Trilogie von Roter Bete mit Ziegenkäsepraline und Himbeervinaigrette

1. Für die Rote-Bete-Stifte die Knolle schälen (s. Tipp) und in Stifte schneiden (4 x 0,5 cm). Das Öl auf 80 °C erhitzen und die Rote-Bete-Stifte darin mit Thymian und 1 Prise Salz 15–20 Minuten confieren.

2. In der Zwischenzeit für das Püree die Rote Bete schälen und in Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Essig hinzufügen und die Rote Bete darin 15–20 Minuten weich garen. Währenddessen die Himbeeren durch ein Sieb streichen.

3. Für die Praline den Ziegenkäse mit Crème fraîche, saurer Sahne und Himbeermark zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die rosa Pfefferbeeren fein mörsern, die Thymianblättchen fein hacken und den Käse damit abschmecken. Aus der Masse kleine Kugeln drehen und abgedeckt kaltstellen.

4. Die Rote-Bete-Stifte aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann nochmal in einer Pfanne anrösten. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu knacken. Herausnehmen, fein hacken und die Rote-Bete-Stifte darin wälzen.

5. Für das Püree die Rote Bete abgießen, mit dem Stabmixer mit Sahne und Butter fein pürieren. Das Himbeermark unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Inzwischen für die rohmarinierte Rote Bete Himbeeren, Olivenöl, Senf und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote Bete schälen, mit dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden und in der Marinade einlegen.

7. Die Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen, jeweils mit etwas Honig beträufeln und mit Thymianblättchen betreuen. Die Käsebällchen mit dem Flambierbrenner abflämmen.

8. Auf den Tellern jeweils mittig etwas Püree ausstreichen, seitlich darauf die Stifte anlegen. Die Ziegenkäsepralinen danebensetzen, auf der andren Seite die roh marinierten Rote-Bete-Scheiben fächerartig anrichten und das Ganze mit der Marinade beträufelt servieren.

Tipp: Rote Bete färbt stark. Daher bei ihrer Verarbeitung am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen.