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REZEPT VON BETTINA SCHLIEPHAKE-BURCHARDT AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11

Schoko-Mürbeteig-Gebäck mit Mango-Maracuja-Mousse von Bettina Schliephake-Burchardt

Kleine Gebäcke aus Schoko-Mürbeteig mit Mango-Maracuja-Mousse-Füllung und glänzender Dekoration
Kleine Gebäcke aus Schoko-Mürbeteig mit Mango-Maracuja-Mousse-Füllung und glänzender Dekoration© SAT.1/Claudius Pflug

Diese kleinen Glanzstücke überzeugen nicht nur optisch, denn auch der Schoko-Mürbeteig-Boden und die Mango-Maracuja-Mousse-Füllung machen einiges her. Wer das Spiel mit den Temperaturen im Griff hat, wird mit kleinen Köstlichkeiten belohnt.

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Zutaten für 5 Portionen

Für den Schoko-Mürbeteig

45 g

Butter

30 g

Puderzucker

etwas

Vanillepaste

1 Prise

Salz

0,5

Ei

7 g

Kakao

100 g

Mehl

25 g

gemahlene Mandeln

etwas

Mehl zum Ausrollen

Für die Mango-Maracuja-Mousse

75 g

Mangopüree

40 g

Maracujapüree

4 Blätter

Gelatine

2

Eigelb

40 g

Zucker

200 g

Sahne

Für die Glasur

6 Blätter

Gelatine

95 g

Kondensmilch

127 g

Glukose

127 g

Zucker

127 g

weiße Kuvertüre

90 g

Wasser

etwas

Lebensmittelfarben gelb & orange

Für die weiße Schoko-Kokos-Sahne

50 g

Aufschlagsahne

35 g

Mascarpone

etwas

Vanillepaste

2 EL

Puderzucker

15 g

Kokospüree

25 g

weiße Kuvertüre

Für die Dekoration

einige

feine Kokosraspeln zum Absetzen

einige

Blattgoldflocken

etwas

getrockneter Blütenmix

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Bettina Schliephake-Burchardts "Glanzstücke": Rezept und Zubereitung

  • Backzeit: 10-12 Minuten 
  • Kühlzeit: 110 Minuten
  • Gesamtzeit: 90 Minuten
  • Temperatur: 190°C Umluft
  • Backform: Backblech 30x40cm, 5x Silikonform kranzförmig je 90ml

  1. Schritt 1 / 5

    Zubereitung des Schoko-Mürbeteigs: Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Butter, Puderzucker, Vanillepaste und Salz kurz mit den Schneebesen des Handrührgeräts vermengen. Das Ei verquirlen und die Hälfte davon zugeben. Zum Schluss Kakao, Mehl und gemahlene Mandeln unterziehen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig flachdrücken und in Frischhaltefolie verpackt 25 Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Dann den Schoko-Mürbteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und mit der größeren Seite des Ring-Ausstechers (außen Ø 7,5cm) mindestens 5 Ringe ausstechen. Mit dem Mond-Ausstecher mindestens 5 Halbmonde herstellen. Alles auf einem mit einer Silikonmatte ausgelegten Blech 10-12 Minuten backen.

  2. Schritt 2 / 5

    Für die Mango-Maracuja-Mousse: Die Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kaltstellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Fruchtpürees in einem kleinen Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eigelb mit Zucker über einem Wasserbad mit Hilfe des Handrührgeräts aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse schaumig ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abkühlt. Dann die Frucht-Mischung unterheben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Die Silikonformen auf einem Blech platzieren und die fertige Mousse mit Hilfe eines Spritzbeutels in 5 der Silikonformen einfüllen. Mindestens 45 Minuten im Schockfroster kühlen.

  3. Schritt 3 / 5

    Für die Glasur: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose, Zucker und Wasser aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Die weiße Kuvertüre und Kondensmilch in die kochende Masse einrühren und den Topf anschließend vom Herd nehmen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. In einem appetitlichen gelb-orange einfärben und auf 35°C abkühlen lassen.

  4. Schritt 4 / 5

    Für die weiße Schoko-Kokos-Creme: Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Sahne, Mascarpone, Vanillepaste und Puderzucker mit dem Handrührgerät aufschlagen. Dann Kokospüree unterziehen und abgekühlte flüssige weiße Schokolade unterrühren. Anschließend kaltstellen.

  5. Schritt 5 / 5

    Fertigstellung: Ein engmaschiges Gitter auf einem Blech platzieren. Die gut durchgefrorenen Mousse-Kränze vorsichtig, aber zügig aus den Silikonformen lösen und auf das Gitter setzen. Sofort mit der exakt temperierten Glasur übergießen und abtropfen lassen. Wenn die Glasur angezogen ist, die Mousse-Kränze vorsichtig mit zwei kleinen Paletten anheben, dabei mögliche Glasur-"Nasen" am Gitter abstreifen. Die Kränze auf die Mürbteig-Ringe setzen. Die feinen Kokosraspeln auf einem Blech anhäufen. Die glasierten Törtchen samt Mürbteig-Böden nacheinander vorsichtig auf die Raspeln setzen. Diese leicht an der unteren Kante der Glasur andrücken, sodass ein dünner Streifen Kokosraspeln hängen bleibt. Dann die Schoko-Mürbteig-Halbmonde auf die glasierten Törtchen auflegen. Die weiße Schoko-Kokos-Sahne kurz von Hand glattrühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und dekorativ einige Tupfen auf die Mürbteig-Monde dressieren. Die Tupfen mit getrockneten Blütenblättern und kleinen Blattgoldflocken dezent ausgarnieren.

Die Clips zum Rezept:
Der Tanz um den Glanz: Elegante Mousse-Törtchen mit Tücken

Der Tanz um den Glanz: Elegante Mousse-Törtchen mit Tücken

  • Video
  • 06:51 Min
  • Ab 6
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