Zutaten fürPortionen

0 Für das Weiße Schoko-Mousse
33 gEigelb
5 gZucker
112 gMilch
3 ,5 BlattGelatine
330 gKuvertüre, weiß
398 gSahne
1 Limette, Abrieb
0 Für den Mandel-Mürbteig
180 gWeizenmehl
20 gStärke
90 gPuderzucker
25 gMandeln, gemahlen
130 gButter
50 gVollei
0 Für das Mandel-Marzipan-Biskuit
60 gMarzipanrohmasse
70 gEigelb
81 gZucker
75 gMandeln, gemahlen
1 Etwas Salz
1 Etwas Zimt
1 Ggf. etwas Wasser
100 gEiweiß
49 gMehl
2 gBackpulver
15 gButter, flüssig
0 Für das Maracuja-Crémeux
160 gMaracuja Fruchtpüree
85 gZucker
100 gVollei
87 gEigelb
2 ,5gGelatine
95 gButter, kalt
0 Für die Mirror Glaze
100 gZucker
100 gGlucose
53 mlWasser
66 gSahne
6 gGelatine
100 gKuvertüre, weiß
0 Für die Dekoration
1 Mango, frisch
2 Maracuja
0 Etwas Maracujasaft
0 Blattgold
0 Schokodekor
0 Einige Mandeln, geröstet

Mirror-Glaze-Törtchen mit Blattgold: Rezept und Zubereitung

Ablauf:

Zuerst die weiße Schoko-Mousse herstellen, in die Donut-Formen füllen und für zwei Stunden einfrieren. Danach Mandelmürbteig herstellen und kaltstellen. Anschließend diesen in die Form drücken, erneut kaltstellen und dann backen. Mandel-Marzipan-Biskuit und Maracuja-Crémeux anfertigen und beides abkühlen lassen. Im Anschluss den Mandel-Marzipan-Biskuit ausstechen. Hinterher Mirror Glaze herstellen und kühl werden lassen. Mango und Maracuja in Stücke schneiden und mit etwas Maracujasaft vermischen. Törtchen zusammensetzen.

Weiße Schoko-Mousse vorbereiten

Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker, Milch und den Limettenabrieb in einem Topf auf 80°C erhitzen. Anschließend die eingeweichte Gelatine unterrühren. Dann die Kuvertüre in die warme Masse rühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse nun in die Donut-Silikonformen füllen und einfrieren.

Mandel-Mürbteig herstellen

Alles zusammen zu einem Teig verkneten. Diesen danach in eine Folie einpacken und für eine Stunde kaltstellen. Später den Teig in die Form drücken, für 30 Minuten kaltstellen und bei 180°C ca. 10 Minuten im Ofen backen.

Für den Mandel-Marzipan-Biskuit

Die Marzipanrohmasse mit dem Eigelb angleichen. Danach 15g Zucker und 26g gemahlene Mandeln mit Salz und Zimt mischen und dazugeben. Eiweiß und die restlichen 66g Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Anschließend das Mehl, das Backpulver und die verbleibenden 49g Mandeln vermischen und auch unter die Masse heben. Nachfolgend die flüssige Butter untermischen und zu guter Letzt alles bei 210°C ca. 8-10 Minuten im Ofen backen.

Maracuja-Crémeux zubereiten

Gelatine einweichen. Fruchtpüree, Zucker, Vollei und Eigelb in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Daraufhin die eingeweichte Gelatine einrühren und die Flüssigkeit in eine Schüssel umfüllen. Alles auf 40°C - 35°C runterkühlen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und diese anschließend mit einem Stabmixer unter die Crémeux mischen. Zum Schluss die Crémeux abgedeckt kaltstellen.

Mirror-Glaze mit Gelatine

Gelatine einweichen. Zucker, Glucose, Wasser und Sahne in einem Topf auf 103°C erhitzen und zum Köcheln bringen. Anschließend die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die heiße Masse nach und nach zu der Kuvertüre geben und alles zusammen mit einem Stabmixer kurz durchmixen.

Fertigstellung

In die hergestellten Mürbeteigformen den ausgestochenen Mandelbiskuit legen. Anschließend mit einigen in Maracujasaft eingelegten Mango- und Maracujastücken auffüllen sowie mit der Crémeux. Danach die weiße Schoko-Mousse-Donut-Törtchen mit Mirror Glaze überziehen und auf den Tartelettes platzieren. In die Mulde die kleingeschnittene Mango und Maracuja legen. Zum Schluss die Törtchen mit gerösteten Mandeln umziehen und mit Schokodekor und Blattgold ausdekorieren.

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