Brokkoli-Topfen-Knödel

mit Tomatenvinaigrette und Panko-Pancetta-Bröseln

Für die Knödel am Vorabend ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Den Topfen hineingeben und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.

• Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Brösel den Pancetta auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten knusprig backen. Inzwischen für die Knödel Brokkoli und Tomaten waschen und trocknen. Die Tomaten ohne Stielansatz grob würfeln, den Brokkoli in Stücke schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Brokkoli, Tomaten, Basilikum, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis es leicht angeröstet ist. Den Gemüsefond angießen und das Gemüse etwa 15 Minuten weich dünsten.
• Das weich gegarte Gemüse abgießen – dabei den Fond auffangen – und im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach Bedarf etwas Fond dazugeben. Den abgetropften Topfen mit Mie de pain, Eigelben, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Tomaten-Brokkoli-Püree untermischen und den Teig eventuell mit etwas mehr Mie de pain andicken. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen etwa tennisballgroße Knödel formen.
• In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Knödel vorsichtig hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für die Vinaigrette die Kirschtomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feinste Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken oder fein hacken. Tomatenessig, Tomatenfond und Olivenöl verquirlen. Tomatenscheiben, Schalottenwürfel, Knoblauch und Zitronenzesten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Panco in der Pfanne rösten

• Für die Brösel den knusprigen Pancetta aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Panko darin bei niedriger Hitze langsam goldgelb rösten. Den ausgekühlten Pancetta feinst zerbröseln, den Parmesan fein reiben. Den Panko auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei mit Salz leicht würzen.
• Für die Garnitur das Basilikum waschen und mit den Kapern sorgfältig trocknen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Kapern und Basilikum darin kurz frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Für die Brösel Panko, Pancetta und Parmesan mischen. Die Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen, dann in den Bröseln wälzen.
• Die Knödel auf tiefe Teller verteilen. Den gedämpften Brokkoli anlegen, die Vinaigrette angießen und das Ganze mit frittierten Kapern und Basilikum garnieren.