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Gebeizter Saibling mit zweierlei Gurke und Pumpernickelcrumble
1 Bund | Dill |
5 | Wacholderbeeren |
1 TL | Bio-Limettenabrieb |
90 g | Salz |
60 g | Zucker |
200 g | Saiblingsfilet |
1paar | essbare Blütenblätter zum Garnieren |
1paar | Radieschenscheiben zum Garnieren |
1.5 | Salatgurken |
2,5 EL | Zucker |
150 ml | weißer Balsamico-Essig |
1 TL | Senfsamen |
1 TL | Fenchelsamen |
1 | Lorbeerblatt |
2 | Wacholderbeeren |
1 EL | mittelscharfer Senf |
200 ml | Gemüsefond |
0,5 TL | Gin |
0,5 TL | Anisée (z.B. Pernod) |
1 Prise | Salz |
0,5 TL | Xanthan |
2 TL | Bio-Limettenabrieb |
3 EL | Joghurt |
0.5 | Limette entsaftet |
1 Prise | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
50 g | Pumpernickel |
1 EL | Holzkohleöl |
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- Vorbereitungszeit 25 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 45 Min
- Für den Fisch den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und die Hälfte beiseitelegen. Den restlichen Dill mit Wacholder und Limettenabrieb im Blitzhacker zerkleinern, dann mit Zucker und Salz vermischen. Den Boden einer Auflaufform oder eines tiefen Tellers mit einem Teil der Beize abdecken, den Saibling mit der Hautseite nach unten auflegen und mit der restlichen Beize vollständig bedecken. Den Fisch in der Beize 30 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit 1 Gurke waschen, schälen und mit dem Kugelausstecher 30 Perlen ausstechen. Das restliche Fruchtfleisch und die Schalen beiseitelegen. 2 EL Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit 100 ml Essig ablöschen, Senf- und Fenchelsamen, Lorbeer, Wacholder und Senf dazugeben. Den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Gurkenperlen dazugeben und im Sud ziehen lassen.
- Die Reste des ausgestochenen Gurkenfruchtfleischs mit den Schalen entsaften. Den Gurkensud mit Gin, Pernod und restlichem Essig mischen und mit Zucker und Salz abschmecken. Das Xanthan mit dem Schneebesen einrühren und den Sud kalt stellen.
- Die restliche halbe Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel mit dem Joghurt und dem restlichem Dill mischen. Mit Limettenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Saibling aus der Beize heben, kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, von der Haut befreien und mundgerechte Stücke schneiden.
- Für das Topping das Pumpernickel im Blitzhacker zerkleinern, dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken 5–7 Minuten knusprig rösten. Den Crumble in eine Schüssel geben und mit dem Holzkohleöl mischen.
- Den Gurkensud in tiefe Teller geben. Die Gurkenperlen darauf verteilen und den Fisch auflegen. Den Gurken-Joghurt-Salat rundherum anrichten, das Ganze mit Pumpernickelcrumble und essbaren Blütenblättern bestreuen und mit Dillspitzen sowie Radieschenscheiben garniert servieren.