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Saftig und zart

Osterlamm wie vom Spitzenkoch: Mit diesem Rezept zauberst du ein richtiges Festmahl 

  • Aktualisiert: 22.03.2024
  • 11:00 Uhr
Lammschulter auf Gemüsebett ist ein wunderbares Ostermahl.
Lammschulter auf Gemüsebett ist ein wunderbares Ostermahl.© HLPhoto -adobe.stock.com

Was wäre ein Oster-Menü ohne Lamm? Befolgst du Schritt für Schritt unser Rezept, gelingt dir ein saftig-zartes Osterlamm mit fruchtiger Schmorsoße, knusprigen Polenta-Talern, Portwein-Morcheln und buntem Gemüse! Wetten, so bringst du deine Familie zum Staunen?

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Osterlamm mit Polenta-Talern, Portwein-Morcheln und Gemüse

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 120 Min
  • Gesamtzeit 180 Min
Für den Braten:

1,5-2kg

Lammschulter vom Metzger ohne Knochen

3

Kartoffeln (große)

0,5

Selleriekopf

2

Rote Zwiebeln

0,5

Stange Lauch

3

Eiertomaten

4 Zehen

Knoblauch

10

Stängel Thymian

3

Stängel Rosmarin

2

Lorbeerblätter

3EL

Preiselbeeren

300ml

Rotwein

700ml

Wild-/Lamm- oder Fleischbrühe aus dem Glas

2EL

Weizenmehl

Für die Polentataler:

125g

Maisgrieß

200ml

Milch

300ml

Gemüsebrühe

1EL

Tomatenmark

30g

Parmesan

2

Eigelb

Für die Morcheln:

350g

Morcheln

200ml

Portwein

1

Schalotte

1

Stängel Rosmarin

2EL

Crème fraîche

Frisch gemahlener Pfeffer

Für das Junggemüse:

250g

Babykarotten

1

Romanescosalat

8 Stängel

wilder Broccoli

100ml

Gemüsebrühe

25g

Butter

Für den Braten:

  1. Schritt 1 / 13

    Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  2. Schritt 2 / 13

    Karotten vorne und hinten abschneiden. Den halben Selleriekopf schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.

  3. Schritt 3 / 13

    Zwei rote Zwiebeln schälen: Dafür am besten vorne und hinten eine dünne Scheibe abschneiden und hierbei mindestens zwei Schichten der Schale abnehmen, vierteln und zum anderen Gemüse geben.

  4. Schritt 4 / 13

    Vier Zehen Knoblauch mit der Fläche des Messers andrücken und ebenfalls hinzugeben.

  5. Schritt 5 / 13

    Die Lammkeule kräftig salzen und einen Gusseisen-Bräter, alternativ großen Topf, aufheizen und darin in wenig Pflanzenfett rundherum goldbraun anrösten.               
                                                                             
    Tipp: Mit dem Fett sparsam sein, das Lamm enthält Eigenfett, das beim Braten austritt. Falls die Lammkeule auf einer Seite viel Fett enthält, kann die zuerst angebraten werden. Hierbei sollte der Herd auf 3/4 der Maximalstufe stehen. Es sollte nichts schwarz werden, jedoch auch keine Stelle der Keule am Ende eine rote Farbe aufweisen. Also wachsam und geduldig sein! Je nach Leistung des Herdes sollten 2 Minuten pro Röstfläche ausreichen, um eine knusprig-goldene Röstung zu erhalten.

  6. Schritt 6 / 13

    Keule herausnehmen und beiseite stellen.

  7. Schritt 7 / 13

    In dem gleichen Topf mit gleicher Hitze das ganze Gemüse anbraten. Auch hier gilt: Goldbraune Farbe, aber nichts anbrennen lassen!

  8. Schritt 8 / 13

    Während das Gemüse anröstet, eine Halbe Stange Lauch in der Länge aufschneiden, gründlich waschen, breite Streifen herunterschneiden, drei Tomaten ebenfalls waschen, vierteln und dann zusammen mit 2 EL Preiselbeeren und 2 gestrichenen EL Mehl im Topf mit dem Gemüse anrösten.

  9. Schritt 9 / 13

    Sobald sich eine dünne Röstschicht am Boden des Topfes bildet, den Rotwein hinzugeben und mit einem Kochlöffel kräftig am Boden des Topfes rühren, um den Bratensatz zu lösen.

  10. Schritt 10 / 13

    Wenn der Rotwein zum Großteil verkocht ist, 700ml Bratenfond zusammen mit 10 Stängeln Thymian, 3 Stängeln Rosmarin und den Lorbeerblättern hineingeben, alles noch einmal erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt, leicht zu köcheln. Die Lammkeule mit hineingeben.   
                                                                                                     
    Tipp: Im besten Fall ist der Braten nun bis zu ¾ mit Flüssigkeit und Gemüse bedeckt. Falls er komplett untergeht, solltest du einen Bräter/Topf mit einer größeren Fläche benutzen.

  11. Schritt 11 / 13

    Mindestens 2 Stunden mit Deckel im Ofen schmoren lassen.   
           
    Tipp: Der Braten ist perfekt, wenn du mit einer Fleischgabel oder einem Messer bis zur Mitte leicht hineinstechen kannst und der Braten sofort wieder davon abrutscht.

  12. Schritt 12 / 13

    Nach der Garzeit den Braten herausnehmen. Den Bratensaft durch ein Sieb abpassieren und in einem Topf erhitzen, einen EL Preiselbeeren hinzugeben. Wenn gewünscht, zusätzlich mit Stärke oder Bratenbinder abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  13. Schritt 13 / 13

    Den Braten auf dem Schmorgemüse im Bräter/ Topf oder einer Servierplatte mit Deckel oder Aluminiumfolie bis zum Servieren warm halten.       
                                                                                                             
    Tipp: Dies geht gut im ausgeschalteten Herd bei leicht geöffneter Ofentür. Das Schmorgemüse sorgt beim Warmhalten dafür, dass der Braten nicht austrocknet.

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Im Clip: So schmeckt Lamm-Fleisch optimal!

Für die Polenta-Taler:

  1. Schritt 1 / 5

    2 Eigelbe, 125g Maisgrieß, 30g Parmesan, Auflaufform mit Backpapier auslegen und bereitstellen.

  2. Schritt 2 / 5

    200ml Milch gemischt mit 300ml Gemüsebrühe und 1 EL Tomatenmark sowie Salz abschmecken.

  3. Schritt 3 / 5

    Maisgrieß in die leicht köchelnde Flüssigkeit unter ständigem Rühren hineingeben. Wenn dieser anfängt, dick zu werden, vom Herd nehmen und schnell den Parmesan und die Eigelbe hinzugeben. Umrühren und sofort auf die Auflaufform ca. 2 cm dick ausstreichen.

  4. Schritt 4 / 5

    Ein zweites Stück Backpapier direkt auf die flach ausgebreitete Polenta geben und im Kühlschrank kalt stellen.

  5. Schritt 5 / 5

    Sobald die Polenta benötigt wird und erkaltet ist, aus der Form stürzen, in Rauten, Kreise oder jede andere beliebige Form ausstechen/ schneiden und mit Olivenöl goldgelb in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten anbraten.
                         
    Tipp: Hierfür eignet sich sehr gut Backpapier direkt in der Pfanne, damit nichts anklebt. Besonders wenn du keine gut beschichtete Pfanne besitzt.

So sollten euren fertigen Polenta-Taler optimalerweise am Ende aussehen.
So sollten euren fertigen Polenta-Taler optimalerweise am Ende aussehen.© picture alliance / imago.studio/Shotshop

Für die Morcheln:

  1. Schritt 1 / 3

    350g Morcheln halbieren und mit viel Wasser gut durchwaschen.        
    Hinweis: Hier ist oft noch viel Erde versteckt, die sich aber am Boden der Schüssel oder im Waschbecken nach kurzem Stehenlassen absetzt. Vorgang wiederholen bis keine Erde mehr zu sehen ist. Morcheln haben vor allem im März und April Saison, man findet sie auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder getrocknet zum Bestellen. Sie sind etwas teurer als andere Pilze, dafür aber auch besonders schmackhaft, wenn man sie richtig zubereitet. 

  2. Schritt 2 / 3

    Morcheln auf einem Tuch abtropfen lassen, die Schalotte halbieren und in Streifen schneiden, direkt einen Rosmarinzweig, Crème fraîche sowie die 200ml Portwein und Schalotten dazu bereit stellen.

  3. Schritt 3 / 3

    Sobald die Morcheln benötigt werden: Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, etwas Olivenöl hinzugeben und die Morcheln darin ca. 3 min unter ständigem Rühren anbraten. Hierbei ist extrem wichtig, sich an die Garzeiten im Rezept zu halten. Die Morchel muss komplett gegart werden. Die Schalottenstreifen dazugeben und nochmals 2 min braten. Nun den Portwein nach und nach in drei Portionen hinzugeben und immer wieder verkochen lassen. Wenn er fast ganz verkocht ist, den Rosmarin, 2 El Crème fraîche dazugeben und mit Salz und frischem Pfeffer würzen. 
                         
    Tipp: Nach Belieben kann ganz am Ende noch geschnittener Schnittlauch hinzugefügt werden.

Für das bunte Junggemüse:

  1. Schritt 1 / 4

    Babykarotten schälen und einen kleinen Teil vom Grün dran lassen.

  2. Schritt 2 / 4

    Mundgerechte Röschen vom Romanesco schneiden und den Stiel vom wilden Broccoli ein wenig kürzen.

  3. Schritt 3 / 4

    Das Gemüse in leicht kochendem Wasser nacheinander bissfest kochen und in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken. Auf einem trockenen Tuch abtropfen lassen und bis zum Verwenden kaltstellen.

  4. Schritt 4 / 4

    Wenn das Gemüse benötigt wird, kurz in einem Topf mit wenig Brühe oder leicht gesalzenem Wasser leicht erhitzen und am Ende eine Flocke Butter hinzugeben.

Wenn es mal schnell gehen muss: Dosen-Gemüse vs. TK-Gemüse

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Serviervorschlag:

Wie ein Profi anrichten:

Hierzu das Lamm in fingerbreite Stücke schneiden, dabei darauf achten, dass das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten wird. Das Fleisch nun auf dem Teller in der unteren Mitte platzieren, links neben dem Fleisch 2-3 Polenta-Taler aufreihen, rechts das Gemüse anlegen. Das darf schön bunt durchgemischt sein. Nun die Morcheln zur Hälfte auf die Polenta-Taler geben und die Bratensoße über das Fleisch geben, sodass es ganz bedeckt ist.

Servier-Alternative im Family-Style:

Das Lamm auf einem Schneidebrett mit einem großen Messer platzieren und wenn vorhanden, ein paar übrige Kräuter zur Dekoration um das Lamm legen. Dazu eine Pfeffermühle sowie Meersalz stellen. Die Soße wird daneben in einer Sauciere oder einem kleinen Topf bereitgestellt. Das Gemüse in eine Porzellanschale oder Auflaufform geben, die Polenta-Taler aneinander geschichtet auf eine Servierplatte und darüber die Morcheln verteilen, sodass Teile der Taler noch zu sehen sind.

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