Steak auf gebranntem Lauchpüree

mit Shisokresse, Champignons und Misomayo

Zubereitung:

• Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen. Die entstandene Nussbutter vom Herd ziehen und in ein Kännchen umfüllen.
   
  
• Lauch putzen, der Länge nach halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Öl legen und scharf anbraten. Anschließend den Lauch in Stücke schneiden. Eine Zwiebel abziehen und fein würfeln, in 2 EL Pflanzenöl glasig anschwitzen. Lauchstücke dazugeben, kurz mitbraten und mit Gemüsefond aufgießen. Etwa 5 Minuten einkochen lassen.
   
  
• Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Roastbeef mit der Fettschicht nach unten in eine beschichtete Pfanne setzen und scharf anbraten. Wenden und von allen Seiten rundherum 2 Minuten anbraten. Im Ofen 25-30 Minuten rosa garen.
   
  
• Champignons putzen, vierteln oder achteln. In Butterschmalz hell andünsten. Abkühlen lassen. Aus Sojasauce, 2 EL Zitronensaft und -zesten sowie 2 EL Nussbutter eine Marinade rühren und die Pilze darin 15 Minuten einlegen.
   
  
• Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und für 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Sie verlieren so ihre Schärfe. Die Wurzeln aufbewahren und in Viertel schneiden. Inzwischen aus Traubenkernöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und die Frühlingszwiebeln damit marinieren.
   
  
• Für die Mayonnaise 2 Eigelb mit Senf, 1 TL Misopaste, Limetten- und Sonnenblumenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab cremig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   
  
• Eingekochten Lauch in einen Mixer geben, eine Messerspitze Xanthan zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel, frisch zerstoßenem Malabar-Pfeffer und 1 EL Zitronensaft abschmecken.
   
  
• Die beiseite gestellten Lauchzwiebelwurzeln in wenig Pflanzenöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
   
  
• Fleisch aus dem Ofen nehmen und in ganz feine Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und zerstoßenem Malabar-Pfeffer würzen. Aufrollen und kurz mit einem Flambierbrenner abflämmen.
   
  
• Zum Anrichten eine Nocke Lauchpüree mittig auf Teller setzen. Ein Roastbeef-Röllchen auflegen und mit einem Klecks Miso-Mayonnaise, Pilzen, Lauchringen sowie frittierten Lauchzwiebelwurzeln, Kartoffelschalen und Petersilie garnieren.