Dreierlei Kartoffeln

mit Lamm und Liebstöckel

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und schälen. Die Schalen mit dem Olivenöl sorgfältig mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Die Lammknochen dazulegen und beides im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten rösten.
• Inzwischen den Liebstöckel waschen, trocken schütteln und durch den Entsafter drücken. Die größte Kartoffel in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. In dieser Zeit die Trauben waschen und halbieren. Abgedeckt beiseitestellen. Aus einer zweiten Kartoffel mit dem Perlenausstecher so viele Parisienne-Perlen wie möglich ausstechen. Das Lammfett in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Kartoffelperlen ins heiße Fett geben und darin bei niedriger Hitze 15–20 Minuten weich garen und leicht bräunen.
• 1 Kartoffel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Kartoffel- und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen. Geröstete Kartoffelschalen und Lammknochen aus dem Ofen nehmen und in den Fond geben, den Deckel auflegen und die Kartoffelstücke etwa 20 Minuten weich garen.

Kartoffelcreme zubereiten

• Die Salzkartoffelstücke abgießen und ausdampfen lassen, dann im Standmixer oder mit dem Stabmixer mit Crème fraîche, Butter und 1 Prise Salz fein mixen. Die Kartoffelcreme durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Beiseitelegen. Die übrige Kartoffel in feinste Würfel schneiden. Das restliche Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Würfelchen darin 1–2 Minuten goldbraun frittieren, dabei immer wieder wenden. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen. Die Perlen aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und ebenfalls sofort leicht salzen.
• Das Lammfett in der Pfanne wieder erhitzen und den Lammlachs darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils kurz und scharf anbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und quer zur Faser in 12 etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander auslegen und auf dem unteren Teil quer etwas Kartoffelcreme aufspritzen. Die Fleischscheiben der Länge nach aufrollen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen, bis sie nussig zu duften beginnt. Die Nussbutter durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.
• Den Geflügelfond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Kartoffelstücke durch das Sieb streichen, um den Sud zu binden. Den Sud vorsichtig mit Liebstöckelsaft sowie Salz abschmecken. Die Fleischröllchen mit dem Flambierbrenner abflämmen.
• In die Mitte großer Schalen oder tiefer Teller jeweils etwas Fond geben. Je 3 Lammfleischröllchen darauf anrichten. Die Parisienne-Perlen anlegen, die Röllchen mit Nussbutter beträufeln, mit Brunoise-Würfeln bestreuen und mit Traubenhälften garnieren.