Teilen
★Merken
The Taste
Profi-Tipp: Tims gebeizter Lachs auf exotische Art
Staffel 7 • 02.10.2019 • 20:15
Inspiriert durch die asiatische Küche stellt Sterne-Koch Tim Raue heute seine fruchtig-würzige Version eines gebeizten Lachses vor. Erweitert mit Süßkartoffel-Kugeln wird das Gericht nicht nur optisch zum Hingucker!
Nikkei-Küche: Gebeizter Lachs von Tim Raue
Tim Raue stellt ein Gericht vor, das ihn und seine Art zu Kochen beschreibt: Gebeizter Lachs kombiniert mit den Aromen von Mango, Passionsfrucht und Koriander. Das Gericht ist besonders, aber schnell Zuhause selbst gemacht.
Lachs beizen: Grobes Meersalz und brauner Rohrzucker
Diese Zutaten verwendet Tim Raue:
- Ein gutes Mittelstück vom Lachs
- Grobes Meersalz
- Braunen Rohrzucker
So wird gebeizt:
- Den Fisch mit den Gewürzen bestreuen und einreiben.
- Anschließend 10 Minuten einziehen lassen.
- Tipp: Das Beizen sorgt für einen besonderen "Biss-Moment" und verhindert, dass der Fisch wabbelig wird.
- Wenn die Gewürze genug Zeit hatten, um in den Fisch einzuziehen, wird er gewaschen.
- Nun kann er nach Bedarf und Geschmack in Scheiben geschnitten werden.
- Tipp: Idealerweise wird mit der gesamten Länge des Messers und in einem Zug geschnitten.
Nikkei-Küche: Weitere Aromen zum Lachs
Um den gebeizten Lachs mit weiteren Aromen zu kombinieren, wählt Tim Raue einige Beilagen zum Fisch:
Süßkartoffel-Kügelchen:
- Süßkartoffel waschen.
- Zum Beispiel mit einem Melonenlöffel kleine Kügelchen aus der Süßkartoffel schneiden.
- Die Bällchen in kochendes Wasser geben.
- Tipp: Tim Raue empfiehlt, die Süßkartoffel-Bällchen in gewürztem Wasser zu kochen. Er verwendet dazu eine Mischung aus braunem Zucker und Salz.
- Mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten kochen, bis die Kügelchen gar sind.
- Hinweis: Die Süßkartoffel stammt aus Lateinamerika und verleiht unter anderem diesem Gericht den Nikkei-Touch. In der Nikkei-Küche werden japanische und peruanische Aromen und Gerichte kombiniert.
Ein Stück Ingwer:
- Je nach Geschmack ein Stück Ingwer in der passenden Größe abschneiden.
- Den Ingwer schälen.
- Das geschälte Stück in feine Streifen schneiden
Limette:
- Dünne Scheiben von der Limettenschale abschneiden.
- Das bittere Weiße der Schale entfernen.
- Die grünen Scheiben der Schale in sehr feine Streifen schneiden.
Passionsfrucht:
- Halbieren, um an die Kerne zu gelangen.
- Einen weiteren Teil der Frucht oder eine zweite Frucht zu einem Püree verarbeiten. Dieses dient als Sauce.
Frisches Zitronengras:
- In hauchfeine Würfel schneiden.
Mango-Kügelchen:
- Mit dem Melonenschneider kleine Kügelchen herausschneiden.
- An der flachen Seite eine kleine Scheibe abschneiden
Rote Jalapeños:
- Die Chili-Schote in Ringe schneiden.
- Eine Scheibe probieren, um die Schärfe und den Geschmack zu testen.
- Je nach Geschmack entscheiden, wie viele Scheiben Chili für das Gericht verwendet werden sollen.
Frühlingslauch:
- Die hellgrüne Spitze in kleine, feine Stücke schneiden.
Koriander:
- Den Koriander in feine Stücke schneiden.
- Tipp: Die Stiele des Gewürzes sind milder und nicht so seifig wie die Blätter und eignen sich für manche Geschmäcker daher besser für dieses Gericht.
Sauce zum Fisch:
Tim Raue macht einen leichten Sud zum Lachs:
- Ein paar Esslöffel des Passionsfruchtpürees in eine Schüssel geben.
- Ein wenig japanischen Reisessig hinzugeben.
- Einen Esslöffel Pflanzenöl hinzugeben
- Alles miteinander vermischen.
Anschließend bringt Tim seine Aromenwelten zusammen:
- Die Lachsscheiben auf dem Teller platzieren.
- Den Sud mit einem Löffel auf den Tisch und den Teller träufeln.
- Tipp: Tim Raue verwendet einen Teller mit leichter Vertiefung, damit der Sud sich optimal darin sammeln kann.
- Die Süßkartoffel- und Mango-Kügelchen auf dem Teller anrichten.
- Die Kerne der Passionsfrucht auf den Fisch geben.
- Hinweis: Diese können je nach Geschmack auch weggelassen werden.
- Zitronengras, Limettenschalen, Korianderstiele, Frühlingslauch, Ingwer und die Jalapeños je nach Geschmack darüberstreuen.
- Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben.