Gamsrücken

mit Brokkolikruste, Pastinake, Thymianjus und Vogelbeere

• Den Gamsrücken von Sehnen und Silberhäuten befreien – die Abschnitte für die Jus beiseitelegen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Für die Jus Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und grob schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker Hitze rundum anbraten. Gemüse und Schalotten dazugeben und mitbraten, bis sie zu bräunen beginnen.
• Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit 1 Schuss Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den restlichen Portwein mit Thymian, Wacholder und Lorbeer dazugeben und die Flüssigkeit wieder einkochen. Den Wildfond angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In dieser Zeit für die Creme die Pastinaken schälen und 5 Wurzeln in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Pastinakenstücke darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Die Sahne angießen, die Stücke salzen und etwa 20 Minuten weich garen.
• Inzwischen für das Fleisch den Brokkoli waschen und die obersten Kügelchen mit einem Messer "abrasieren". Das Öl zum Frittieren auf 160 °C erhitzen und die Brokkolikügelchen darin etwa 1 Minute ausbacken (siehe Tipp). Mit einem kleinen, feinen Sieb herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Pastinakenpüree zubereiten

• Die restliche Pastinake in dünne Scheiben schneiden und die Chips im Brokkoliöl goldgelb frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 2 EL Brokkoliöl in einer Pfanne erhitzen und den Gamsrücken darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Herausnehmen, mit dem Thymian in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit dem Thymian auf dem Backblech im heißen Ofen 10–14 Minuten fertig garen.
• Währenddessen die Pastinaken abgießen, dabei die Sahne auffangen. Die Stücke im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls das Püree zu fest ist, etwas aufgefangene Sahne dazugeben. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Jus durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben noch einmal mit Salz abschmecken. Den Gamsrücken mit etwas Jus bepinseln und im frittierten Brokkoli wälzen, dann in Tranchen aufschneiden.
• Die Gamstranchen auf Tellern anrichten, die Pastinakencreme rundherum in Tupfen aufspritzen, die Pastinakenchips hineinstecken und das Ganze mit den Vogelbeeren garnieren. Die Jus separat dazu reichen.