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REZEPT VON SANDRA AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11

Bei diesem delikaten Mosaik beißt sich niemand die Zähne aus!

Spanische Mandelböden mit Pastel de Nata-Füllung, Papaya-Drachenfrucht-Kompott und Isomalt- & Blütenpaste-Scherben
Spanische Mandelböden mit Pastel de Nata-Füllung, Papaya-Drachenfrucht-Kompott und Isomalt- & Blütenpaste-Scherben© SAT.1/Claudius Pflug

Unter einem Mosaik aus Blütenpaste- und Isomalt-Scherben schichtet Sandra spanische Mandelböden, Pastel de Nata-Füllung und Papaya-Drachenfrucht-Kompott.

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Zutaten für 9 Portionen

Für die spanischen Mandelböden

2 EL

Margarine

9 Prisen

Eier

60 g

Zucker

140 g

Puderzucker

1

Zitrone (Abrieb)

1 Prise

Salz

1 Prise

Zimt

1 TL

Vanilleextrakt

375 g

blanchierte gemahlene Mandeln

Für die Pastel de Nata-Füllung

600 g

Milch

70 g

Mehl

300 g

Wasser

350 g

Zucker

1 TL

Zimt

2

Zitronen (Abrieb)

10

Eigelb

Für das Papaya-Drachenfrucht-Kompott

140 g

reife Maracuja

450 g

reife Papaya

350 g

reife Drachenfrucht

120 ml

Maracujasaft

20 g

Speisestärke

Für die Swiss Meringue Buttercreme

10

Eiweiß

400 g

Zucker

530 g

Butter, zimmerwarm

2 Prisen

Salz

2 TL

Vanilleextrakt

Für die Dekoration

100 g

Blütenpaste, rot

50 g

Blütenpaste, blau

100 g

Blütenpaste, hellblau

50 g

Blütenpaste, hellgrün

100 g

Blütenpaste, rosa

50 g

Blütenpaste, lila

50 g

Blütenpaste, hellgelb

50 g

Blütenpaste, pink

150 g

Blütenpaste, weiß

etwas

Lebensmittelfarbe: lavendel, fuchsia, pastellblau

etwas

Bäckerstärke

200 g

Isomalt

1 TL

Zuckerglasur-Pulver, gold (z.B. SuperGlasur von Superstreusel)

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Sandras "Buddha Bowl": Rezept und Zubereitung

  • Backzeit: 40-45 Minuten (Mandelböden) / 25 Minuten (Pastel de Nata-Füllung)
  • Gesamtzeit: 240 Minuten 
  • Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze (Mandelböden) / 240 °C Umluft (Pastel de Nata-Füllung)
  • Backform: 1x PME-Form 20x20 cm (Mandelböden) / 1x hohes Backblech (Pastel de Nata-Füllung)

  1. Schritt 1 / 6

    Zubereitung der spanischen Mandelböden: Den Backofen vorheizen. Ein Backpapierzuschnitt auf zweimal 20 x 40 cm zurechtschneiden, die Backform damit überkreuzt auslegen und die Ecken etwas fetten. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker standfest aufschlagen. Separat das Eigelb mit dem Puderzucker hell und cremig aufschlagen. Anschließend Zitronenabrieb, Salz, Zimt und Vanilleextrakt unterrühren. Dann den Eischnee und die Mandeln auf die Masse geben und alles mit einem Teigspatel vorsichtig zu einem homogenen Teig verrühren. Den Teig in die Backform füllen, glattstreichen und backen. Anschließend den Teig drei Minuten in der Form auskühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stürzen. Die Backform entfernen und das Backpapier abziehen. Den Boden in drei ca. 1,5-2 cm dicke Böden teilen.

  2. Schritt 2 / 6

    Für die Pastel de Nata-Füllung: Den Backofen auf 240 °C Umluft vorheizen und ein hohes Backblech mit Backpapier auslegen. 150 g Milch mit dem Mehl in einem Topf glattrühren und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Milchcreme mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Die übrige Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb in einem Topf aufkochen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Milch-Zucker-Masse anschließend passieren. Nun die Milchcreme durch ein Sieb streichen. Die Eier trennen. Dann nach und nach erst die Milch-Zucker-Masse und anschließend die Eigelbe einrühren. Die Masse auf das vorbereitete Backblech gießen und ca. 25 Minuten goldbraun backen. Die Puddingschicht abkühlen lassen und anschließend als Einlage für die Torte in zwei ca. 18 x 18 cm große Platten schneiden.

  3. Schritt 3 / 6

    Für das Papaya-Drachenfrucht-Kompott: Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit Kernen herauslösen. Die Papayas aufschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Drachenfrucht schälen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. 20 g Maracujasaft mit der Speisestärke glattrühren. Den restlichen Maracujasaft mit den Früchten im Topf erwärmen und die Stärkemischung unterrühren. Nun das Kompott einmal aufkochen und dann bei mittlerer Temperatur ca. 5-10 Minuten andicken lassen. Anschließend abkühlen lassen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für die Swiss Meringue Buttercreme: Das Eiweiß mit dem Zucker unter ständigem Rühren über einem leicht köchelnden Wasserbad auf 60-65 °C erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Eiweißmasse umfüllen und so lange aufschlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Anschließend die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken unterrühren und die Buttercreme aufschlagen, bis sich alles zu einer homogenen standfesten Masse verbunden hat. Zum Schluss Salz und Vanilleextrakt unterrühren. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Weiterverwendung bei Zimmertemperatur lagern.

  5. Schritt 5 / 6

    Fertigstellung: Den ersten Boden mit etwas Buttercreme auf dem Cakeboard befestigen und in einen mit Tortenrandfolie ausgelegten Backrahmen einspannen. Anschließend einen Stabilitätsring aus Buttercreme auf den äußeren Rand des Bodens dressieren. Die Hälfte des Papaya-Drachenfrucht-Kompotts auf dem Boden verteilen und anschließen eine Platte Pastel de Nata-Füllung darauflegen. Den zweiten Boden auflegen. Die Schichtung wiederholen und mit dem dritten Boden abschließen. Die Torte 30 Minuten kaltstellen, anschließend den Backrahmen und die Tortenrandfolie entfernen und die Torte mit Buttercreme einstreichen. Die Torte für weitere 15-20 Minuten kühlen und erneut mit Buttercreme einstreichen, sodass möglichst gerade Kanten entstehen.

  6. Schritt 6 / 6

    Dekoration: Je zwei Farben Blütenpaste miteinander verkneten und so marmorieren (rot & blau, hellblau & grün, rosa & lila, hellgelb & pink). Die weiße Blütenpaste dritteln und jeweils mit den Lebensmittelfarben in lavendel, fuchsia und pastellblau marmoriert färben. Anschließend alles ca. 1-1,5 mm dünn ausrollen und auf einer Styroporplatte fest werden lassen. Nachdem die Blütenpaste-Platten hart geworden sind, diese in unregelmäßige Scherben brechen. Das Isomalt in einem Topf auf 140-145°C erhitzen. Anschließend mit 1 TL goldenem Zuckerglasur-Pulver einfärben, auf die Backmatte gießen und dünn verstreichen. Sobald das Isomalt abgekühlt ist, dieses vorsichtig in unterschiedlich große Scherben brechen. Zum Schluss die Isomalt- und Blütenpaste-Scherben mosaikartig auf der kompletten Torte verteilen. Darauf achten, dass die Kanten dabei auch von den Scherben aufgegriffen werden.

Die Clips zum Rezept:
Es läuft - aber nicht gut!

Es läuft - aber nicht gut!

  • Video
  • 09:53 Min
  • Ab 6
Weitere Rezepte aus der Sendung:

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