Detlef Soosts Margareten-Boden mit Schoko-Mousse

Margareten-Boden mit Schoko-Mousse: Rezept und Zubereitung

Backform: 6 Backringe, Ø16cm

Schritt 1: Margareten-Böden

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen und die Backringe vorbereiten. Marzipan zupfen und mit Zucker verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Dann die Masse auf höchster Stufe aufschlagen. Die Butter in einem Topf auflösen. Sobald die Marzipan-Ei-Masse aufgeschlagen ist, Mehl auf die Masse sieben, von Hand unterheben und die flüssige Butter dazugeben. Den fertigen Teig auf die Ringe aufteilen und backen. Die Bleche nach etwa 15 Minuten tauschen. Sobald die Backfarbe goldgelb ist, die fertigen Böden aus den Ringen lösen und abkühlen lassen.

Schritt 2: dunkle Schoko-Mousse

Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen. Eier und Zucker in eine Schüssel geben, über einem Wasserbad schaumig aufschlagen und dabei erwärmen. Wenn die Masse handwarm ist, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das flüssige Schokolade einrühren und die Masse mit einem Teil der geschlagenen Sahne angleichen - dann die restliche Sahne unterheben. Die dunkle Schoko-Mousse kaltstellen. 

Schritt 3: Kondensmilch-Fudge

Butter, Kondensmilch und Zucker in einem Topf erwärmen und unter ständigem Rühren cremig einkochen. Den fertigen Fudge an der Luft abkühlen lassen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. 

Schritt 4: Schokolierte Cashewkerne

Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Cashewkerne zugeben und gut mischen. Dann auf einem Blech mit Backpapier breit verteilen und kurz kaltstellen. Die Hälfte der Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen, herunternehmen, die andere Hälfte zugeben und alles verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den abgekühlten Cashew-Crunch kleinhacken und in die Schokolade rühren, bis alles ummantelt ist. Den fertigen Crunch abkühlen lassen und anschließend grob hacken. 

Schritt 5: Italienische Buttercreme

Zucker mit etwas Wasser gerade so bedecken und in einem Topf auf 118°C hochkochen. Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur hat, dieses unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Butterwürfel stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die Zitronenzeste ebenfalls unterrühren. Die fertige italienische Buttercreme beiseitestellen. 

Schritt 6: Fertigstellung

Den ersten abgekühlten Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie einlegen und die dunkle Schoko-Mousse etwa 1 cm hoch aufdressieren. Auf die Mousse etwas Kondensmilch-Fudge spritzen. Die schokolierten Cashewkerne einstreuen. Einen Teil der Heidelbeeren ebenfalls einstreuen. Den nächsten Boden auflegen und den Vorgang mit allen Schichten wiederholen, mit dem sechsten Boden abschließen. Die Torte kühlstellen. Die durchgekühlte Torte aus dem Ring lösen und einmal komplett dünn mit italienischer Buttercreme einstreichen. Die Torte erneut kurz kühlen. Die Torte nun erneut sauber mit der Buttercreme einstreichen und wieder kaltstellen.  

Schritt 7: Dekorieren

Den lila und weißen Fondant grob marmoriert verkneten, ausrollen und die Torte sauber damit eindecken. Aus rosa/weiß marmoriertem Fondant Blüten modellieren und an der Torte anbringen.