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Das große Promibacken

Rezept: Axels 'Südsee-Albtraum'

Staffel 3Episode 220.02.2019 • 20:15

Axel präsentiert der Jury einen Rhabarber-Rührteig mit Rhabarber-Kompott und Vanille-Buttercreme und einen Marmorkuchen mit Eierlikör-Buttercreme und Eierlikör-Kugeln. Zusammen ergibt seine Komposition einen 'Südsee-Albtraum'. Das ganze Rezept gibt es unter dem Video.

Zutatenliste

Rührteig Grundmasse:

  • 600 g Öl
  • 600 g Zucker
  • 200 g Buttermilch
  • 9 Eier
  • 300 g Mandelgrieß
  • 600 g Mehl
  • 8 g Natron
  • 1 Prise Salz

 

Rührteig Zusätze (Rhabarber und Mamorkuchen):

  • 600 g TK-Rhabarber, aufgetaut
  • 30 g Kakao
  • 1 TL Milch

 

Rhabarber-Kompott:

  • 300 g TK-Rhabarber
  • Zucker (nach Geschmack)
  • ca. ½ TL Vanille-Paste

 

Italienische Buttercreme (Grundcreme):

  • 460 g Zucker
  • ca. 200 ml Wasser
  • 240 g Eiweiß (von ca. 6 Eiern)
  • 750 g Butter

 

Zusatz für Vanille-Buttercreme:

  • 1 TL Vanille-Paste

 

Zusatz für Eierlikör-Buttercreme:

  • ca. 350 ml Eierlikör

 

Gefüllte Eierlikör-Kugeln:

  • ca. 40 mini Trüffel-Hohlkugeln, Ø 24mm, Zartbitter
  • ca. 150 ml Eierlikör

 

Tränke (obere Torte):

  • ca. 200 ml Eierlikör

 

Dekoration:

  • 2 kg Fondant, weiß
  • Airbrushfarbe, azurblau
  • Eiweißspritzglasur, weiß
  • brauner Zucker
  • Fluoreszierende Dekorfarben (z.B. Rolkem)

 

Backzeit: 30-40 Minuten / 20-25 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft

Backform: 2 Bleche, 3 x Ø16cm Backring, 3 x Ø20cm Backring

 

Für die Böden:

Zuerst die Grundmasse herstellen: Dafür zuerst das Öl, den Zucker und die Buttermilch verrühren, dann die Eier unterrühren. Danach das Mehl, den Mandelgrieß, das Natron und das Salz dazugeben und erneut gut verrühren.

Nun 250g des Teiges abnehmen, Kakao und Milch einrühren und den so entstandenen Kakao-Teig beiseite stellen.

Die Teig-Grundmasse gleichmäßig daumenhoch auf alle 6 Backringe verteilen.

Auf den Teig in den 20cm Backringen die 600g aufgetauten Rhabarber verteilen und die Rhabarber-Rührteig-Böden für ca. 30-40 Minuten backen.

Nun den zuvor beiseite gestellten Kakao-Teig punktuell auf dem hellen Teig in den drei 16cm Backringen verteilen und marmorieren. Die Böden nun 30-40 Minuten backen.

 

Für das Rhabarber-Kompott:

Den Rhabarber, den Zucker, die Vanillepaste und etwas Wasser für ca. 5 Minuten aufkochen, bis der Rhabarber gar, aber noch bissfest ist. Den Kompott dann in eine Schüssel abfüllen und kühl stellen.

 

Für die gefüllten Eierlikör-Kugeln:

Den Eierlikör in einen Spritzbeutel füllen und die 40 Schokoladen-Hohlkörper damit befüllen, die Hohlkörper aber nicht verschließen!

 

Für die italienische Buttercreme (Grundcreme & Aromatisierungen):

Den Zucker und etwas Wasser (so viel, dass der Zucker gerade so bedeckt ist) in einen Topf geben und bis 118°C aufkochen. In der Zwischenzeit die Eier trennen und die Eiweiße in der Küchenmaschine anschlagen. Wenn der Zucker die Temperatur erreicht hat, die Küchenmaschine auf niedriger Stufe weiter laufen lassen und den Zucker in einem dünnen Strahl in das Eiweiß geben. Die Maschine dann wieder beschleunigen und die Creme so lange schlagen lassen, bis sie auf Handwärme heruntergekühlt ist.

Nun die Butter gewürfelt Stück für Stück dazugeben und die Masse so lange schlagen, bis eine geschmeidige, homogene Buttercreme entsteht.

Die Creme teilen und einen Teil mit Vanille-Paste aromatisieren. In die andere Hälfte den Eierlikör unterrühren.

 

Für die Fertigstellung:

Untere Torte:

Mit den ausgekühlten Rhabarber-Böden beginnen: Auf den ersten Boden etwas Vanille-Buttercreme auftragen, die Hälfte des Kompotts darauf verteilen, dann wieder ein wenig Vanille-Buttercreme aufstreichen und den nächsten Boden aufsetzen. Diese Schichtung wiederholen, dabei den letzten Boden kopfüber aufsetzen, damit als Abschluss eine gerade Fläche entsteht.

Nun die Torte mit der Vanille-Buttercreme glatt einstreichen und in die Kühlung geben.

 

Obere Torte:

Den ersten Marmorboden mit Eierlikör tränken, ein wenig Eierlikör-Buttercreme aufstreichen und ca. 20 gefüllte Eierlikör-Kugeln auf der Creme platzieren und ggf. etwas eindrücken. Dann den nächsten Boden aufsetzen, die komplette Schichtung wiederholen und mit dem letzten Boden abschließen (wiederum kopfüber aufsetzen).

Die Torte mit der Eierlikör-Buttercreme glatt einstreichen und in die Kühlung geben.

 

Für die Dekoration:

Nun den Fondant ausrollen, die untere Torte eindecken und nochmals kühlen.

Erneut Fondant ausrollen, die obere Torte eindecken und ebenfalls kühlen.

Die untere Torte gegebenenfalls mit Tortenstützen sichern und die kleinere Torte (nach Bedarf mit einem Cakeboard) auf die große Torte aufsetzen.

Die gesamte Torte mit blauer Airbrushfarbe besprühen, eventuell die Tortenränder mit Eiweißspritzglasur ausbessern. Braunen Zucker als „Sand“ dekorativ um die Torte verteilen. Alle aus restlichem Fondant modellierten maritimen Motive mit der Eiweißspritzglasur an der Torte anbringen und ebenfalls mit der Eiweißspritzglasur Korallen aufspritzen.

Zum Schluss die Torte dekorativ mit den Fluoreszierenden Dekorfarben bemalen.