Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS TABOULEH
50 gCouscous
50 gGranatapfelkerne
50 gZucchiniwürfel
2 ELfeine Schalottenwürfel
100 mlwarmer Geflügelfond
50 mlZitronensaft
1 Abrieb von 1 Bio-Zitrone
1 ELHonig
2 ELGranatapfelmelasse
1 TLRas el-Hanout
1 TLHarissapulver
2 Prisengemahlene Muskatblüte
2 Prisengemahlener Zimt
2 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
8 Lammfilets (à ca. 80–100 g)
2 StangenStaudensellerie
1 Möhre
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 ELneutrales Öl
1 Beinscheibe vom Lamm (ca. 250–300 g)
1 ELTomatenmark
6 ZweigeThymian
3 ZweigeRosmarin
2 Lorbeerblätter
400 mlLammfond
70 gweiche Butter
70 gTahina mit Honig (süße Sesampaste)
3 ELweiße Sesamsamen
3 ELschwarze Sesamsamen
50 gPanko (asiat. Paniermehl)
3 . ZUTATEN FÜR:DAS BABA GANOUSH
10 Mini-Artischocken (Poveraden)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 ELOlivenöl
1 TLgemahlener Kreuzkümmel
1 TLgemahlener Koriander
50 mltrockener Weißwein
50 gKichererbsen (vorgegart)
50 gTahina (Sesampaste)
30 mlZitronensaft
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
500 mlneutrales Öl zum Frittieren
4 . AUßERDEM:
1 Servierring
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Lammfilet mit Sesamhaube: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Tabouleh ziehen lassen

Für das Tabouleh alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2: Filets anbraten

Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien und beiseitestellen. Den Staudensellerie würfeln. Möhre, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Beinscheibe darin 2 Minuten scharf anbraten. Sellerie, Möhre, Schalotten, Knoblauch, Tomatenmark, Kräuterzweige und Lorbeerblätter dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit dem Lammfond ablöschen und die Flüssigkeit auf 100 ml einkochen.

Schritt 3: Sesammischung anrühren

Butter, Tahina, beide Sesamsorten und Panko im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer kurz mixen. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 5 mm dick ausstreichen und im Tiefkühlfach mindestens 20 Minuten kühlen.

Schritt 4: Gemüse würfeln

Inzwischen für das Baba Ganoush die äußeren Blätter der Artischocken entfernen und den Stiel mit einem Sparschäler schälen. 8 Artischocken mit der Aubergine in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Schritt 5: Baba-Ganoush pürieren

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken- und Auberginenwürfel mit Schalotten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse zu bräunen beginnt. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Deckel auflegen und alles 8 Minuten köcheln – bei Bedarf 1 Schuss Wasser angießen. Die Masse mit Kichererbsen, Tahina und Zitronensaft im Standmixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Püree durch ein mittelfeines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Fleisch mit Sesamhaube bedecken

Für das Fleisch den Backofen auf 180 °C Grillfunktion vorheizen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundherum kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Die gekühlte Sesammasse aus dem Tiefkühlfach nehmen und in passend große Streifen schneiden. Jedes Lammfilet mit einem Streifen belegen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5–10 Minuten garen, bis die Haube bräunt.

Schritt 7: Artischocken frittieren

Die übrigen Artischocken der Länge nach in feine Scheiben hobeln. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Artischockenscheibchen darin goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.

Schritt 8: Jus absieben und verfeinern

Für das Fleisch die Beinscheibe aus dem Topf entfernen und die Lammjus durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tabouleh und Baba Ganoush noch einmal durchrühren und ebenfalls noch einmal abschmecken. Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

Schritt 9: Anrichten

Das Tabouleh mit dem Servierring auf den Tellern anrichten. Die Lammfilets anlegen. Das Baba Ganoush rundherum in Tupfen aufsetzen. Alles mit Jus beträufeln und mit den frittierten Artischocken garnieren.