Rinderfilet mit Berner Sauce und Grünen Bohnen

Grüne Bohnen:

Rinderfilet:

Außerdem:

1. Schritt 1 / 3

   Rinderfilet: Das Rinderfilet binden, damit es beim braten seine Form behält, salzen und pfeffern und zusammen mit den Kräuterzweigen und Knoblauch in der Pfanne umseitig rundum heiß anbraten, so dass es schön gebräunt ist. Im Backofen bei 150 Grad 15-20 Minuten gar ziehen lassen bis auf eine Kerntemperatur von 60 Grad.

2. Schritt 2 / 3

   Grüne Bohnen: Die Grünen Bohnen in kochendem Salzwasser drei Minuten kochen. Direkt danach abschütten und kurz in eiskaltes Wasser geben. Die Speckscheiben auslegen und mit jeweils 10 Bohnen kleine Päckchen wickeln. Die Bohnen oben und unten kappen, damit die kleinen Päckchen gleich groß sind. Diese zuerst auf der Schnittstelle vom Speck in Pflanzenöl anbraten, damit sie diese verschließt, dann rundum goldbraun ausbacken. Bohnenkraut mit in die Pfanne geben. Bohnen vor dem Servieren halbieren.

3. Schritt 3 / 3

   Berner Sauce: Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pfefferkörner mörsern. Beides mit 100 ml Wasser, Lorbeerblatt und 50 ml Weißweinessig in einen Topf geben. So lange kochen bis die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist und dann die festen Bestandteile aussieben. Über dem Wasserbad die Gewürzreduktion und die verquirlten Eigelbe mit dem Schneebesen aufschlagen, so dass ein angedickte Creme entsteht. Die geschmolzene Butter nun sehr langsam unterschlagen. Erst nur einige Tropfen, dann im dünnen Strahl. Die Sauce wird nun nach und nach. glänzend und fester. Final mit den gehackten Estragonblättern, Kerbel, Pfeffer und Salz abschmecken.