"Wolf und die sieben Geißlein"-Motivtorte von Raphaël Vogt

Zum Thema Märchenstunde backt Raphaël Vogt die Geschichte der Gebrüder Grimm nach. Die Motivtorte besteht aus Haselnuss-Financier mit Fichtennadel-Ganache, Aprikosen-Gelee-Spiegel und karamellisierten Haselnüssen. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

"Wolf und die sieben Geißlein"-Motivtorte: Rezept und Anleitung

Backform: 2x Backring 20cm, 2 x Backring 12cm

Schritt 1: Haselnuss-Financier

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Backringe mit Backpapier einschlagen. Die "Nussbutter" ansetzen: Butter in einem Topf aufkochen und so lange kochen, bis der Boden schon fast schwarz ist. Währenddessen ca. 12 Eier trennen, bis 375 g Eiweiß vorhanden sind. Eiweiß in die Küchenmaschine geben und zusammen mit dem Zucker und dem Haselnussgries verrühren. Die fertige Nussbutter dazugeben und weiterrühren. Dann Mehl, Backpulver und Salz dazugeben, verrühren und alles mit Haselnusslikör abschmecken. Den Teig gleichmäßig in die 4 Backringe einfüllen. Alle Kuchen in den Ofen geben und backen. Nach 10 Minuten die beiden Bleche durchtauschen und drehen. Die kleineren Backringe müssen ggf. früher aus dem Ofen genommen werden.

Schritt 2: Fichtennadel-Ganache

Die Sahne aufkochen. Die beiden Schokoladen in eine Schüssel geben. Die kochende Sahne über die Schokolade gießen, kurz stehen lassen und dann mit dem Schneebesen glattrühren. Vorsichtig maximal 1-2 Tropfen vom Fichtennadelaroma dazugeben, abschmecken und dann in den Kühlschrank geben. Die gekühlte Fichtennadel-Ganache vor der Weiterverarbeitung dann noch einmal kurz aufschlagen.

Schritt 3: Aprikosen-Gelee-Spiegel

3 16er-Tortenringe und 3 10er-Tortenringe vorbereiten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 g Aprikosenpüree mit etwas Zucker in einem Topf leicht erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben und so lange rühren, bis die Masse glatt ist. Den Topf vom Herd nehmen, mit dem restlichen Püree angleichen und dann mit Zitrone abschmecken. Das Gelee gleichmäßig auf die 6 Ringe verteilen, so dass alle die gleiche Füllhöhe haben. Dann in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: karamellisierten Schoko-Haselnüsse

Etwas Zucker karamellisieren und die zerkleinerten Nüsse dazugeben. Immer wieder einen Teil des Zuckers dazugeben, bis die Nüsse vollständig karamellisiert sind. Zum Auskühlen auf Backpapier ausstreichen. Die Hälfte der Kuvertüre schmelzen, die restliche Schokolade dazugeben und glattrühren. Die ausgekühlten karamellisierten Haselnüsse unter die Schokolade heben und mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und ggf. später noch kleiner hacken.

Schritt 5: Einstrich-Buttercreme

Butter und Puderzucker in der Maschine hell aufschlagen und mit dem Haselnusslikör nach Bedarf abschmecken. Die fertige Buttercreme beiseitestellen, aber nicht kühlen.

Schritt 6: Piping Gel

Zucker und 100ml Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Stärke mit 70ml Wasser glattrühren, zur Zucker-Wasserlösung geben und etwas aufkochen lassen, bis ein Gel entsteht. Beiseitestellen, um später damit einen Wassereffekt auf dem blauen Fondant zu erzielen.

Schritt 7: Fertigstellung

Die gekühlten Financier-Böden waagerecht halbieren, so dass 4 x 20er Böden und 4x 12er Böden entstehen. Evtl. die krumme Backhaut begradigen. In einen mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ring den ersten 20er Boden einsetzen. Ein wenig Ganache auftragen, eine 16er Gelee-Schicht auflegen, dann wieder etwas Ganache auftragen und karamellisierte Schoko-Haselnüsse aufstreuen. Den 2. Boden aufsetzen und festdrücken. Diese Schichtung noch 2 x wiederholen und mit dem 4. Boden abschließen. Dann kühlen. Die kleine Torte mit den 12er Tortenböden und den 10er Gelle-Einlagen genau wie die große Torte schichten. Die gut gekühlten Torten beide mit Buttercreme einstreichen und wieder in das Gefrierfach geben. 

Schritt 8: Dekoration

Die beiden Torten sauber mit braunem Fondant eindecken. Die größere Torte direkt auf die Tortenplatte setzen und die kleine Torte darauf platzieren. Bei Bedarf Tortenstützen oder Strohhalme verwenden. Für eine saubere Optik die unteren Kanten der Torten mit einem Band aus Fondant verdecken. Den blauen Fondant als Wasserfall ausrollen, zuschneiden und an der Torte anbringen. Mit Piping Gel dem blauen Fondant eine Wasser-Optik verleihen. Die Bäume, Steine und Figuren modellieren und das Moos herstellen. Abschließend die Torte mit allen modellierten Elementen final ausdekorieren.