Klassische Mille Feuilles – aber quer gelegt: Mille Feuilles vertical

Mille Feuilles befüllen. Nun zuerst auf die rosa Himbeer-Creme-Füllung eine wellenartige Bahn Sahnelikör-Creme mit der Saint-Honoré-Tülle aufdressieren und mit einem langen gebogenen Kuvertüre-Zweig ausdekorieren. Die helle Sahnelikör-Creme-Füllung mit ganzen Himbeeren ausdekorieren. So geht der Patissier-Trend Mille Feuilles vertical.

Mille Feuilles vertical: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 10 Minuten

Temperatur: 210°C Umluft (Erster Ofen); 180°C Umluft (Zweiter Ofen)

Backform: Backblech, 30x40cm

Schritt 1: Zubereitung des Blitzblätterteigs

Alle Zutaten - außer der Butter - in der Maschine mit dem Knethaken vermischen: Zuerst 2 min auf Stufe 2, dann weitere 2 min auf Stufe 3. Erst dann die Butterwürfel hinzufügen und nur kurz weiterlaufen lassen. Die Butter darf nicht komplett verknetet werden, der Teig soll nur zusammenhalten. Den Teig evtl. mit den Händen noch einmal kurz nachkneten. Anschließend in Frischhaltefolie 15 min im Kühlschrank ruhen lassen. Einen zweiten Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Blech auf die mittlere Schiene setzen. Erste doppelte Tour: Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem länglichen Rechteck von ca. 40 x 25 cm ausrollen und dann so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen. Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Oberfläche entfernen. Den Teig um 90 Grad drehen, noch einmal zu einem Rechteck von ca. 40 x 25 cm ausrollen und direkt die zweite doppelte Tour geben. Das Teigpäckchen in Frischhaltefolie einschlagen und 15 min im Gefrierfach ruhen lassen. Danach die 3. und 4. doppelte Tour geben. Den Teig dabei jeweils auf ca. 40 x 25 cm ausrollen und zwischen den Touren um 90 Grad drehen. Den Teig anschließend 15 min im Gefrierfach ruhen lassen.  Den Teig auf ca. 40 x 25 cm ausrollen, die 5. doppelte Tour geben, leicht mit dem Rollholz über das Teigpäckchen rollen, damit es etwas flacher und größer wird und den Teig ein letztes Mal für 10 min im Gefrierfach entspannen lassen. Den Teig auf Blechgröße ausrollen und dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Teig mit einer Gabel stippen und 10 min im Kühlschrank ruhen lassen.  Das Blech in den auf 210°C Umluft vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene setzen und 15 min backen. Danach die Teigplatte mithilfe des zweiten Bleches aus dem 180°C-Ofen vorsichtig wenden. Das zweite Blech dabei mit Backpapier belegen. Die Unterseite der Teigplatte wird also jetzt zur Oberseite. Die Temperatur des Ofens auf 230°C erhöhen und die Teigplatte ca. 10 min goldbraun ausbacken. Den fertig gebackenen Blätterteig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 2: Für die Basis-Sahnecreme

Die Sahne und die Aufschlagsahne mit Vanillepaste und Salz in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe anschlagen, bis die Masse etwas dickflüssiger geworden ist.  Parallel Zucker und Sahnesteif mischen und anschließend nach und nach in die weiter schlagende Sahne einrieseln lassen. Die Sahne dann komplett aufschlagen. Die so entstandene Basiscreme halbieren und in zwei Schüsseln abfüllen.

Schritt 3: Für die Sahnelikör-Creme

Zu einer Hälfte der Creme den Sahnelikör geben und von Hand mit einem Schneebesen glattrühren. 200 g der fertigen Sahnelikör-Creme in den Spritzbeutel mit der Saint-Honoré-Tülle füllen und fürs spätere Dekor in den Kühlschrank legen.  Den Rest in einen Spritzbeutel mit der Ø 15 mm großen Lochtülle füllen und ebenfalls kühl stellen.

Schritt 4: Für die Himbeer-Creme

Zur anderen Hälfte der Basis-Sahnecreme die Himbeerkonfitüre geben und von Hand mit einem Schneebesen glattrühren.  Anschließend die Creme mit der Lebensmittelfarbe in ein zartes, attraktives Rosa einfärben, in einen Spritzbeutel mit der Ø 15 mm großen Lochtülle füllen und ebenfalls kühl stellen.

Schritt 5: Zuschneiden des Blätterteigs

Die ausgekühlte Blätterteig-Platte mit einem scharfen, glatten Messer in einzelne Deckel á 12 cm x 5 cm zuschneiden. Für die Präsentation werden 9 Stück benötigt.

Schritt 6: Fertigstellung

Auf 3 Blätterteig-Platten jeweils die Sahnelikör-Creme in 3 Bahnen aufdressieren. Dabei mit der mittleren Bahn beginnen und dann erst die beiden äußeren Bahnen aufspritzen. Die Tülle flach an einer kurzen Seite ansetzen und langsam in einer linearen Bewegung mit gleichmäßigem Druck aufspritzen. Am anderen Ende der Teigplatte die "Creme-Wurst" mit dem scharfen glatten Messer gerade von der Tülle abtrennen.  Anschließend vorsichtig und passgenau einen Blätterteigdeckel aufsetzen. Leicht andrücken und darauf achten, dass möglichst keine Creme austritt. Auf diesen zweiten Deckel nun die Himbeer-Creme in Bahnen - wie oben beschrieben - aufdressieren und den letzten Blätterteig-Deckel als Abschluss aufsetzen und vorsichtig andrücken. Auf diesen zweiten Deckel nun die Himbeer-Creme in Bahnen – wie oben beschrieben – aufdressieren und den letzten Blätterteig-Deckel als Abschluss aufsetzen und vorsichtig andrücken.

Schritt 7: Dekorieren

Die dunkle Kuvertüre temperieren.  Einen Streifen Tortenrandfolie vorsichtig mit ein paar Tröpfchen Wasser auf die Rückseite eines Bleches kleben. Die temperierte Kuvertüre mit einer kleinen Winkelpalette dünn auf die Folie aufstreichen, dabei an den kurzen Seiten etwas Platz frei lassen, damit die Folie später befestigt werden kann. Den Garnierkamm mit der feinen Seite längs über die Schokoladenfläche ziehen, so dass einzelne Streifen entstehen. Den Garnierkamm mit der feinen Seite längs über die Schokoladenfläche ziehen, so dass einzelne Streifen entstehen.  Die Folie vorsichtig ablösen und schräg über eine Papprolle wickeln, die Enden mit Klebestreifen an der Papprolle fixieren. Die Rolle aufrecht in den Kühlschrank stellen.  Den Vorgang mit einer zweiten Tortenrandfolie und Papprolle wiederholen. Die gekühlten Schoko-Zweige vorsichtig von den Tortenrandfolien lösen, damit sie nicht brechen, und auf ca. 14 cm kürzen.  Die gekühlten Mille Feuilles aus dem Schockfroster holen und nun 1 x um 90 Grad kippen, so dass die Blätterteigplatten die Schnitten links und rechts begrenzen und die Füllungen nach oben zeigen.  Nun zuerst auf die rosa Himbeer-Creme-Füllung eine wellenartige Bahn Sahnelikör-Creme mit der Saint-Honoré-Tülle aufdressieren und mit einem langen gebogenen Kuvertüre-Zweig ausdekorieren. Die helle Sahnelikör-Creme-Füllung mit ganzen Himbeeren ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept: