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Team Alexander – Pascha – Entscheidungskochen – Gastjuror Christian Hümbs – Dessert (Eis) – Kräutereis
Basilikum-Joghurt-Sorbet
mit süßer Olivenmayonnaise, Melonensalpicon, kandiertem Ingwer und Crumble
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1.ZUTATENFÜR: | DAS EIS: |
80 g | Basilikum |
250 g | griechischer Joghurt (10 % Fett) |
150 g | Crème double (42 % Fett; siehe Tipp) |
80 g | Puderzucker |
AbriebundSaftvon0.5 | Bio-Zitrone |
2.ZUTATENFÜR: | DEN INGWER: |
4 Scheiben | dünne Ingwer |
200 g | Zucker |
3.ZUTATENFÜR: | DEN CRUMBLE: |
50 g | Butter |
50 g | Zucker |
100 g | Weizenmehl (Type 405) |
10 g | Speisestärke |
1 Prise | Salz |
4.ZUTATENFÜR | DIE OLIVEN: |
4 | schwarze Oliven (eingelegt; entsteint) |
30 g | Zucker |
5.ZUTATENFÜR | DIE MAYONNAISE: |
1 EL | griechischer Joghurt (10 % Fett) |
1 | Eigelb |
2 EL | Zucker |
100m litre | Rapsöl |
60m litre | Olivenöl |
2 EL | Olivensud (aus dem Glas eingelegter Oliven) |
6.ZUTATENFÜR | DIE SALPICON: |
0.5 | Charentais-Melone |
7. | AUßERDEM: |
1 | Entsafter |
1 | Eismaschine |
- Für das Eis das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und die Stiele durch den Entsafter drücken. Die Blätter mit Joghurt, Crème double, Puderzucker und Zitronenabrieb im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Zitronen- und Basilikumsaft unterheben und die Masse sofort in der Eismaschine je nach Modell etwa 1 Stunde gefrieren.
- Inzwischen den Ingwer schälen. Den Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Den Ingwer einlegen und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln. Herausheben und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Sirup zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
- Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für den Crumble Butter, Zucker, Mehl, Stärke und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Händen krümelig verkneten. Die Krümel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.
- In dieser Zeit für das Salpicon (siehe Tipp) die Melonenhälfte entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Die Abschnitte mit dem Stabmixer pürieren und die Melonenwürfel damit marinieren. Mit etwa 2 EL Ingwersirup verfeinern.
Oliven karamellisieren
- Die Oliven in Ringe schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Ringe im Zucker wälzen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die Pfanne vom Herd ziehen. Bei Bedarf die Oliven im heißen Ofen einige Minuten mittrocknen lassen.
- Für die Mayonnaise Joghurt, Eigelb und Zucker in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. In einem dünnen Strahl zuerst das Rapsöl, dann kurz das Olivenöl einmixen. Mit Olivensud und mehr Zucker nach Belieben abschmecken. Den Crumble und gegebenenfalls die getrockneten kandierten Olivenscheiben aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
- Das Melonensalpicon in einer schmalen Linie in der Mitte tiefer Teller anrichten. Den Crumble in zwei Linien links und rechts davon aufstreuen. Jeweils 1 Nocke Eis auflegen und mit kandierten Oliven und Ingwer fächerartig garnieren.