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Das große Promibacken

Rezept: Evis "Croque Provençale"

Staffel 3Episode 513.03.2019 • 20:15

Evis Croque en Bouche versucht, mit einer Rosmarin-Ganache und Lavendel-Pudding zu glänzen. Überzeugt diese Kombination die Profis? Das Rezept zum Windbeutelturm gibt es unter diesem Video.

Zutatenliste

WINDBEUTEL:

500 ml Wasser

500 ml Milch

20 g Zucker

10 g Salz

350 g Butter

500 g Mehl

11 Eier

 

LAVENDELPUDDING:

1,75 l Milch

140 g Lavendelzucker

7 TL Lavendelblüten, getrocknet

133 g Puddingpulver

 

ROSMARIN-GANACHE:

500 g Sahne

1000 g Schokolade, weiß

5 große Zweige Rosmarin

5 TL frischer Rosmarin, gehackte

 

FARBIGE SCHOKOLADENHÜLLE:

400 g weiße Schokolade, mintgrün eingefärbt

400 g weiße Schokolade, pastell-lavendelfarben eingefärbt

 

DEKORATION:

100g Zuckerperlen, weiß glänzend

100g kleine Zuckerperlen, weiß glänzend

Silberpuder

250g Fondant, weiß (für die Schmetterlinge)

Einige Zweige Lavendel

Einige Zweige Rosmarin

 

Mein Rezept

Backzeit: 20- 30 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft

Backform: Backbleche

 

Für die Windbeutel:

Für die Windbeutel das Wasser, die Milch, den Zucker und die Butter in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, danach kurz aufkochen, vom Herd nehmen und das Mehl und das Salz einrühren. Wenn alles mit einander verrührt ist, den Topf zurück auf den Herd geben und bei mittlerer bis starker Hitze „abbrennen“ bis sich der Teig zu einem Ball formt und ein weißer Belag am Topfboden sichtbar wird.

Den Teig in die Küchenmaschine geben und mit dem Bischofsaufsatz kalt rühren. In der Zwischenzeit die Eier aufschlagen und miteinander verrühren. Wenn der Teig kalt genug ist, die Eier nach und nach hinzugeben. Dabei allerdings immer wieder die Konsistenz des Teigs überprüfen, falls der Teig zu flüssig wird nicht alle Eier zugeben. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen und ca. 3,5 cm große Bällchen auf ein Blech dressieren und backen.

Achtung: Erst den Backofen öffnen, wenn eine deutliche Kruste auf den Windbeuteln entstanden ist.

 

Für den Lavendelpudding:

200 ml der Milch mit Puddingpulver verrühren. Die restliche Milch mit dem Lavendelzucker und den Lavendelblüten aufkochen, kurz ziehen lassen und erneut aufkochen. Danach die aufgekochte Lavendel-Milch durch ein Sieb zu der Puddingpulver-Mischung geben und verrühren. Dann die Masse zurück in den Topf geben und kochen, bis sie andickt. Die Lavendelblüten zermahlen, erneut hinzugeben und den fertigen Pudding kalt stellen.

 

Für die Rosmarin-Ganache:

Die Sahne mit den Rosmarinzweigen und dem gehackten Rosmarin aufkochen und ziehen lassen. Danach die Rosmarin-Sahne erneut aufkochen, durch ein Sieb über die geschmolzene Schokolade geben, alles gut vermischen und dann kalt stellen.

 

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlten Windbeutel mit dem Lavendelpudding und der Rosmarin-Ganache füllen, dabei je Windbeutel ca. 2/3 Lavendelpudding und 1/3 Rosmarin-Ganache befüllen.

Nun die Schokolade schmelzen, gegebenenfalls (z.B. mit Kakaobutterfarbe) einfärben und auf 29°C temperieren. Eine Hälfte der Windbeutel in die lavendelfarbene Schokolade eintauchen und die andere Hälfte in die mintfarbene Schokolade tauchen.

Nun die Dekorperlen auf den Windbeuteln verteilen, die Schokolade anziehen lassen und die Windbeutel mit Schokolade aufeinander – bzw. an einem Kegel festkleben.

Abschließend die Croque En Bouche mit den Fondant-Schmetterlingen, dem Lavendel, dem Rosmarin und etwas Silberpuder ausdekorieren.