Profi-Tipp: Tims gebeizter Lachs auf exotische Art

Inspiriert durch die asiatische Küche stellt Sterne-Koch Tim Raue heute seine fruchtig-würzige Version eines gebeizten Lachses vor. Erweitert mit Süßkartoffel-Kugeln wird das Gericht nicht nur optisch zum Hingucker!

Nikkei-Küche: Gebeizter Lachs von Tim Raue

Tim Raue stellt ein Gericht vor, das ihn und seine Art zu Kochen beschreibt: Gebeizter Lachs kombiniert mit den Aromen von Mango, Passionsfrucht und Koriander. Das Gericht ist besonders, aber schnell Zuhause selbst gemacht.
Lachs beizen: Grobes Meersalz und brauner Rohrzucker

Diese Zutaten verwendet Tim Raue:

• Ein gutes Mittelstück vom Lachs
• Grobes Meersalz
• Braunen Rohrzucker

So wird gebeizt:

1. Den Fisch mit den Gewürzen bestreuen und einreiben.
2. Anschließend 10 Minuten einziehen lassen.
3. Tipp: Das Beizen sorgt für einen besonderen "Biss-Moment" und verhindert, dass der Fisch wabbelig wird.
4. Wenn die Gewürze genug Zeit hatten, um in den Fisch einzuziehen, wird er gewaschen.
5. Nun kann er nach Bedarf und Geschmack in Scheiben geschnitten werden.
6. Tipp: Idealerweise wird mit der gesamten Länge des Messers und in einem Zug geschnitten.

Nikkei-Küche: Weitere Aromen zum Lachs

Um den gebeizten Lachs mit weiteren Aromen zu kombinieren, wählt Tim Raue einige Beilagen zum Fisch:
Süßkartoffel-Kügelchen:

1. Süßkartoffel waschen.
2. Zum Beispiel mit einem Melonenlöffel kleine Kügelchen aus der Süßkartoffel schneiden.
3. Die Bällchen in kochendes Wasser geben.
4. Tipp: Tim Raue empfiehlt, die Süßkartoffel-Bällchen in gewürztem Wasser zu kochen. Er verwendet dazu eine Mischung aus braunem Zucker und Salz.
5. Mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten kochen, bis die Kügelchen gar sind.
6. Hinweis: Die Süßkartoffel stammt aus Lateinamerika und verleiht unter anderem diesem Gericht den Nikkei-Touch. In der Nikkei-Küche werden japanische und peruanische Aromen und Gerichte kombiniert.

Ein Stück Ingwer:

1. Je nach Geschmack ein Stück Ingwer in der passenden Größe abschneiden.
2. Den Ingwer schälen.
3. Das geschälte Stück in feine Streifen schneiden

Limette:

1. Dünne Scheiben von der Limettenschale abschneiden.
2. Das bittere Weiße der Schale entfernen.
3. Die grünen Scheiben der Schale in sehr feine Streifen schneiden.

Passionsfrucht:

1. Halbieren, um an die Kerne zu gelangen.
2. Einen weiteren Teil der Frucht oder eine zweite Frucht zu einem Püree verarbeiten. Dieses dient als Sauce.

Frisches Zitronengras:

1. In hauchfeine Würfel schneiden.

Mango-Kügelchen:

1. Mit dem Melonenschneider kleine Kügelchen herausschneiden.
2. An der flachen Seite eine kleine Scheibe abschneiden

Rote Jalapeños:

1. Die Chili-Schote in Ringe schneiden.
2. Eine Scheibe probieren, um die Schärfe und den Geschmack zu testen.
3. Je nach Geschmack entscheiden, wie viele Scheiben Chili für das Gericht verwendet werden sollen.

Frühlingslauch:

1. Die hellgrüne Spitze in kleine, feine Stücke schneiden.

Koriander:

1. Den Koriander in feine Stücke schneiden.
2. Tipp: Die Stiele des Gewürzes sind milder und nicht so seifig wie die Blätter und eignen sich für manche Geschmäcker daher besser für dieses Gericht.

Sauce zum Fisch:

Tim Raue macht einen leichten Sud zum Lachs:

1. Ein paar Esslöffel des Passionsfruchtpürees in eine Schüssel geben.
2. Ein wenig japanischen Reisessig hinzugeben.
3. Einen Esslöffel Pflanzenöl hinzugeben
4. Alles miteinander vermischen.

Anschließend bringt Tim seine Aromenwelten zusammen:

1. Die Lachsscheiben auf dem Teller platzieren.
2. Den Sud mit einem Löffel auf den Tisch und den Teller träufeln.
3. Tipp: Tim Raue verwendet einen Teller mit leichter Vertiefung, damit der Sud sich optimal darin sammeln kann.
4. Die Süßkartoffel- und Mango-Kügelchen auf dem Teller anrichten.
5. Die Kerne der Passionsfrucht auf den Fisch geben.
6. Hinweis: Diese können je nach Geschmack auch weggelassen werden.
7. Zitronengras, Limettenschalen, Korianderstiele, Frühlingslauch, Ingwer und die Jalapeños je nach Geschmack darüberstreuen.
8. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben.