Lachs und Muscheln im Sojasud

mit Thaispargel, Zitronengel und Lachshautchip

• Für das Gel den Zitronensaft mit 100 ml Wasser aufkochen. Das Agar-Agar einrühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Lachsfilet im Backofen garen

• Inzwischen für Fisch und Muscheln das Lachsfilet auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen, dann das Fleisch vorsichtig von der Haut nehmen und das Filet in 4 Portionsstücke schneiden. Die Lachshaut auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5 Minuten knusprig backen. In dieser Zeit die Miesmuscheln putzen, gründlich wässern, abtropfen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren.
• Die Lachshaut aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 60 °C reduzieren. Das Rapsöl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Fischhaut darin 30 Sekunden kross frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und in Stücke schneiden. Die Lachsfiletstücke mit 1 EL Sesamöl marinieren, auf ein Backblech legen und im warmen Ofen etwa 20 Minuten garen.
• Für die Muscheln den Sellerie waschen, die Möhren schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und grob schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, Sellerie, Möhren und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Die Hitze erhöhen und die Muscheln dazugeben. Mit dem
• Weißwein ablöschen, den Deckel auflegen und die Muscheln 3 Minuten garen.
• Die Muscheln in ein Sieb abgießen – dabei den Sud auffangen. Ungeöffnete Exemplare aussortieren, aus den geöffneten Schalen das Muschelfleisch herauslösen. Den aufgefangenen Sud mit dem restlichen Sesamöl, Sojasauce und Zitronensaft verquirlen und abschmecken. Den Sud mit der Butter aufmontieren, das heißt durch Einrühren binden. Das Muschelfleisch im Sud warm halten.
• Das Lachsfilet aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. Die fest gewordene Zitronensaftmischung in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer durchmixen und in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche umfüllen.
• Für den Spargel die Stangen putzen, waschen und trocknen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze rundherum 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Thaispargel auf Tellern verteilen, den Lachs und die Muscheln anlegen und mit Sud beträufeln. Rundherum einige Punkte Zitronengel auf die Teller setzen und das Ganze mit Fischhautchips garnieren.