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REZEPT VON BETTINE SCHLIEPHAKE-BURCHARDT AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11

Cremige Croissant-Variation von Jurorin Bettina Schliephake-Burchardt

Plunder mit Eierlikör-Sahnecreme-Füllung und Drip
Plunder mit Eierlikör-Sahnecreme-Füllung und Drip© SAT.1/Claudius Pflug

Die runden Croissants sind ein Trend aus New York, der auch in Deutschland immer beliebter wird. Mit leckerer Eierlikör-Sahnecreme-Füllung werden sie zum besonderen Leckerbissen.

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Zutaten für 5 Portionen

Für die Ziehbutter

90 g

Butter

15 g

Mehl (Type 550)

Für den Plunderteig

180 g

Mehl (Type 550)

70 ml

Milch

15 g

Hefe

20 g

Zucker

20 g

Butter

1

Ei

2 g

Salz

etwas

Mehl zum Ausrollen

Für die Eierlikör-Sahnecreme

250 ml

Milch

1

Vanilleschote

2

Eigelb

1 EL

Speisestärke

30 g

Zucker

4 EL

Eierlikör

100 ml

Aufschlagsahne

Für den Drip

60 g

Sahne

10 g

Glukose

120 g

weiße Kuvertüre

etwas

Lebensmittelfarbe "Ruby"

Für die Dekoration

einige

gefriergetrocknete Himbeeren

einige

Kakaonibs

etwas

Knusper-Mix

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Bettina Schliephake-Burchardts "Croissant-Variation": Rezept und Zubereitung

  • Backzeit: 30 Minuten
  • Kühl- & Gehzeit: 75 Minuten
  • Gesamtzeit: 160 Minuten
  • Temperatur: 175°C Umluft
  • Backform: 2x Backblech 30x40cm, 5x Dessertring Ø 10cm

  1. Schritt 1 / 6

    Für die Ziehbutter: Die zimmerwarme Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen im Kühlschrank kaltstellen.

  2. Schritt 2 / 6

    Zubereitung des Plunderteigs: Den Ofen auf 50°C Umluft vorheizen. Aus allen Zutaten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine einen glatten Teig herstellen und für 10 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Den Teig ausrollen und die Oberfläche vom Mehl befreien. Die Ziehbutter-Platte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig etwa die gleiche 2 Festigkeit besitzen und die Butter vollständig und gleichmäßig von Teig umhüllt ist. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt der Teig zwei doppelte Touren: Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dann die Teig-Platte so ineinander falten, dass 4 Teigschichten übereinander liegen (siehe Bild). Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Oberfläche entfernen. Den Teig direkt um 90 Grad drehen, erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite doppelte Tour geben. Den Teig im Kühlschrank für 20 Minuten im Froster kaltstellen. Den Teig zu einem großen Rechteck von 40x15cm ausrollen, evtl. die Kanten gerade abschneiden. Dann von der kurzen Seite her aufrollen und das Ende mit ein wenig Wasser festkleben. Die Teigrolle in Folie gewickelt 15 Minuten im Froster kühlen. Von der Teigrolle dann max. 3 cm dicke Scheiben abschneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mittig in den Dessertringen platzieren. Den Ofen ausschalten und die Teigschnecken für ca. 30 Minuten abgedeckt im warmen Ofen gehen lassen. Dann den Ofen auf 175°C Umluft aufheizen.

  3. Schritt 3 / 6

    Für den Drip: Sahne und Glukose erhitzen und über die Kuvertüre gießen. Kurz anschmelzen lassen und dann zusammen mit etwas Lebensmittelfarbe verrühren, bis eine glatte Masse in einem ansprechenden Kirschrot entsteht. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für die Eierlikör-Sahnecreme: Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und in 200 ml Milch aufkochen. Eigelb, Zucker, Stärke und die restlichen 50 ml Milch verrühren und in die Vanille-Milch geben. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einige Minuten kochen lassen. Anschließend den Eierlikör unterrühren und den Pudding mit Frischhaltefolie abgedeckt kaltstellen. Die Aufschlagsahne steif schlagen. Den kalten Pudding durch ein Sieb passieren und die geschlagene Sahne unterheben. Die Eierlikör-Sahnecreme bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

  5. Schritt 5 / 6

    Fertigstellung: Wenn die im Ofen gegangenen Teiglinge merklich größer geworden sind, ein Backpapier und ein Backblech oben auf den Dessertringen platzieren. Die Croissant-Rollen bei 175°C für ca. 15 Minuten backen. Dann oberes Blech, Backpapier und die Dessertringe entfernen und die Croissant-Rollen mit Hilfe eines Pfannenwenders schnell umdrehen und vorsichtig auf 3 cm Dicke plattdrücken. Ohne Ringe und Abdeck-Blech nochmal 15 Minuten goldbraun backen, dann auskühlen lassen. Evtl. den Froster nutzen, um das Abkühlen zu beschleunigen.

  6. Schritt 6 / 6

    Dekoration: Die Seitenkante der ausgekühlten Croissant-Rollen 2x mit wenig Abstand voneinander mit der Fülltülle einstechen. Dann die Eierlikör-Sahnecreme samt Fülltülle in einen Spritzbeutel geben und in die Croissant-Schnecken vorsichtig befüllen, ohne dass Creme austritt. Die Einstichlöcher mit dem Drip abdecken und diesen leicht verteilen, sodass er etwas an der Croissant-Rolle herabläuft. Zügig nach Belieben mit Knuspermix, gefriergetrockneten Himbeeren und Kakaonibs ausgarnieren und die Gebäcke senkrecht im Ständer platzieren. Dabei mit ein wenig Drip am Fuß festkleben, um Herausrollen zu vermeiden.

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© SAT.1/Claudius Pflug
Die Clips zum Rezept:
Leicht bemehlt und schwer verhasst: Was soll der Plunder(-teig)?

Leicht bemehlt und schwer verhasst: Was soll der Plunder(-teig)?

  • Video
  • 09:44 Min
  • Ab 6
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