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Anja – Solokochen – Team Frank
Straußentatar mit Tomatenchutney und Maiskölbchen
200 g | Straußenfilet |
1 Stängel | Koriandergrün |
1 EL | Olivenöl |
0,5 TL | Dijon-Senf |
2Msp. | Piment d’ Espelette (alternativ Cayennepfeffer) |
2Msp. | Kurkuma |
2Msp. | gemahlener Kreuzkümmel |
2Msp. | Ras el-Hanout |
1 | Limette |
1 Prise | Zucker, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
1 | Schalotte |
1 | Knoblauchzehe |
1 EL | Sonnenblumenöl |
100 ml | weißer Portwein |
75 ml | Geflügelfond |
75 ml | Gemüsefond |
1 | Strauchtomate |
1 TL | Honig |
5 | Kolben Babymais |
1Msp. | Piment d’ Espelette |
0,5 TL | Kurkuma |
50 ml | Milch |
1 EL | Butter |
1 TL | Honig |
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- Vorbereitungszeit 45 Min
- Für das Tatar das Straußenfilet unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Fleisch mit Olivenöl, Senf, Koriander und den Gewürzen gründlich vermischen und mit Limettensaft, Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken.
- Für das Chutney Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit 10 Minuten einkochen. Geflügel- und Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren.
- In der Zwischenzeit die Tomate auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute die Tomate herausheben, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zum Chutney geben und das Ganze mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für den Mais in einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Kolben waschen, trocknen und mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer und der Milch in einen Vakuumbeutel fest verschließen. Das Ganze kochenden Wasser 10–15 Minuten garen. Den Mais aus Wasserbad und Beutel nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Maiskölbchen darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten, dabei von allen Seiten mit Honig bestreichen.
- Das Tatar mit den Anrichteringen in die Tellermitte setzen, leicht andrücken und den Ring abziehen. Einen Klecks Chutney daneben auf die Teller tupfen. Die Maiskölbchen schräg anschneiden, auf die Teller stellen und das Ganze servieren.