Éclairs mit Pistazien-Mousse von Raphaël Vogt

Die "Éclairs Cache Pistach" von Raphaël Vogt repräsentieren sein Zuhause. Diese sind mit leckerer Pistazien-Mousse gefüllt und mit Himbeer-Schokolade und kristallisierten Veilchen dekoriert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Éclairs mit Pistazien-Mousse: Rezept und Anleitung

Backform: 1x durchsichtige Silikonmatte auf Blech, 1 Blech für Schwaden

Schritt 1: Brandteig

Den Ofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und ein Blech unten im Ofen mit zwei Tassen Wasser befüllen. Vor dem Backvorgang zusätzlich 5-6 Eiswürfel zur Dampferzeugung auf das untere Blech hinzufügen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, das gesiebte Mehl sofort dazugeben, mit einem Holzlöffel schnell unterrühren und auf der Herdplatte so lange weiterrühren, bis sich ein Ballen bildet und der Boden des Topfes eine weiße Schicht bekommt. Den Topf von der Platte nehmen, die Masse in eine Metallschüssel geben und für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zeit die Eier in eine Schüssel geben und leicht verrühren, so dass die Eigelbe nicht mehr sichtbar sind.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Knethaken des Handrührgeräts nach und nach die Eier unterrühren. Mit dem Schaber den Rand ankratzen. Einen Spritzbeutel mit 1,8 cm Lochtülle vorbereiten und den Brandteig einfüllen, mit einem "Schniepel" verschließen. Die Schablone auf das umgekehrte Blech legen, darauf die durchsichtige Silikonmatte. Jetzt die Eclairs und Religieuse aufdressieren. Hochstehende Enden / Nasen ggf. mit einem feuchten Finger leicht andrücken. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit den Zinken einer Gabel eine Struktur einkerben. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten das Blech 1 x drehen. Die Eclairs und Religieuse sind fertig, wenn die Seiten nicht mehr weich sind und sich nicht mehr eindrücken lassen. Nach dem Backen auf der Silikonmatte einfach nur beiseitestellen und auskühlen lassen.

Schritt 2: Pistazien-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Eigelb, Milch und Zucker mit einem kleinen Schneebesen verrühren. Dann unter Rühren solange erhitzen, bis die Masse ganz leicht andickt – dann sofort vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren. Die Gelatine ausdrücken und in die warme Masse rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Pistazienmark ebenfalls unterrühren und dann die Masse im Gefrierfach kühlen. Währenddessen Sahne in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie fast steif ist. Wenn der Pistazienmix komplett abgekühlt ist, nochmal mit dem Schneebesen umrühren und dann wie folgt angleichen: 2 Kellen geschlagene Sahne gleichmäßig unter die Pistazien-Masse heben. Diesen Mix dann in die große Sahneschüssel geben und gleichmäßig mit dem Teigschaber unterheben.

Schritt 3: Befüllen der Eclairs

Mit einer kleinen Sterntülle in jedem Eclair am Boden 3 Löcher vorpieksen. Den Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle (ca. 4 mm) bestücken und mit der Mousse befüllen. Jedes Eclair an den 3 Stellen reichlich befüllen – überschüssige Mousse am Schüsselrand abstreifen. Mit dem Boden nach oben kaltstellen.

Schritt 4: Himbeer-Schoko-Topping

Die Himbeer-Schokolade langsam über einem Wasserbad schmelzen, wenn ¾ geschmolzen sind, vom Wasserbad nehmen und weiter rühren, bis alles geschmolzen ist. Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33°C erreicht. Die Schokolade dann in ein Gefäß (z.B. eine Dose) geben und die kalten Eclairs und Religieuse eintunken. Überschüssige Schokolade mit dem Finger abtupfen. Dann auf einen silbernen Unterleger setzen und solange sie noch nicht getrocknet sind ausdekorieren.

Schritt 5: Dekoration

Solange die Schokolade noch etwas weich ist, die Eclairs dekorieren: Himbeeren auflegen, Veilchenblüten und Crisp Pearls auflegen.