Involtino alla saltimbocca

mit mediterranem Gemüse, Parmesanschaum und Kartoffelchip

Zubereitung

• Für das Fleisch die Scheiben der Steakhüfte zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserolle flach klopfen. Mit Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter waschen und gründlich trocken tupfen, dann mit dem Schinken auf den Fleischscheiben verteilen. Die Scheiben von der schmalen Seite her aufrollen und die Enden mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.
• Für das Gemüse den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beide Zucchinisorten und die Aubergine putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden (siehe Tipp). 2 EL Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Die Pfanne in den heißen Ofen schieben und die Kartoffeln auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten weich garen.
• Inzwischen das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen, Zucchini und Aubergine darin bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Schaum die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit dem Risottoreis bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
• In dieser Zeit die Milch mit den gewaschenen Kräutern in einem zweiten Topf aufkochen. Den Reis mit dem Weißwein ablöschen, dann die Milch mit den Kräutern langsam angießen und den Reis unter regelmäßigem Rühren etwa 5 Minuten garen, bis die Milch durch die Stärke vom Reis Bindung erhält.
• Für das Fleisch das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin beginnend auf der Nahtstelle bei starker Hitze anbraten, dabei alle 20 Sekunden wenden, damit die Röllchen gleichmäßig bräunen. Die Involtini aus der Pfanne nehmen und auf dem Rost im heißen Ofen etwa 8 Minuten fertig garen. Die Oliven fein hacken.
• Für die Garnitur den Salbei waschen und sorgfältig trocknen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Salbeiblätter darin 15–20 Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Tomaten waschen und halbieren. 2 EL Frittierfett in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Tomatenhälften darin bei mittlerer Hitze kurz schwenken.
• Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse noch einmal im Ofen erhitzen. Die Milch-Reis-Mischung durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, den Parmesan in die Milchsauce einrühren und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Kartoffelscheiben leicht fächerförmig in einem Streifen auf die Teller verteilen. Die gehackten Oliven aufstreuen und das Gemüse schuppenförmig auflegen. Die Involtini ganz oder in Tranchen daneben anrichten und mit Parmesanschaum beträufeln.