf die Größe des Bodens der Bûche Form zuschneiden und auf den fertig gebackenen Biskuitboden legen.

Für die Maracuja-Mousse:

Maracujasaft bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen.
Den Zucker und das Eigelb schaumig aufschlagen, die Stärke mit 2 EL kaltem Maracujasaft anrühren und mit dem Schneebesen in das Eigelb-Zucker-Gemisch rühren. Dann ebenso den heißen Maracujasaft nach und nach unter Rühren langsam in das Eigelb-Zucker-Gemisch hinzufügen.

Die Maracuja-Masse zurück auf den Herd stellen und bei geringer Hitze unter Rühren wie bei einer Puddingcreme eindicken lassen. In der Zwischenzeit 2 Blatt Gelatine in Wasser einweichen und diese zur heißen Maracuja-Masse geben und auflösen. Die Creme ist fertig, wenn diese „zur Rose fließt“ und eine Temperatur von etwa 85 °C erreicht hat.

(Erklärung: „Zur Rose fließen“ ist ein Fachausdruck aus der Küche. Der Begriff beschreibt eine Probe, um herauszufinden, ob die gewünschte Konsistenz einer Creme erreicht ist. Dabei wird etwas Creme mit dem Kochlöffel entnommen und wenn nach leichtem Pusten ein wellenförmiges Muster, wie von einer Rosenblüte, erscheint, ist die gewünschte Konsistenz erreicht.)

Im letzten Schritt das Maracuja-Mousse mit dem Handrührgerät 2 Minuten aufschlagen und nach und nach die Butter einarbeiten. Das fertige Mousse als Mittelteil der Bûche de Mousse in die kleine Mini Bûche Silikonform gießen und sofort in den Froster stellen.

Für das Maracuja-Gelee:

2 EL Maracujasaft mit der Stärke glatt rühren, den restlichen Maracujasaft aufkochen und den glatt gerührten Maracuja-Stärke-Mix hinzugeben, um den Maracujasaft einzudicken. Nun die Maracujamarmelade, die frische Maracuja und den Zitronensaft in den eingedickten Maracujasaft einrühren. 2 Blatt Gelatine in Wasser einweichen und diese aufgelöst zum warmen Maracuja-Gelee geben.

Das daraus entstandene Maracuja-Gelee dann sofort in einer glatten Schicht auf das Maracuja-Mousse aus dem Froster verteilen und die Form direkt wieder zurück in den Froster legen.

Für das Pistazien-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit 100 g Birnensaft mit der Pistazienpaste in einen Topf geben, gut umrühren und kurz aufkochen lassen.

Nun den Pistazien-Birnen-Saft vom Herd nehmen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unter Rühren auflösen. Den restlichen kalten Birnensaft und die Kokosmilch mit dem gelierten Pistazien-Birnen-Saft sehr gut vermengen. Während das Pistazien-Birnen-Gelee 20 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlt, Schlagsahne mit Sahnesteif aufschlagen. Dann separat den Puderzucker mit Mascarpone aufschlagen und die Sahne unter die Mascarponecreme heben.

1 EL Mascarpone-Sahnemischung zum abgekühlten Pistazien-Birnen-Gelee geben und unterheben, dann ebenfalls die restliche Mascarpone-Sahnemischung vorsichtig nach und nach dazu geben, so dass eine Mousse entsteht.

Für das Mirror Glaze:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Wasser, Glukosesirup und Zucker bei schwacher Hitze aufkochen. Sobald die Mischung  103 °C erreicht hat, direkt die heiße Zucker-Masse in eine Schüssel mit der Kokosmilch geben, die gehackte weiße Schokolade hinzufügen und von Hand zu einer gleichmäßigen Glaze-Masse verrühren. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in einem Topf erwärmen und auflösen, um sie anschließend zur Glaze-Masse zu geben und damit zu vermengen. Nacheinander 1/3 von dem Mirror Glaze in Gelb und 2/3 in grün mit Lebensmittelfarbe einfärben. Die Farben jeweils vorsichtig weiter rühren, damit keine Luftblasen entstehen. Falls Luftblasen entstanden sind, das Mirror Glaze durch ein Sieb gießen.

Die zwei farbigen Mirror Glazes jeweils getrennt mit einem Stabmixer auf niedrigster Stufe emulgieren, ohne Luftblasen unterzurühren. Beide Mirror Glazes auf  35 °C abkühlen lassen, dann die Farben vor dem weiteren Verwenden zusammenfügen und leicht ineinander vermischen.

Für die Fertigstellung:

Die Pistazien-Mousse zur Hälfte in die große Bûche de Mousse-Silikonform gießen und unbedingt kurz anfrieren lassen. Dann aus der kleinen Mini Bûche de Mousse-Silikonform die vorab gefrorenen Maracuja-Mousse und Maracuja-Geleeschichten gemeinsam lösen und mittig in die Pistazien-Mousse hineindrücken.

Nun die restliche Pistazien-Mousse einfüllen und darauf achten, dass dabei keine Luftblasen entstehen. Zum Schluss den Biskuitboden mit dem Cashew-Waffel-Crunch auf die Pistazien-Mousse-Schicht platzieren und ca. 10 Minuten einfrieren.

Die gefrorene Bûche auf einem Backblech aus der Form lösen und das Backblech vorab auf einer Schüssel oder einem erhöhten Gefäß platzieren. Nun den warmen Mirror Glaze sofort über die Bûche gießen. Wenn die Glasur fest genug ist, die unteren Ränder glatt abschneiden. Die fertige Bûche de Mousse auf einer Tortenplatte platzieren und nochmals kühlen.

Für die Dekoration:

Die Bûche oben mit gehackten Pistazien und einigen Kokos-Chips dekorieren und zusammen mit frischer Minze, einer geteilten Maracuja und Physalis servieren. 

Susannes Rezept findet ihr auch hier!