Zweierlei Möhre und Blutorange

mit Haselnusscrumble und karamellisierten Kürbiskernen

• Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Möhren schälen und 1 kg entsaften. Den Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Die übrigen Möhren in Stücke schneiden, mit dem Saft und dem Ingwer in einen Topf geben, leicht salzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten weich garen.
• Inzwischen 6 Blutorangen entsaften, dann mit Nelken und Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und die Flüssigkeit bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Die übrigen Orangen filetieren. Dazu die Frucht oben und unten kappen und die Schale an den Seiten mit der weißen Haut herunterschneiden. Die Orange in eine Hand nehmen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.
• Die Filets in einer Schüssel verteilen.

Haselnusscrumble zubereiten

• Für den Crumble Butter, Zucker, Mehl und Haselnüsse in einer Schüssel mit der Hand krümelig verkneten. Die Krümel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen. Währenddessen die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne mit dem Puderzucker bestäuben und erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Die Pfanne sofort vom Herd ziehen, die Kürbiskerne auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
• Die weich gegarten Möhren abgießen, dabei den Sud auffangen. Zwei Drittel der Möhrenstücke im Standmixer oder mit dem Stabmixer gut mixen, dabei nach und nach so viel Sud dazugeben, dass ein schönes, cremiges Püree entsteht. Abschließend die Butter untermixen (siehe Tipp), das Püree in einem Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.
• Die goldgelben Brösel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In dieser Zeit den Cranberrysirup mit dem Agar-Agar unter den eingekochten Blutorangensaft rühren und noch einmal kurz aufkochen. Die Orangenfilets in der Schüssel mit dem Saft übergießen und darin etwa 20 Minuten ziehen lassen.
• Mit dem Spritzbeutel jeweils 3 Nocken auf die Teller spritzen. Die abgetropften Orangenfilets und die restlichen Möhrenstücke anlegen, mit der Blutorangensauce beträufeln, mit dem Crumble bestreuen und mit den karamellisierten Kürbiskernen sowie Kresse garnieren.