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Ekaterina Leonovas Rezept für Schokoladenbiskuit mit Schokoladenmousse, eingelegten Sauerkirschen, Sauerkirschgelee und Kirschwasser Crème Fraîche

Schwarzwälder-Schnitten

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Ekaterina Leonovas Rezept für die leckeren Schnitten: Den Schokoladen-Biskuit Boden mit der der Schokoladenmousse und den gehackten Sauerkirschen bestreichen. Das Sauerkirschgelee zuschneiden, zügig auf die Mousse in den Backrahmen legen und mit Schokoladenmousse bedecken. Den zweiten Boden auflegen und kaltstellen. Die Crème Fraîche Masse auf die Schnitte gießen. Das Fruchtpüree mit einem Löffel darüber verteilen und mit dem Zahnstocher ein Muster kreieren. Anschließend mit den Schokoladen-Elementen ausdekorieren. 

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Schwarzwälder-Schnitten: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 12 Min
  • Gesamtzeit 102 Min
FÜR DIE EINGELEGTEN SAUERKIRSCHEN

100 g

getrocknete Sauerkirschen

100 ml

Wasser

100 g

Zucker

100 ml

Kirschwasser

FÜR DEN SCHOKOLADEN-BISKUIT

12

Eigelb

6

Eiweiß

110 g

Kristallzucker

1,5 g

Tonkabohne, gemahlen (0.5 Bohne)

0,25 TL

Vanilleschote (0.5 Mark)

0.25

Zitrone, Abrieb

110 g

Kristallzucker

70 g

Mehl (Typ 405)

40 g

Backkakao

200 g

Weizenpuder zum Bestreuen der Böden

60 g

der eingelegten Kirschen

2 Prisen

Salz

260 g

dunkle Kuvertüre

40 g

Paillette Feuilletine

FÜR DAS SAUERKIRSCH-GELEE

360 ml

Sauerkirschpüree

40 g

Zucker

0.25

Vanilleschote, Mark

1 g

frischer Muskat, gemahlen

25 ml

Kirschwasser

6 Blätter

Gelatine gold

0.25

Zitrone, Abrieb

0,5 Prise

Salz

FÜR DIE SCHOKOLADEN-MOUSSE

430 g

Sahne, gekühlt

20 g

Zucker

4 Blätter

Gelatine gold (8g)

1Glas g

Sauerkirschen, abesiebt (380g Abtropfgewicht)

etwas

Saftbinder

1

Ei

1

Eigelb

20 ml

Kirschwasser

0.25

Vanilleschote (¼ TL Mark)

0.25

Zitrone, Abrieb

1 g

frischer Muskat, Abrieb

1 Prise

Salz

180 g

dunkle Kuvertüre (mind. 54%)

FÜR DIE KIRSCHWASSER-CREME FRAICHE

5,5 Blätter

Gelatine, platin

1 Blatt

Gelatine, platin

370 g

Crème fraîche

40 g

Zucker

0.25

Vanilleschote, Mark

0,25 Prise

Salz

20 ml

Kirschwasser

1/8

Zitrone, Abrieb

30 g

Kirschpüree

FÜR DIE SCHOKO-DEKORATION

300 g

dunkle Kuvertüre

FÜR DIE DEKORATION

8Stk

Deko-Kirschen

etwas

Metallicpulver, rot

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/Unterhitze

Backform: 2 x Backblech, 2x Backrahmen (12cm x 45 cm, H:5cm)

 

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Schritt 1: Für die eingelegten Sauerkirschen

Zucker in heißem Wasser auflösen und mit den getrockneten Sauerkirschen die Flüssigkeit ein paar Minuten auf schwacher Hitze einköcheln lassen. Kirschwasser hinzugeben und erneut bei schwacher Hitze ziehen lassen. Danach die Masse mit einem Deckel über Nacht oder länger ziehen lassen.

Schritt 2: Herstellung des Schokoladenbiskuits

Die eingelegten Kirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Den Ofen vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen . Das Eigelb mit 110 g Zucker , Tonkabohne , Prise Salz, Zitronenabrieb und Vanille etwa sieben Minuten auf höchster Stufe schaumig aufschlagen
Anschließend auf niedriger Stufe weiterschlagen. Mehl und Kakao sieben und zur Seite stellen. Eiweiß , 1 10 g Zucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen
Die abgetropften, eingelegten Kirschen klein hacken 1/3 des geschlagenen Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Das Ganze unter das restliche Eiweiß heben und Mehl und Kakao ebenfalls vorsichtig unterheben Den fertigen Schokoladenbiskuit gleichmäßig auf die beiden Backrahmen verteilen und einen der Rahmen zusätzlich mit gehackten Kirschen bestreuen. Die beiden Formen backen und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Den Schokoladenbiskuit aus dem Ofen holen, mit Weizenpuder bestäuben, aus der Form lösen und auskühlen lassen Die beiden ausgekühlten Schokoladenbiskuits mit einem Pinsel von überflüssigem Weizenpuder befreien, umdrehen, das Backpapier abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Kuvertüre schmelzen und mit den Paillette Feuilletine mischen. Den mit Kirschen belegten Schokoladenbiskuit dünn mit der Kuvertüre Mixtur bestreichen und aushärten lassen.

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Schritt 3: Für das Sauerkirsch-Gelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen der beiden Backrahmen mit Frischhaltefolie einschlagen und auf ein Blech stellen. 75 ml Kirschpüree , Zucker, Kirschwasser Vanille, Muskatnuss Zitronenabrieb und Salz mischen und kurz aufkochen. Dann die Gelatine
einrühren Das restliche Kirschpüree 285 ml) dazugeben und zügig verrühren Das Kirschgelee in den präparierten Backrahmen eingießen und kaltstellen.

Schritt 4: Für die Schoko-Dekoration

Die dunkle Schokolade temperieren, leicht anziehen lassen und etwa 200 g auf ein längeres Stück Tortenrandfolie aufstreichen. Mit einem Zahnspachtel abziehen die aufgestrichene Schokolade zu Streifen abziehen, kurz anziehen lassen und schräg aufrollen. Die restlichen
100 g geschmolzene Kuvertüre auf ein Stück Schokoladenfolie gießen, leicht aushärten lassen und kleine Quadrate ausschneiden. Alles aushärten lassen und später die fertigen Spiralen vorsichtig von der Folie lösen.

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Schritt 5: Zubereitung der Schokoladen-Mousse

Die Sauerkirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Sahne mit Zucker erst auf niedriger, dann höchster Stufe aufschlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgetropften Sauerkirschen kleinhacken, in eine Schlüsselgeben und mit dem Saftbinder vermischen Ei und Ei gelb zügig mit einem Schneebesen verrühren. Separat Kirschwasser , Vanille, Zitronenabrieb , Muskatnuss und Salz , vorsichtig erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. 145 g der geschlagenen Sahne zu der Ei Masse geben und verrühren . Dann die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, zu der Ei Sahne Masse geben und wieder gut durchrühren. Danach die Kirschwasser Gelatine Gewürzmischung da zu rühren Die Masse sorgfältig unter die restliche Sahne heben und kaltstellen.

Schritt 6: Fertigstellung der Schnitten

Den abgestrichenen Biskuit Boden in einen Backrahmen mit Tortenrandfolie einlegen. Die Hälfte der Schokoladenmousse mit den restlichen gehackten Sauerkirschen vermischen und auf den Schokoladenbiskuit im Backrahmen glatt und gleichmäßig bestreichen. Das ausgehärtete Sauerkirschgelee zuschneiden, zügig auf die Mousse in den Backrahmen legen und mit Schokoladenmousse bedecken. Den zweiten Boden auflegen und kaltstellen.

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Schritt 7: Zubereitung der Schokoladen-Mousse

Die Sauerkirschen in einem Sieb ordentlich abtropfen lassen Sahne mit Zucker erst auf niedriger, dann höchster Stufe aufschlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgetropften Sauerkirschen kleinhacken, in eine Schlüsselgeben und mit dem Saftbinder vermischen Ei und Ei gelb zügig mit einem Schneebesen verrühren. Separat Kirschwasser, Vanille, Zitronenabrieb, Muskatnuss und Salz, vorsichtig erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. 145 g der geschlagenen Sahne zu der Ei Masse geben und verrühren . Dann die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, zu der Ei Sahne Masse geben und wieder gut durchrühren. Danach die Kirschwasser Gelatine Gewürzmischung da zu rühren Die Masse sorgfältig unter die restliche Sahne heben und kaltstellen.

Schritt 8: Für die Kirschwasser-Creme-Fraiche

Die beiden Gelatine Portionen separat in Wasser einweichen. Crème fraîche Zucker Vanille, Salz für ca. fünf Minuten glattrühren. Kirschwasser mit dem Zitronenabrieb kurz aufkochen und die 5,5 Blätter Gelatine darin auflösen. Die Crème Fraîche Masse mit der Kirschwasser
Zitronen Mischung vermischen. Kirschpüree in einem Topf erhitzen und das 1 Blatt Gelatine darin auflösen Die Crème Fraîche Masse auf die eingesetzte Schnitte gießen Das Fruchtpüree mit einem Löffel wild darüber verteilen und mit dem Zahnstocher ein schönes Muster kreieren Die fertig eingesetzte Schnitte im Tiefkühler fest werden lassen.

Schritt 9: Dekorieren

Die Schnitte aus der Kühlung nehmen aus dem Backrahmen lösen und einzelne Schnitten zurechtschneiden Diese mit den Schokospiralen, den Schoko Quadraten Deko Kirschen und rotem Glanzpulver ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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Die Kandidat:innen für das Osterspezial: Eloy de Jong; Sarah Engels; Bürger Lars Dietrich; Lisa Feller; Sabrina Mockenhaupt; Thomas Häßler
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  • 29.03.2024
  • 12:00 Uhr

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