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Rezept von Jurorin Bettina Schliephake-Burchardt aus "Das große Promibacken" Staffel 6

Köstliche Mozartrolle: Rezept aus "Das große Promibacken"

Mozartrolle
Mozartrolle© SAT.1 / Claudius Pflug

Bettina Schliephake-Burchardt wünscht sich von der Promi-Hobbybäcker:innen eine Mozartrolle.

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Mozartrolle: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 100 Min
  • Zubereitungszeit 8 Min
  • Gesamtzeit 108 Min
FÜR DEN BISKUIT

2

Eier, Gr. M

1,5 EL

warmes Wasser

80 g

Zucker

75 g

Mehl

18 g

Speisestärke

0,25 TL

Backpulver

1,5 g

Vanillepaste

2 Prisen

Salz

FÜR DIE NOUGAT-BUTTERCREME

150 g

Butter, zimmerwarm

120 g

Milch

37 g

Sahne

22 g

Zucker

1 Prise

Salz

2,5 g

Vanillepaste

12 g

Speisestärke

1

Eigelb

150 g

Nougat

FÜR DEN PISTAZIEN-MARZIPAN-KERN

50 g

Pistazien

150 g

Marzipanrohmasse

10 g

Orangensaft

etwas

Puderzucker zum Rollen

FÜR DIE GLASUR

100 g

dunkle Kuvertüre

104 g

Sahne

24 g

Zucker

20 g

Glukose

Backzeit: 8 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft

Backform: Backblech mit Rand, 30x40cm

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Schritt 1: Zubereitung des Biskuits

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.  Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem warmen Wasser, 10 g Zucker, 1 Prise Salz und der Vanillepaste in der Küchenmaschine schaumig schlagen.  Parallel das Eiweiß mit 70 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Handrührgerät zu einem cremigen Eischnee schlagen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu fest wird.  Anschließend Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen. Den Eischnee nun mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Dann die trockenen Zutaten auf die Melange sieben und ebenfalls vorsichtig untermelieren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, glattstreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 8 min backen.  Den fertig gebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und behutsam auf ein trockenes Küchentuch stürzen. Das Backpapier mit einem feuchten Lappen abstreichen und vorsichtig abziehen. Auf diese Seite des Biskuits eine Schicht Klarsichtfolie auflegen. Dann den Teig wieder umdrehen und mit dem Küchentuch innen und der Folie außen von der kurzen Seite her sehr vorsichtig aufrollen, solange er noch warm ist. Die Rolle auskühlen lassen.

Schritt 2: Für die Nougat-Buttercreme

Die Butter würfeln. Den Nougat grob würfeln. Beides beiseitestellen. 100 g Milch, Sahne, Zucker, Vanillepaste und die Prise Salz in einem Topf aufkochen.  20 g Milch mit Speisestärke und dem Eigelb in einer Schüssel klümpchenfrei anrühren.  Wenn die Milch-Sahne-Mischung kocht, ca. 50 ml davon zur Eigelb-Masse geben, mit einem Schneebesen gut verrühren und das Ganze zurück zur kochenden Milch-Sahne-Mischung geben. Diese Mischung nun unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen.  Den Nougat zur Masse geben und mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis er sich mit der Masse gut verbunden hat.  Die so entstandene Creme durch ein Sieb in eine Schüssel drücken, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis sie handwarm, aber nicht wärmer ist.

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Schritt 3: Für den Pistazien-Marzipan-Kern

Die Pistazien im Blitzhacker fein mahlen, bis ein Pistaziengrieß entsteht. Den Blitzhacker nicht zu heiß laufen lassen, da sonst das Öl aus den Pistazien austritt. Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben. Den Pistaziengrieß mit der Marzipanrohmasse gut verkneten, dabei den Orangensaft etappenweise mit einkneten und das Ganze zu einer Rolle mit Ø 2,5 cm formen. Die Rolle in Frischhaltefolie einschlagen und beiseitelegen.

Schritt 4: Für die Nougat-Buttercreme

Die Nougat-Creme aus dem Kühlschrank holen, darauf achten, dass sie nur handwarm oder kälter ist. Sollte sie zu warm sein, muss sie bis zur weiteren Verarbeitung noch weiter auskühlen.  Die Creme in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen und mit dem Schneebesen einmal auf niedriger Stufe glattrühren.  Nun die Butterwürfel nach und nach dazugeben und dann alles auf höherer Stufe zu einer geschmeidigen Buttercreme aufschlagen.

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Schritt 5: Das Befüllen der Rolle

Den ausgekühlten Biskuitboden vorsichtig entrollen. Küchentuch und Folie entfernen und den Boden mit der Backhaut nach unten auf ein Backpapier legen. Die Nougat-Buttercreme auf dem Boden gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Den Pistazien-Marzipan-Kern am unteren Rand auflegen und samt Backpapier alles langsam und behutsam wieder von der kurzen Seite her aufrollen, so dass eine gleichmäßige, schön geformte Rolle entsteht. Das Backpapier dabei stramm anziehen und anschließend an den Seiten zusammenzwirbeln, damit sich die Rolle nicht wieder aufrollen kann.  Die verpackte Rolle im Schockfroster für ca. 10 - 15 min erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank wechseln.

Schritt 6: Für die Schokoladen-Glasur

Sahne, Zucker und Glukose zusammen in einem Topf aufkochen. Die Kuvertüre in eine Metallschüssel geben und mit der kochenden Sahne übergießen.  Die Mischung ca. 1 min ziehen lassen und dann vorsichtig mit dem Teigschaber zu einer glatten Ganache verrühren.

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Schritt 7: Fertigstellung

Die gekühlte Rolle aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Kuchengitter platzieren. Das Kuchengitter zum Auffangen der Glasur auf ein Blech stellen. Die Schoko-Glasur in einen großen Messbecher umfüllen, noch einmal mit dem Teigschaber umrühren. Achtung: Die Glasur sollte nicht wärmer als 40°C sein. Die Rolle nun gleichmäßig mit der Glasur übergießen, die unteren evtl. nicht von der Glasur erfassten Rundungen mit einer kleinen Palette einstreichen. Die Rolle gut abtropfen lassen, auf die Unterseite eines Bleches setzen und für mindestens 10 min in den Kühlschrank geben, bis die Glasur angezogen ist. Zum Schneiden ein großes, glattes Messer in einem Messbecher mit aufgekochtem Wasser stellen. Die Mozartrolle anschließend von beiden Seiten mit dem heißen, aber trockenen Messer auf eine Länge von 22 cm zuschneiden und mit einer langen Palette auf die Tortenplatte umsetzen.

Der Clip zum Mozartrolle-Rezept:

Verkostung: Ein Rezept, viele Varianten

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  • 22.02.2022
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