Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE EINGELEGTEN SAUERKIRSCHEN
100 ggetrocknete Sauerkirschen
100 mlWasser
100 gZucker
100 mlKirschwasser
0 FÜR DEN SCHOKOLADEN-BISKUIT
12 Eigelb
6 Eiweiß
110 gKristallzucker
1 ½ gTonkabohne, gemahlen (0.5 Bohne)
¼ Vanilleschote (0.5 TL Mark)
¼ Zitrone, Abrieb
110 gKristallzucker
70 gMehl (Typ 405)
40 gBackkakao
200 gWeizenpuder zum Bestreuen der Böden
60 gder eingelegten Kirschen
2 PrisenSalz
260 gdunkle Kuvertüre
40 gPaillette Feuilletine
0 FÜR DAS SAUERKIRSCH-GELEE
360 mlSauerkirschpüree
40 gZucker
¼ Vanilleschote, Mark
1 gfrischer Muskat, gemahlen
25 mlKirschwasser
6 BlattGelatine gold
¼ Zitrone, Abrieb
½ Prise Salz
0 FÜR DIE SCHOKOLADEN-MOUSSE
430 gSahne, gekühlt
20 gZucker
4 BlattGelatine gold (8g)
1 GlasSauerkirschen, abgesiebt (380g Abtropfgewicht)
0 Etwas Saftbinder
1 Ei
1 Eigelb
20 mlKirschwasser
¼ Vanilleschote (¼ TL Mark)
¼ Zitrone, Abrieb
1 gfrischer Muskat, Abrieb
1 PriseSalz
180 gdunkle Kuvertüre (mind. 54%)
0 FÜR DIE KIRSCHWASSER-CREME FRAICHE
5 ½ BlattGelatine, platin
1 BlattGelatine, platin
370 gCrème fraîche
40 gZucker
¼ Vanilleschote, Mark
¼ Prise Salz
20 mlKirschwasser
0 Abrieb 1/8 Zitrone
30 gKirschpüree
0 FÜR DIE SCHOKO-DEKORATION
300 gdunkle Kuvertüre
0 FÜR DIE DEKORATION
8 StkDeko-Kirschen
0 Metallicpulver, rot
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 12 Minuten
Insgesamt: 102 Minuten

Schwarzwälder-Schnitten: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/Unterhitze

Backform: 2 x Backblech, 2x Backrahmen (12cm x 45 cm, H:5cm)

 

Schritt 1: Für die eingelegten Sauerkirschen

Zucker in heißem Wasser auflösen und mit den getrockneten Sauerkirschen die Flüssigkeit ein paar Minuten auf schwacher Hitze einköcheln lassen. Kirschwasser hinzugeben und erneut bei schwacher Hitze ziehen lassen. Danach die Masse mit einem Deckel über Nacht oder länger ziehen lassen.

Schritt 2: Herstellung des Schokoladenbiskuits

Die eingelegten Kirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Den Ofen vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen . Das Eigelb mit 110 g Zucker , Tonkabohne , Prise Salz, Zitronenabrieb und Vanille etwa sieben Minuten auf höchster Stufe schaumig aufschlagen
Anschließend auf niedriger Stufe weiterschlagen. Mehl und Kakao sieben und zur Seite stellen. Eiweiß , 1 10 g Zucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen
Die abgetropften, eingelegten Kirschen klein hacken 1/3 des geschlagenen Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Das Ganze unter das restliche Eiweiß heben und Mehl und Kakao ebenfalls vorsichtig unterheben Den fertigen Schokoladenbiskuit gleichmäßig auf die beiden Backrahmen verteilen und einen der Rahmen zusätzlich mit gehackten Kirschen bestreuen. Die beiden Formen backen und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Den Schokoladenbiskuit aus dem Ofen holen, mit Weizenpuder bestäuben, aus der Form lösen und auskühlen lassen Die beiden ausgekühlten Schokoladenbiskuits mit einem Pinsel von überflüssigem Weizenpuder befreien, umdrehen, das Backpapier abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Kuvertüre schmelzen und mit den Paillette Feuilletine mischen. Den mit Kirschen belegten Schokoladenbiskuit dünn mit der Kuvertüre Mixtur bestreichen und aushärten lassen.

Schritt 3: Für das Sauerkirsch-Gelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen der beiden Backrahmen mit Frischhaltefolie einschlagen und auf ein Blech stellen. 75 ml Kirschpüree , Zucker, Kirschwasser Vanille, Muskatnuss Zitronenabrieb und Salz mischen und kurz aufkochen. Dann die Gelatine
einrühren Das restliche Kirschpüree 285 ml) dazugeben und zügig verrühren Das Kirschgelee in den präparierten Backrahmen eingießen und kaltstellen.

Schritt 4: Für die Schoko-Dekoration

Die dunkle Schokolade temperieren, leicht anziehen lassen und etwa 200 g auf ein längeres Stück Tortenrandfolie aufstreichen. Mit einem Zahnspachtel abziehen die aufgestrichene Schokolade zu Streifen abziehen, kurz anziehen lassen und schräg aufrollen. Die restlichen
100 g geschmolzene Kuvertüre auf ein Stück Schokoladenfolie gießen, leicht aushärten lassen und kleine Quadrate ausschneiden. Alles aushärten lassen und später die fertigen Spiralen vorsichtig von der Folie lösen.

Schritt 5: Zubereitung der Schokoladen-Mousse

Die Sauerkirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Sahne mit Zucker erst auf niedriger, dann höchster Stufe aufschlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgetropften Sauerkirschen kleinhacken, in eine Schlüsselgeben und mit dem Saftbinder vermischen Ei und Ei gelb zügig mit einem Schneebesen verrühren. Separat Kirschwasser , Vanille, Zitronenabrieb , Muskatnuss und Salz , vorsichtig erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. 145 g der geschlagenen Sahne zu der Ei Masse geben und verrühren . Dann die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, zu der Ei Sahne Masse geben und wieder gut durchrühren. Danach die Kirschwasser Gelatine Gewürzmischung da zu rühren Die Masse sorgfältig unter die restliche Sahne heben und kaltstellen.

Schritt 6: Fertigstellung der Schnitten

Den abgestrichenen Biskuit Boden in einen Backrahmen mit Tortenrandfolie einlegen. Die Hälfte der Schokoladenmousse mit den restlichen gehackten Sauerkirschen vermischen und auf den Schokoladenbiskuit im Backrahmen glatt und gleichmäßig bestreichen. Das ausgehärtete Sauerkirschgelee zuschneiden, zügig auf die Mousse in den Backrahmen legen und mit Schokoladenmousse bedecken. Den zweiten Boden auflegen und kaltstellen.

Schritt 7: Zubereitung der Schokoladen-Mousse

Die Sauerkirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Sahne mit Zucker erst auf niedriger, dann höchster Stufe aufschlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgetropften Sauerkirschen kleinhacken, in eine Schlüsselgeben und mit dem Saftbinder vermischen Ei und Ei gelb zügig mit einem Schneebesen verrühren. Separat Kirschwasser, Vanille, Zitronenabrieb, Muskatnuss und Salz, vorsichtig erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. 145 g der geschlagenen Sahne zu der Ei Masse geben und verrühren . Dann die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, zu der Ei Sahne Masse geben und wieder gut durchrühren. Danach die Kirschwasser Gelatine Gewürzmischung da zu rühren Die Masse sorgfältig unter die restliche Sahne heben und kaltstellen.

Schritt 8: Für die Kirschwasser-Creme-Fraiche

Die beiden Gelatine Portionen separat in Wasser einweichen. Crème fraîche Zucker Vanille, Salz für ca. fünf Minuten glattrühren. Kirschwasser mit dem Zitronenabrieb kurz aufkochen und die 5,5 Blätter Gelatine darin auflösen. Die Crème Fraîche Masse mit der Kirschwasser
Zitronen Mischung vermischen. Kirschpüree in einem Topf erhitzen und das 1 Blatt Gelatine darin auflösen Die Crème Fraîche Masse auf die eingesetzte Schnitte gießen Das Fruchtpüree mit einem Löffel wild darüber verteilen und mit dem Zahnstocher ein schönes Muster kreieren Die fertig eingesetzte Schnitte im Tiefkühler fest werden lassen.

Schritt 9: Dekorieren

Die Schnitte aus der Kühlung nehmen aus dem Backrahmen lösen und einzelne Schnitten zurechtschneiden Diese mit den Schokospiralen, den Schoko Quadraten Deko Kirschen und rotem Glanzpulver ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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