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Das große Promibacken

Rezept: Ingolfs 'Dia De Los Muertos'

Staffel 3Episode 220.02.2019 • 20:15

Ingo probiert es mit einem mexikanischen Motto und präsentiert der Jury einen Limetten-Biskuit mit Tamarinden-Buttercreme, Mango-Chili-Kompott und dem Namen 'Dia De Los Muertos'. Das ganze Rezept gibts unter dem Video.

Zutatenliste

Limetten-Biskuit:

  • 9 Eier
  • 360 g Kristallzucker
  • 3 g Salz
  • 1 Limette, Abrieb
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 235 g Weizenstärke
  • 10 g Zitronenmelisse, gehackt
  • 215 g Mehl
  • 7,5 g Backpulver
  • 145 g Butter
  • 150 g Kuvertüre, Zartbitter

 

Tränke:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 50 g Mangomark
  • 50 g Bitterorangenlikör (z.B. Grand Marnier)

 

Tamarinden-Buttercreme:

  • 500 g Milch (3,5% Fett)
  • 500 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Ei
  • 1000 g Butter
  • 60 g Tamarinden-Aromapaste

 

Mango-Chili-Kompott:

  • 250 g Mangomark
  • 50 g Kristallzucker
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • 2-3 Chilischoten (je nach Schärfe)
  • 10 g Passionsfruchtmark
  • 40 g Maisstärke
  • 1 kg Mango (ca. 2-3 Mangos)

 

Crunch (karamellisierte Pekannüsse):

  • 100 g Pekannüsse, gehackt
  • 100 g Zucker
  • 5 g Kakaobutter

 

Fruchteinlage:

  • 250 g Mangomarmelade

 

Dekoration:

  • 1000g Fondant, schwarz
  • 500 g Fondant, weiß (für die leuchtende Blütendekoration)
  • 200 g Fondant, weiß (für die Totenköpfe)
  • 100 g Fondant, weiß (für die Mariachi-Figur)
  • 3 g CMC-Pulver
  • Fluoreszierende Dekorfarben und -Puder (z.B. Rolkem)
  • 2 Eiweiße oder Lebensmittelkleber
  • 100 g Isomalt

Backzeit: 40-50 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/ Unterhitze

Backform: Backbleche, 1x Ø 18cm Backring, 1x Ø 20cm Backring

 

Für den Limetten-Biskuit:

Den Zucker, die Eier, das Vanillemark, den Limettenabrieb und das Salz in einem Topf leicht erwärmen (ca. 35°C) und in der Küchenmaschine aufschlagen. Die Stärke hinzugeben und dann die Masse schaumig schlagen.

Das Mehl mit dem Backpulver und der gehackten Zitronenmelisse von Hand unter die Masse heben. Dann die Butter schmelzen und die flüssige Butter ebenfalls von Hand unter den Teig heben. Das Ganze nun gleichmäßig in die Backringe füllen und bei 180°C Ober-/ Unterhitze ca. 45 min backen, bis die Biskuitböden goldgelb gebacken sind.

Die fertigen Biskuitböden dünn mit Weizenstärke bestäuben, auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Biskuitböden vorsichtig aus den Backringen lösen.

 

Für die Tränke:

Den Zucker mit dem Wasser und dem Mangomark kurz aufkochen, um die Zuckerkristalle zu lösen. Den Bitterorangenlikör hinzufügen und gut vermischen.

 

Für die Tamarinden-Buttercreme:

Die Milch, den Zucker, das Salz, das Vanillemark und das Ei in einem Topf mit Hilfe eines Stabmixers gut vermischen und einmal kurz aufkochen. Das Ganze dann schnell herunterkühlen. Dann den kalten Fond nochmals mit dem Stabmixer gut durchmixen. Die weiche Butter in der Küchenmaschine aufschlagen, den abgekühlten Fond nach und nach zugeben und gut verrühren. Anschließend die Buttercreme mit der Tamarinden-Aromapaste abschmecken.

 

Für das Mango-Chili-Kompott:

Für das Kompott zuerst die Mangos schälen, vom Kern lösen und in kleine Würfel schneiden.

Dann 200 g des Mangomarks, den Zucker, die Vanilleschote und die klein gehackten Chilischoten in einem Topf zum Kochen bringen.

Währenddessen 50 g Mangomark, das Passionsfruchtmark und die Speisestärke mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine klümpchenfreie Masse entsteht. Diese dann in die kochende Mango-Masse einrühren und einmal gemeinsam aufkochen. Anschließend die Mangowürfel unter den noch heißen Kompott heben, dann mit Folie abgedeckt abkühlen lassen und abschließend in einen Spritzbeutel füllen.

 

Für den Crunch:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Kakaobutter zugeben.

Nun die fein gehackten Pekannüsse einrühren und das Ganze sofort auf einer Silikonmatte verteilen. Eine weitere Silikonmatte auflegen und den Pekannusskrokant mit einem Rollholz dünn ausrollen.

Anschließend den Krokant kurz abkühlen lassen und mit einem Hackmesser zerhacken.

 

Für die Schichtung:

Die Biskuitböden jeweils mindestens zweimal quer durchschneiden. Die unteren Seiten der Biskuits (1x 18cm & 1x20cm) mit flüssiger Zartbitterkuvertüre bestreichen und mit der Schokoladenseite nach unten in passende Backringe legen.

Jetzt beide Torten parallel füllen:

Zuerst die beiden Böden mit der Tränke bestreichen. Dann Mangomarmelade dünn aufstreichen und mit einem Spritzbeutel Tamarinden-Buttercreme aufdressieren. Dabei einen etwas höheren Punkt in der Mitte und einen höheren Rand an der äußeren Kante aufspritzen. In die Zwischenräume das Mango-Chili-kompott einfüllen, so dass dieses nicht über den Buttercremerand hinausgeht. Danach einen Teil des gehackten Crunchs aufstreuen.

Die Füllung mit den 2. Biskuitböden abdecken und diese leicht andrücken.

Die Schichtung wiederholen, mit den letzten Böden abschließen und diese nochmals tränken.

Die Torten dann gut durchkühlen lassen.

 

Für die Fertigstellung:

Die gut durchgekühlten Torten aus den Backringen nehmen, beide glatt mit Tamarinden-Buttercreme einstreichen und erneut kühlen.

Nun beide Torten mit schwarzem Fondant eindecken und die kleinere auf der größeren Torte platzieren. Beide Torten zusammen erneut kühlen.

 

Für die Dekoration

Für die Skelett- Mariachi-Figur 100 g weißen Fondant mit dem CMC-Pulver anwirken, sofort dünn ausrollen und mit einer Schablone ausschneiden. Die Figur im warmen Ofen( ca. 45°C) trocknen. Danach die Skelett-Figur mit fluoreszierenden Dekorfarben anmalen.

500 g weißen Fondant mit verschiedenen fluoreszierenden Dekorfarben einfärben und daraus Blumen, Blätter und Herzen formen und trocknen lassen. Aus 200 g weißem Fondant die Totenköpfe formen und diese ebenfalls mit fluoreszierenden Dekorfarben und –Pudern bemalen.

 

Abschließend die Torte mit allen Dekorelementen ausdekorieren.

Zum Schluss das Isomalt in einem Topf vorsichtig auflösen, einen Holzspieß zur Hälfte darin eintauchen und auf die Rückseite des Mariachi-Skeletts ankleben, aushärten lassen und in der Mitte der oberen Torte aufstecken.