Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN KARDAMOM-BISKUIT
10 Eier
430 gKristallzucker
3 gSalz
1 /2Zitronen, Abrieb
1 /2Vanilleschote, Mark
270 gWeizenstärke
4 gKardamom-Pulver
255 gMehl (Typ 405)
10 gBackpulver
170 gButter, flüssig
100 gdunkle Kuvertüre
0 FÜR DIE BROMBEER-LIMETTEN-BUTTERCREME
250 gBrombeerpüree
25 gLimettenpüree
250 gZucker
1 /2Ei
1 /4Vanilleschote, Mark
3 gSalz
1 /2Limette, Abrieb
750 gButter, leicht weich, Zimmertemperatur
40 gVodka
0 FÜR DAS HOLUNDERBEEREN-KOMPOTT
250 gHolunderbeerensaft
50 gKristallzucker
1 /4Vanilleschote
1 /4Zitronen , Abrieb
1 /4Orangen Abrieb
1 gSalz
2 StKubebenpfeffer, grob zerstoßen
25 mlweißer Rum
37 gMaisstärke
500 gHolunderbeeren, TK
0 FÜR DIE SCHOKO-GANACHE-BUTTERCREME
100 gMilch
100 gSahne
40 gAgavendicksaft
1 /2Vanilleschote
2 gSalz
1 /8Zitrone, Abrieb
350 gdunkle Kuvertüre
30 gbrauner Rum, 40% Vol.
750 gButter, Zimmertemperatur
0 FÜR DEN PEKANNUSS-CRUNCH
100 gPekannüsse, geröstet
100 gZucker
2 gKakaobutter
0 FÜR DIE TRÄNKE
50 gVodka
100 gZucker
100 gWasser
0 FÜR DIE DEKORATION
0 Wasserlösliche Pulverfarbe, lila
2 BlattReispapier, groß
1 BlattReispapier, klein
0 Pulverspray, gold
0 Etwas Alkohol
0 Velvetspray, violett
0 Velvetspray, rot
0 Etwas Blattgold
Vorbereitungszeit: 100 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 140 Minuten

Kardamom-Torte mit Brombeer-Limetten-Buttercreme: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 30-40 Minuten

Temperatur: 170°C Umluft

Backform: 1x 40x30cm Backrahmen, 1x 40x22cm Backrahmen

 

Schritt 1: Für den Kardamom-Biskuit 

Den Backofen vorheizen und die Backrahmen auf jeweils einem Blech mit Backpapier vorbereiten. Zucker, Eier, Salz, Vanillemark, Kardamom und Zitronenabrieb unter Rühren leicht erwärmen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, die Masse in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz schaumig aufschlagen. Weizenstärke dazugeben und zuerst langsam, dann bei hoher Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen. Die Butter bei schwacher Temperatur schmelzen und beiseitestellen. Mehl und Backpulver sieben und von Hand unter die Zucker-Ei-Masse heben. Die flüssige Butter ebenfalls unterheben, die Masse aber nicht überrühren. Die Masse auf die Backrahmen aufteilen und für 30-40 Minuten backen. Die fertigen Böden vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen.

Schritt 2: Zubereitung des Pekannuss-Krokant 

Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, Kakaobutter dazugeben und die fein gehackten Pekannüsse direkt einrühren. Die Masse sofort vom Herd nehmen und noch heiß auf einer Silikonmatte verteilen. Eine weitere Silikonmatte auflegen, den Pekannuss-Krokant zwischen den Silikonmatten mit einem Rollholz dünn ausrollen und auskühlen lassen. Den ausgekühlten Pekannuss-Krokant in feine Stücke hacken und beiseitestellen.

Schritt 3: Herstellung der Brombeer-Limetten-Buttercreme 

Brombeer- und Limettenmark, Zucker, Limettenabrieb, Salz, Vanillemark und Ei pürieren und in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Die heiße Masse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz kurz aufschlagen, den gekühlten Brombeerfond und Vodka zugeben und alles schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Buttercreme durch die Reibungswärme nicht überschlägt oder gar flüssig wird. Die Masse sollte aber schön luftig werden. Die fertige Brombeer Limetten Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und beiseitestellen.

Schritt 4: Zubereitung des Holunder-Kompotts

Den Zucker mit gestoßenem Kubebenpfeffer karamellisieren. 200 g Holunderbeerensaft und die Gewürze hinzugeben und den restlichen Holunderbeerensaft mit Maisstärke glattrühren. Sobald die Masse kocht, die Holunder-Stärke-Mischung unterrühren und glatt abziehen. Den weißen Rum dazugeben, die Beeren dazugeben und alles vorsichtig mischen. Das fertige Kompott kaltstellen und später in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Schritt 5: Für die Tränke

Den Zucker in heißem Wasser auflösen und mit Vodka mischen.

Schritt 6: Herstellung der Reispapier-Dekoration

Die Pulverfarbe mit Wasser mischen, auf ein flaches Blech geben und das Reispapier darin einweichen lassen. Das nun eingefärbte und flexible Reispapier auf einem Backpapier in die gewünschte Form legen und zum späteren Einstecken in die Torte kleine Holzspieße mit in das Reispapier einwickeln. Die fertige Reispapier-Dekoration zum Trocknen beiseitestellen. Dies kann gern am Vortag vorbereitet werden oder die Reispapiere bei schwacher Hitze im Backofen aushärten lassen.

Schritt 7: Für die Schoko-Ganache-Buttercreme 

Milch, Sahne, Vanillemark, Salz, Zitronenabrieb und Agavendicksaft kurz aufkochen. Die heiße Milch-Sahne-Mischung über die dunkle Kuvertüre gießen und glattrühren. Mit Rum abschmecken und auf etwa 35°C abkühlen lassen. Die Masse darf nicht fest werden. Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz kurz aufschlagen und die vorbereitete Ganache zugeben. Die Masse erneut kurz aufschlagen, die Seiten ankratzen und die fertige Schoko-Ganache-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Kochtülle geben.

Schritt 8: Fertigstellung der Torte 

ausgekühlten Böden von den Backrahmen lösen, stürzen und das Backpapier abziehen. Beide Böden jeweils einmal oder zweimal waagerecht durchschneiden, dass jeweils zwei bzw. drei große Tortenböden entstehen. Es müssen genug Böden vorhanden sein, dass daraus 8 Böden à 19x19cm und 4-5 Böden à 10x10cm geschnitten werden können. Einen der 19er Böden mit flüssiger Kuvertüre abstreichen und aushärten lassen.

Für das Schichten des großen Würfels:
Den mit Schokolade abgerstrichenen 19er Boden auf eine Tortenplatte setzen und mittig ein Quadrat mit dem Holunder-Kompott aufdressieren. Die Mitte und den Außenbereich des Quadrates mit Brombeer-Limetten-Buttercreme auffüllen. Den nächsten Boden auflegen. Den Boden tränken und beide Buttercremes im Wechsel, beginnend mit der Brombeer-Limetten-Buttercreme ringsherum, von außen nach innen, aufdressieren. Pekannuss-Krokant aufstreuen, leicht andrücken und den dritten Boden auflegen. Diesen komplett mit Brombeer-Limetten-Buttercreme bestreichen. Auf diese Weise weiterschichten, den achten und letzten Boden als Deckel auflegen und nicht mehr einstreichen. Die Torte kaltstellen. Die durchgekühlte Torte komplett mit Brombeer-Limetten-Buttercreme einstreichen und erneut im Eisfach kühlen.

Für das Schichten des kleinen Würfels:
Die kleinen 10er Quadrate mit der restlichen Brombeer-Limetten-Buttercreme dünn bestreichen und zu einem Würfel zusammensetzen. Den kleinen Würfel ringsherum mit Brombeer-Limetten-Buttercreme einstreichen und im Eisfach kaltstellen. Den kleinen Würfel auch auf der Unterseite mit Brombeer-Limetten-Buttercreme einstreichen und erneut frieren.

Schritt 9: Dekorieren 

Den großen Würfel auf die finale Tortenplatte setzen, die scharfen Kanten ausarbeiten und mit Velvetspray einsprühen. Den kleinen Würfel aus dem Froster holen und eine Kante abschneiden, dass der Würfel schräg, optisch aus dem großen Würfel ragend, darauf platziert werden kann. Die Kanten des kleinen Würfels vor dem Aufsetzen ausarbeiten und mit Velvetspray besprühen.
Dem großen Würfel mithilfe einer PVC-Folie Buttercreme-Flecken verleihen. Die feste Reispapier-Deko mit Goldfarbe akzentuieren und an der Torte anbringen. Nun der ganzen Torte mit goldenem Pulverspray und Blattgold den letzten Schliff verleihen.

Der Clip zum Rezept:

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