Begriff

Beschreibung

Agar-Agar pflanzliche Alternative zu Gelatine
Baba Ganoush arabisches Püree aus Aubergine und Sesam, wird z.B. als Dip verwendet
Blanchieren kurze Behandlung von Lebensmitteln im kochenden Wasser oder Wasserdampf
Bries Wachstumsorgan beim Kalb oder Lamm, bildet sich beim erwachsenen Tier zurück
Canapé mundgerechte französische Appetithäppchen
Ceviche Peruanisches Fischgericht, bei dem roher Fisch in Limettensaft mariniert wird
Chutney indische würzige Soße aus zerkleinerten Früchten
Crépinette franz. Wurstspezialität, ein flaches Würstchen
Dashi japanischer Fischsud, wird aus Thunfisch-Flocken gewonnen
Dumpling chinesische gefüllte Teigtasche
Emulsion Gemisch von einer fetthaltigen mit einer wässrigen Flüssigkeit, die normalerweise nicht mischbar sind
Entremetier Koch, der für die Beilagen zuständig ist
Espuma luftiger Schaum
Gardemanger Koch, der für Kaltspeisen zuständig ist
konfieren Garmethode, bei der Fleisch in seinem eigenen Fett behandelt wird
Kräuterseitling Pilzart, heute überwiegend gezüchtet
Lardo di Colonnata zwischen Marmorplatten gepresster Speck vom Schwein
Maishähnchen überwiegend mit Mais gefüttertes Huhn, das dadurch eine leicht gelbliche Färbung aufweist
Mie de Pain feinste Brösel aus Baguette
Mirin japanischer süßer Reiswein, ausschließlich zum Würzen genutzt
Nouvelle Cousine französische Richtung der Kochkunst, bei der der natürliche Geschmack von Lebensmitteln durch Gewürze hervorgehoben wird; wurde von Eckart Witzigmann nach Deutschland gebracht
Panierstraße drei Schalen mit Mehl, Ei und Paniermehl, in denen das Lebensmittel nacheinander gewendet wird
Parfait aus (halb) gefrorenen Zutaten hergestellte Süßspeise
Rindertartar Rinderhackfleisch aus hochwertigerem und feinerem Fleisch als normales, z.B. aus Filet
Sake japanischer süßer Reiswein, niedrigerer Zucker- und höherer Alkoholanteil als Mirin
Saucier Koch, der für die Soßen zuständig ist
Sauteuse Bratpfanne mit hohem Rand, wird zum schnellen Garen verwendet
Sous Chef stellvertretender Küchenchef
sous-vide Garmethode von Lebensmittel in Kunststoffbeuteln bei relativ niedrigen Temperaturen
umami eine fünfte Geschmacksrichtung, in Japan entdeckt, Geschmack von Proteinen
Yuzu aus China stammende Zitrusfrucht, komplexeres Aroma als Zitrone